Recette originale du Nadalin au levain : un des desserts à préparer pour Noël, le grand levé des fêtes entre le pandoro et le panettone.
J’ai tiré cette recette du livre du maître Massari « Cresci » ; j’ai dû l’interpréter un peu, mais au final le résultat a été excellent, comme pour le pandolce génois bas et le pandolce génois haut, eux aussi tirés du même ouvrage. Le Nadalin est un gâteau délicieux, excellent compromis entre panettone et pandoro et, pour être franc, je le préfère aux deux : gâteau d’origine et de tradition véronaise, comme l’explique le maître, il entre dans le menu des fêtes de Noël et veut rappeler l’étoile qui accompagna les Rois Mages jusqu’à la crèche. Le léger aroma de citron, enrichi d’un glaçage croquant garni de pignons, vous offrira un gâteau qui vous chouchoutera et vous fera craquer.
Pour commencer un grand levé, il vous faut essentiellement du temps, un bon levain actif et une farine très forte, avec W 360 P/L 55. Le temps est nécessaire pour suivre une levée qui ne vous attendra pas : quand il faudra commencer le second pétrissage, vous devrez être chez vous, et pareil au moment d’enfourner. Dépasser la bonne fenêtre de levée veut dire gaspiller temps et travail.
Le levain doit être vigoureux et bien mûr, donc rafraîchissez-le souvent dans les jours précédant la préparation et au moment de l’utiliser il doit avoir subi au moins trois rafraîchis consécutifs, un toutes les trois heures. Donc, si vous décidez de pétrir le soir, vous pouvez faire le premier rafraîchi à 12h00, le deuxième à 15h00, le troisième à 18h00 et pétrir ensuite à 21h00. Je vous conseille de faire le premier levé le soir, pour le trouver prêt le matin et enfourner le gâteau le soir suivant.
Pour la farine, utilisez une excellente farine de force, avec W et P/L très élevés : on la trouve rarement en magasin, mais en ligne vous trouverez de bonnes farines techniques pour grands levés à des prix raisonnables.
Concernant la taille, j’ai calculé pour obtenir environ 1,2 kg de pâte, car à la cuisson la pâte perdra environ 10% de son poids que nous devons compenser ; de plus, lors du travail, surtout les premières fois, vous pouvez perdre un peu de pâte, donc mieux vaut préparer un peu plus.
Sur la conservation, Massari ne donne pas d’indication ; à mon avis il se conserve assez bien au moins dix jours, emballé dans un sac alimentaire. Allons en cuisine alors, mais avant de découvrir la recette je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Regardez ces desserts de Noël :
- Difficulté: Très difficile
- Coût: Coûteux
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 1 kg de produit fini
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
Ingrédients pour faire le Nadalin
- 350 g farine 00 (W350 P/L 55)
- 140 g eau
- 70 g sucre
- 70 g levain naturel (Bien mûr et vigoureux)
- 70 g beurre (De bonne qualité)
- 35 g jaune d'œuf
- 35 g malt
- 70 g farine (W350 P/L 55)
- 140 g beurre
- 80 g œufs (entiers)
- 135 g sucre
- 20 g miel
- 15 g beurre de cacao
- 5 g sel
- zeste de citron (bio)
- 1 cuillère à café extrait de vanille (Ou les graines d'une gousse de vanille)
- 175 g sucre
- 45 g amandes (Avec la peau)
- 10 g amandes amères
- 7 g farine de maïs fioretto (Farine pour polenta)
- 10 g fécule de maïs (maïzena)
- 65 g blancs d'œufs
- selon besoin pignons
- selon besoin amandes
- selon besoin sucre glace
Outils
- Robot pâtissier
- Fours
- Moule en étoile
Préparation
Faites fondre l’eau et le sucre à environ 22 °C, préparez un sirop.
Rassemblez dans le bol du robot le sirop, la farine, le malt et le levain.
Quand le mélange commence à s’enrouler autour du crochet, ajoutez le beurre et les œufs.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et qui reste accrochée au crochet, en laissant le bol du robot propre. Tout le procédé ne devrait pas durer plus de 25 minutes.
Retournez la pâte sur un plan de travail non fariné, réservez une petite boule et, à l’aide d’une spatule, façonnez-la en boule lisse. (Cette photo et la suivante concernent une autre pâte, mais le procédé est identique).
Formez aussi la petite boule que vous avez réservée et placez-la dans un verre : elle vous servira à contrôler l’avancement de la levée. Laissez reposer la masse placée dans un bol, avec le petit morceau de pâte, dans une chambre de fermentation à 26–28 °C pendant au moins dix à douze heures, jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Bien sûr, si vous n’avez pas de chambre, vous pouvez mettre la pâte au chaud dans votre four avec la lumière allumée pour obtenir environ 26 °C.
Si vous avez fermé la pâte la veille, comme conseillé, le lendemain matin, si tout s’est bien passé, vous trouverez la masse triplée ; mais comme la levée n’est pas une science exacte, s’il y a des retards, attendez, ne poursuivez pas. Une levée insuffisante retardera les levées suivantes d’un temps égal à trois fois le temps manquant lors de l’étape précédente.
Dégazez la pâte, laissez-la refroidir une dizaine de minutes au frigo, ou refroidissez le crochet et le bol. Il vaut mieux partir d’une masse pas trop chaude pour procéder aux ajouts. Prenez tout le premier pétrissage, ajoutez la farine et les arômes, puis la vanille et le zeste de citron râpé ; laissez lier (au début ajoutez la farine avec les mains pour ne pas en mettre partout), au moins dix à quinze minutes.
Après au moins 15 minutes de travail, la pâte doit devenir sèche : ajoutez alors une partie du sucre, le miel, le sel et laissez sécher la pâte, c’est-à-dire qu’elle devienne lisse, soyeuse et bien liée.
Incorporez les œufs, faites-les absorber puis ajoutez le beurre émulsionné avec le reste du sucre et le beurre de cacao râpé.
Faites bien lier le tout.
Retournez ensuite sur le plan de travail : la pâte sera parfaite lorsque l’on pourra dire qu’elle fait le voile — en tirant un lambeau, celui-ci s’étirera comme un drap sans se déchirer.
Laissez pointer, c’est-à-dire faites sécher la pâte à température ambiante pendant une heure ; cela lui donnera de la tenue.
Pesez la pâte, façonnez-la en boule et placez-la dans le moule adapté, puis mettez à lever dans le four ou la chambre de fermentation le temps nécessaire.
Après 6–8 heures à 26–28 °C la pâte devrait être levée ; quand le panettone arrive à 1 cm du bord ou un peu moins, vous pouvez enfourner : préchauffez le four à 170 °C.
Pour glacer, mettez le glaçage dans une poche à douille à embout étroit, nappez le panettone, ajoutez les amandes hachées au couteau, les pignons et le sucre glace.
Enfournez en plaçant la grille au deuxième niveau en partant du bas. Les pièces de 1 kg seront cuites après 60 minutes à 160 °C. De toute façon, ce qui compte est la température au cœur, qui ne doit pas dépasser 96 °C : procurez-vous une sonde thermique. Dès la sortie du four, piquez avec des tiges (même des aiguilles à tricoter) et retournez immédiatement, maintenez ainsi pendant deux heures. (Dans le livre ce passage n’est pas mentionné, je l’ai préféré faire.)
Je vous conseille de préparer le glaçage quand vous fermerez le premier pétrissage : mixez ensemble tous les ingrédients qui le composent jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis placez au frigo quelques heures. Si le glaçage vous paraît trop épais, ajoutez quelques cuillères de blanc d’œuf. S’il paraît trop mou, au repos au frigo il se raffermira légèrement. Un glaçage trop sec aura tendance à se détacher ; trop humide, il risque de devenir humide après quelques jours.
Servez le gâteau saupoudré de sucre glace.
Voici la part.
Conservation et remarques
Emballez le Nadalin 12 heures après sa sortie du four et consommez-le dans les dix jours suivants. Le Nadalin ne contient pas de fruits confits et a tendance à sécher plus vite que le panettone.
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