Pizzolo de Sortino aux légumes grillés. À mi‑chemin entre une pizza et une focaccia garnie, le pizzolo est une spécialité sicilienne qui a ses origines à Sortino, une commune de la province de Syracuse. Le pizzolo est un disque de pâte à pain levée, cuit selon la tradition dans un four à pierre et garni de produits simples et paysans, comme des légumes et du fromage. Le pizzolo original, après une première précuisson, est coupé en deux disques pour être garni selon les goûts, puis on l’enrichit en surface avec de l’huile, du pecorino (aujourd’hui souvent remplacé par du parmesan) et de l’origan, et on le repasse encore quelques minutes au four pour que sa croûte devienne dorée, croustillante et savoureuse. Si vous êtes curieux et voulez découvrir comment on fait le pizzolo sicilien, suivez‑moi en cuisine : nous préparerons une version végétarienne avec légumes grillés et provola et vous verrez que le pizzolo pourra être non seulement un plat unique végétarien, mais aussi une entrée gourmande.

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Difficulté: Très facile
Coût: Très économique
Temps de repos: 3 Heures
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 3
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toute l'année

Ingrédients pour faire le pizzolo aux légumes grillés et provola

250 g semoule remoulue de blé dur
250 g farine type 0
300 g eau
14 g sel
1 cuillère huile d'olive extra vierge
1.5 cuillère à café sucre
3.5 g levure de boulanger sèche (ou 12 g fraîche)
2 poivrons (gros)
2 aubergines (grosses)
2 courgettes (grosses)
500 g provola fumée
à volonté huile d'olive extra vierge
à volonté parmesan râpé
à volonté origan sec

Ustensiles

Saladier
Plaque en fonte
Pierre réfractaire

Comment faire le pizzolo aux légumes grillés

Dans un grand saladier, rassemblez les deux farines, faites un puits et ajoutez la levure, versez un peu d’eau, le sucre (il servira à activer la levure) et mélangez pour tout dissoudre. Mélangez et, dans un coin, incorporez l’huile,
le sel et le reste de l’eau. Mélangez le tout dans le saladier à l’aide d’une cuillère ; si la pâte vous semble trop sèche, ajoutez encore un peu d’eau, tout dépend de la capacité d’absorption des farines. Laissez reposer 15 minutes, puis renversez la pâte sur le plan de travail, mieux vaut ne pas ajouter de farine et travaillez en faisant des plis « slap and fold ».
Quand vous obtenez une pâte assez élastique, elle n’a pas besoin d’être lisse et homogène : remettez-la dans le saladier, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au chaud jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Le temps est indicatif et dépend de nombreux facteurs : en été 50 minutes peuvent suffire, en hiver 3 heures peuvent ne pas être suffisantes.
Pendant que la pâte lève, nettoyez les poivrons en retirant les graines et les filaments puis coupez-les en 3-4 quartiers. Posez-les sur la plaque bien chaude et faites-les cuire pendant 15 minutes en les retournant si nécessaire. Épluchez les courgettes et les aubergines, et grillez-les aussi d’un côté puis de l’autre pendant 8-10 minutes. N’oubliez pas de saupoudrer d’un peu de sel.
Une fois la levée terminée, renversez la pâte sur le plan de travail fariné et, sans trop la dégazer, divisez-la en trois morceaux, transformez chaque morceau en boule en le parant correctement.
Laissez lever les petites boules au chaud pendant 30 minutes et, pendant ce temps, placez la pierre réfractaire dans la partie haute du four et allumez‑le à la température maximale que votre four peut atteindre ; le mien monte jusqu’à 240 °C. Laissez bien chauffer la pierre, jusqu’à ce que le thermostat du four indique que la température est atteinte. En alternative à la pierre réfractaire, utilisez une plaque en fonte lisse.
Reprenez les petites boules et, une à une, étirez‑les avec les mains en formant des disques un peu plus épais sur les bords et d’environ un demi‑centimètre au centre.
Procédez comme le pizzaiolo, mais en laissant l’ensemble un peu plus épais.
Ouvrez le four, déplacez légèrement la pierre et, rapidement, déposez le disque de pâte dessus que vous aurez préalablement piqué avec les dents d’une fourchette. Ou, en alternative, sortez la plaque du four et posez‑y la focaccia, puis remettez‑la immédiatement au four. Faites cuire 7-8 minutes à la température maximale et sortez quand le pizzolo sera cuit, mais encore clair.
Faites chauffer la pierre ou la plaque avant de procéder aux cuissons suivantes.
Une fois les pizzoli sortis du four, coupez-les en deux, en faisant attention à ne pas les casser, arrosez d’un filet d’huile et garnissez selon vos envies.
J’ai choisi des légumes grillés et de la provola douce en tranches. Pour les poivrons, j’ai gratté la peau légèrement brûlée à l’aide d’un couteau.
Recouvrez toute la garniture avec l’autre moitié du disque, arrosez d’un généreux filet d’huile en surface, une pincée de fromage râpé et encore d’origan puis repassez 5-6 minutes au four ou jusqu’à ce que ce soit doré.
Procédez de la même façon pour les autres pizzoli
La recette est prête et le pizzolo est parfait pour être dégusté immédiatement.
Les fonds de pizzolo non encore garnis et après la première phase de cuisson peuvent être congelés et décongelés au besoin.