Ragù à la bolognaise, la recette déposée ou la recette de mamie. Je me souviens encore des dimanches matin chez mamie et du parfum du ragù qui envahissait la maison, et de ses lasagnes ou de son gratin de pâtes. Vous savez, mamie venait du Nord et elle n’avait pas oublié certaines préparations. Mais qui d’entre nous n’a pas de souvenirs liés à la préparation de cette sauce qui fait partie depuis toujours de la tradition italienne et dont le seul parfum nous ramène instantanément en enfance ?
Évidemment, l’Italie est grande, chaque région et chaque famille a sa propre recette personnelle de ragù, peut‑être héritée de la mère, de la grand‑mère ou de la tante, mais les ingrédients de base restent toujours les mêmes : viande hachée, mirepoix de carottes, céleri et oignon et passata de tomates.
Dans la recette que vous lirez aujourd’hui, j’ai préparé le ragù à la bolognaise traditionnel et ma préparation s’inspire justement de la recette déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 1982, je l’ai cependant un peu adaptée aux goûts de la famille, surtout dans le dosage des ingrédients. Mais vous voulez une curiosité ? Très souvent nous, Siciliens, ajoutons au ragù un ingrédient un peu original : des petits pois ! Étonnant, non ? Et pourtant oui, beaucoup de familles siciliennes aiment ajouter ces jolies petites billes vertes au ragù, pour préparer un plat qui fait immédiatement fête.
Mais maintenant allons en cuisine pour découvrir la recette originale du ragù à la bolognaise, parce qu’un bon ragù rassemble toujours la famille et si c’est vrai qu’avec le temps les traditions se perdent un peu et peut‑être qu’on n’a plus ni le temps ni l’envie de rester aux fourneaux, au moins une fois par an, que ce soit à Noël, à Pâques ou un dimanche quelconque d’un mois quelconque, s’accorder un petit plaisir en cuisine, peut‑être en compagnie des siens, créera de précieux souvenirs à garder dans le cœur.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour faire le ragù à la bolognaise recette de mamie
- 600 g bœuf (viande (paleron, poitrine, ou pièce d'épaule) hachée grossièrement)
- 150 g pancetta (de préférence pancetta tesa)
- 30 g huile d'olive extra‑vierge (ou beurre)
- 100 g carotte
- 100 g céleri
- 100 g oignon
- 1 verre vin rouge (environ 150 ml)
- 700 ml passata de tomates (ou tomates pelées)
- 1 verre
Ustensiles
- Casserole en terre cuite ou en fonte
- Cuillère en bois
- Cuisinière
Étapes pour faire le ragù à la bolognaise
Mettez la pancetta douce coupée en dés dans la casserole, et laissez fondre sa graisse doucement à feu très doux. Ajoutez l’huile ou le beurre et, pendant que la pancetta dore, coupez les carottes, l’oignon et le céleri en tous petits dés.
Ajoutez les légumes à la pancetta et laissez-les s’attendrir doucement pendant environ quinze minutes, en couvrant la casserole avec son couvercle.
Quand les légumes seront secs et dorés, ajoutez la viande hachée et laissez‑la sécher en remuant souvent et en l’émiettant.
Déglacez avec le vin blanc, augmentez le feu et attendez que tout l’alcool soit évaporé avant de passer à l’étape suivante.
Ajoutez la passata, choisissez‑en une de très bonne qualité, rincez le contenant avec un peu d’eau et versez le liquide dans la casserole.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et faites cuire à feu très doux pendant au moins 2 h 30.
Pendant ce temps, le tout doit mijoter et cuire doucement.
Au bout du temps, le ragù devrait être devenu dense et réduit ; versez le lait, il servira à adoucir l’acidité de la tomate en rendant la préparation plus délicate, et poursuivez la cuisson encore 5 minutes, puis retirez du feu et utilisez‑le pour assaisonner ce que vous voulez.
Notre ragù à la bolognaise est prêt, vous pouvez le préparer à l’avance et le réchauffer au moment voulu. Vous pouvez le conserver dans un récipient en verre, bien couvert de film alimentaire, pendant 2-3 jours maximum ou le portionner et le décongeler au besoin au réfrigérateur lentement, à température ambiante, au micro‑ondes ou dans une casserole à feu très doux.
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