Les pâtes aux quatre fromages crémeuses sans crème font partie de ces plats rapides et économiques qui n’ont pas besoin d’être réinventés, mais seulement bien réalisés. Il s’agit d’un premier plat italien typique, aussi célèbre que la Pasta alla carbonara, l’amatriciana ou la puttanesca, et tout aussi gourmand. La recette des pâtes aux 4 fromages est très recherchée car elle promet crémeux, goût et rapidité, mais elle est souvent alourdie par un excès de crème ou par un assemblage de fromages déséquilibré. Dans cette version sans crème, la sauce aux quatre fromages naît du lait chaud, qui accueille les fromages un par un et les fait fondre doucement, créant une crème lisse et homogène qui enrobe naturellement les pâtes, parfaite aussi sur des pizzas, du pain, des croûtons et bruschettas savoureuses..
Le gorgonzola piquant est le premier à fondre, apportant du caractère à la base. Le taleggio adoucit le goût, la fontina construit la structure, tandis que le parmigiano complète la crème et lui donne plus de rondeur. C’est le même équilibre que l’on retrouve dans des préparations comme la pinsa aux quatre fromages, où chaque fromage a un rôle précis. Le poivre noir, ajouté en fin de préparation, sert juste à donner de la profondeur, sans couvrir le goût des fromages.

La recette originale des pâtes aux quatre fromages n’appartient pas à une tradition régionale précise, elle est née dans les cuisines familiales, surtout dans le Nord de l’Italie, où faire fondre les fromages avec le lait était une façon simple et directe d’assaisonner les pâtes. Des préparations similaires se retrouvent aussi dans des plats comme le risotto gratiné au four aux quatre fromages, où la fusion des fromages est au centre de la recette. Avec le temps, la quatre fromages est devenue un classique de la cuisine italienne et de la cuisine méditerranéenne et végétarienne contemporaine, même si elle est préparée en mille variantes différentes. Dans notre version, le choix est d’éviter les raccourcis, en travaillant sur les temps et la température, car ce sont eux qui font la différence dans la réussite finale.
La préparation commence par chauffer le lait à feu doux, sans le porter à ébullition. Quand il est chaud, on ajoute le gorgonzola piquant coupé en dés, en mélangeant jusqu’à ce qu’il commence à fondre. À ce stade, on incorpore le taleggio et la fontina, toujours petit à petit, en continuant de remuer à feu doux jusqu’à obtenir une crème lisse. Ce n’est qu’à la fin qu’on incorpore le parmigiano, qui lie et stabilise la sauce. Un tour de moulin de poivre noir termine la base.
Les pâtes, cuites al dente, sont directement versées dans la casserole avec la crème aux 4 fromages et on les mélange doucement pour les napper. Si nécessaire, on ajoute un peu d’eau de cuisson pour régler la consistance. La sauce doit enrober les pâtes, pas les couvrir. Mais venons-en à la cuisine, je vous montre la recette étape par étape ; avant de vous mettre aux fourneaux, je vous rappelle que si vous voulez rester informés des nouvelles recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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