Rame de Naples au pistache, une version plus moderne des traditionnelles Rame de Naples catanaises au chocolat, qui, avec les nzuddi, les bersaglieri, les biscuits reine, la cotognata, la mostarda et Totò, font partie du vaste ensemble des Douceurs des morts et de la tradition du 1er novembre. Liées à la fête de la Toussaint et au jour de la commémoration des défunts, elles se retrouvent tout l’automne dans chaque bar, pâtisserie, boulangerie et épicerie de Sicile et constituent un snack épicé et agréable, à déguster seul ou en compagnie. Préparons-les ensemble en utilisant un gourmand Chocolat vert au pistache fait maison qui est la meilleure recette pour le glaçage des rame de Naples au pistache : vous verrez que celles-ci vous feront tomber amoureux dès la première bouchée ! Avant d’aller en cuisine et de retrousser nos manches, je vous rappelle comme toujours que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 40
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour faire les rame de Naples au pistache
- 500 g farine 00
- 200 g sucre
- 150 g saindoux
- 100 g cacao amer en poudre
- 100 g amandes (torréfiées, non salées)
- 150 g biscuits secs
- 2 œufs (gros)
- 2 cuillères à café cannelle en poudre
- 6 clous de girofle moulus
- 1 cuillère oranges confites (hachées ou confiture d'orange, en abondance)
- 1 sachet vanilline (ou une cuillère d'extrait de vanille)
- 10 g ammoniaque pour gâteaux
- 2 verres lait (environ)
- 600 g chocolat au pistache (glaçage pour les rame de Naples au pistache)
- q.b. pépites de pistache
- q.b. crème à tartiner au pistache
Ustensiles
- Plaques de cuisson
- Saladiers
- Four
- Poche à douille
- Douille lisse
- Papier sulfurisé
Comment faire les rame de Naples au pistache
Mixez ensemble tous les ingrédients secs : cacao, vanilline, sucre, biscuits, cannelle, clous de girofle et amandes juste torréfiées à la poêle. Versez le tout dans un grand bol et ajoutez la farine.
Ajoutez le saindoux mou et à température ambiante, les œufs, les écorces d’orange confites très finement hachées ou la confiture, puis le lait petit à petit.
Travaillez jusqu’à obtenir une préparation ressemblant à une crème épaisse, souple mais non liquide ; terminez en ajoutant l’ammoniaque ou la levure pour gâteaux.
Remplissez une poche à douille munie d’un embout rond avec la préparation et dressez des spirales de pâte d’environ 4 cm de large.
Enfournez environ 7 minutes à 180°C, faites le test du cure-dent ; si c’est cuit, sortez-les tout de suite du four, retirez-les de la plaque et laissez refroidir. Attention : comme elles sont petites, elles risquent de trop se dessécher très rapidement.
Une fois la préparation terminée, occupez-vous du chocolat. Si vous voulez garnir les rame de Naples avec de la crème au pistache, comme je l’ai fait, ou avec de la Nutella, dès que les rame sont froides creusez un puits au centre de chacune, mais sans percer jusqu’au fond. Versez dans chaque trou de la crème à tartiner et placez au congélateur pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparons le chocolat : moi, je fais fondre le chocolat au pistache à 37°C avec mon robot de cuisine (le lien pour le faire maison se trouve plus haut).
En alternative, faites-le fondre au bain-marie en veillant à ce que l’eau chaude ne touche pas le récipient contenant le chocolat. Faites attention à la température : il ne faut pas dépasser 37°C, maintenez une chaleur basse, sinon vous abîmeriez le chocolat qui se raffermirait ensuite difficilement en devenant terne et non uniforme. L’idéal serait de faire un bon tempérage, mais glacer ainsi 40 pièces serait exigeant, donc contentez-vous de ne pas le stresser avec la chaleur.
Au bout du temps indiqué, une fois la crème à tartiner prise et les rame durcies, glacez-les en les plongeant dans le chocolat par le côté bombé, posez-les sur une grille et saupoudrez de brisures de pistache. Vous verrez que sur la rame froide, le chocolat de la couverture va prendre instantanément et vous pourrez les déguster !
Conservation et conseils
Les rame de Naples se conservent quelques jours à température ambiante, couvertes d’un torchon ou d’une feuille d’aluminium. Malheureusement, comme pour tous les gâteaux, plus elles sont fraîches, plus elles seront moelleuses et délicieuses.
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