La pizza chiena napolitaine est l’une des tartes salées pascales les plus généreuses et représentatives de la tradition partenopee, idéale pour enrichir le menu de Pâques. Le nom de la pizza rustica napolitaine, qui en dialecte signifie « pleine », raconte l’histoire d’un plat prévu pour les grandes occasions, préparé dans les jours précédant Pâques pour célébrer la fin du Carême et le retour de l’abondance sur la table. Comme le casatiello napolitain, le tortano et la pizza di scarola traditionnelle, la pizza chiena prend racine dans la cuisine familiale, faite de gestes anciens, de pâtes travaillées à la main et d’un garniture généreuse. Le cœur de la Pizza chiena de Pâques est une farce copieuse à base de ricotta, œufs, charcuteries et fromages : des ingrédients choisis exprès, qui racontent Pâques comme une fête de renaissance, où l’œuf devient symbole de nouvelle vie et où fromages et charcuteries représentent la richesse des réserves d’autrefois.
Cette tarte pascale napolitaine s’inscrit dans la grande tradition des tartes pascales italiennes, comme la torta pasqualina ligure, mais elle dialogue surtout avec les autres recettes symboles des fêtes napolitaines. À Pâques, à côté d’une part de pizza chiena, il y a toujours une part de pastiera napolitaine traditionnelle, parfois accompagnée de variantes comme la pastiera napolitaine au chocolat, tandis qu’en fin de repas on retrouve les grands classiques de la pâtisserie partenopee comme la sfogliatella frolla, la sfogliatella riccia ou un gâteau ricotta-poires.
Traditionnellement préparée avec une pâte levée, moelleuse et parfumée, la pizza chiena, recette de grand-mère, peut aussi être réalisée avec une pâte sablée légèrement sucrée ou salée, une variante plus friable et pratique, parfaite si vous voulez une croûte plus délicate sans renoncer à une garniture riche et savoureuse. Dans les deux versions, c’est une recette qui raconte Naples à travers la nourriture, tout comme la scarola farcie, les pâtes aux pommes de terre et provola ou la genovese napolitaine, des plats qui parlent de foyer, de famille et de traditions transmises de génération en génération.
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Regardez aussi ces recettes pour le menu de Pâques :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, toutes saisons
Ingrédients pour faire la Pizza chiena, recette de grand-mère
- 500 g farine type 0
- 270 ml eau
- 12 g levure de boulanger fraîche (ou 3,5 g de sèche)
- 20 g huile d'olive extra vierge
- 500 g ricotta de vache
- 150 g scamorza fumée
- 150 g pancetta (ou jambon cuit)
- 150 g salami napolitain
- 30 g pecorino romano
- 60 g parmesan râpé
- 3 œufs (moyens)
- 10 g fécule de maïs
- q.b. sel
- q.b. poivre noir
Ustensiles
- Bols
- Robot pétrisseur
- Four
- Moules à charnière 24-26cm
Préparation de la Pizza chiena napolitaine
Comme je l’expliquais dans la description, vous pouvez réaliser l’enveloppe de la pizza chiena avec une pâte levée ou avec une pâte sablée légèrement sucrée ou salée. Je préfère la pâte levée, j’aime sa texture moelleuse. Vous pouvez travailler la pâte à la main ou utiliser le robot pâtissier, ce qui demande moins d’effort.
Pour préparer la pâte, mettez la farine et la levure dans le bol du robot, versez l’eau et commencez à la dissoudre. Pétrissez avec le crochet, puis ajoutez l’huile en filet et, seulement à la fin, le sel.
Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une masse lisse, élastique et bien liée.
Transférez-la sur le plan de travail, formez une boule et laissez-la reposer couverte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Pendant ce temps, préparez la garniture : coupez en dés les charcuteries et les fromages, puis mettez-les dans un bol avec la ricotta bien égouttée. Mélangez soigneusement, ajoutez le fromage râpé,
rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire et poivre, puis incorporez les œufs, en mélangeant jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et bien homogène, et l’amidon (ou une cuillerée de chapelure pour absorber l’humidité en excès).
Reprenez la pâte levée et divisez-la en deux parts, une plus grande que l’autre. Étalez la partie la plus grande au rouleau et utilisez-la pour chemiser un moule bien huilé, en laissant les bords hauts. Versez la garniture à l’intérieur en la lissant délicatement.
Étalez aussi la seconde partie de pâte et posez-la sur la garniture. Parez les bords, puis scellez-les en les pinçant ou en les tressant, comme le veut la tradition. Piquez la surface avec une fourchette, badigeonnez d’un filet d’huile et laissez reposer encore quelques minutes.
Enfournez dans un four traditionnel préchauffé à 180 °C et faites cuire jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et uniforme.
Une fois cuite, sortez la pizza chiena du four et laissez-la tiédir avant de la servir : la garniture va se stabiliser et chaque part racontera toute la Pâques napolitaine.
Conseils de conservation et astuces
La pizza chiena napolitaine se conserve très bien : une fois froide, vous pouvez la garder au réfrigérateur 2 à 3 jours, couverte ou dans un récipient hermétique. Avant de la servir, remettez-la à température ambiante ou réchauffez-la légèrement au four.
Comme souvent avec les recettes traditionnelles, la garniture peut varier selon ce que vous avez sous la main : salami, cicoli, jambon ou autres fromages affinés rendent cette tarte salée toujours différente mais fidèle à l’esprit pascal. L’important est de garder l’équilibre entre la partie crémeuse et les ingrédients les plus goûteux, afin que la garniture reste moelleuse et compacte à la cuisson.
Si vous préférez une version plus généreuse, vous pouvez augmenter légèrement la quantité de fromage ou ajouter un œuf de plus dans la garniture. Pour une variante hors tradition, la pâte extérieure peut être remplacée par une pâte sablée salée, idéale si vous aimez le contraste entre une croûte friable et un cœur moelleux.
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FAQ (Questions / Réponses)
Qu’est-ce que la pizza chiena napolitaine ?
C’est une tarte salée typique de la tradition pascale napolitaine, préparée avec une pâte levée et une garniture riche à base de ricotta, œufs, charcuteries et fromages.
Peut-on préparer la pizza chiena à l’avance ?
Oui, traditionnellement on la prépare aussi la veille : en reposant, la garniture se raffermit et les saveurs deviennent plus équilibrées.
Comment conserver la pizza chiena napolitaine ?Une fois froide, elle se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours, bien couverte. Avant de la servir, il est conseillé de la ramener à température ambiante.
Peut-on remplacer la pâte levée ?
Oui, la pâte peut être remplacée par une pâte sablée salée, pour une version plus friable et rustique.
Quelle est la différence entre la pizza chiena et le casatiello ?
Les deux sont des recettes pascales napolitaines, mais la pizza chiena est une tarte salée fermée et farcie, tandis que le casatiello est une pâte levée plus compacte, riche en charcuterie et fromages incorporés dans la pâte.
