Sauce aux câpres et olives à la puttanesca, la recette de grand-mère d’un premier plat pauvre typique du Sud de l’Italie, qui fait désormais partie de la tradition culinaire nationale. Bien avant les pâtes, dans les cuisines du Sud, on préparait la sauce, et celle de la puttanesca est née ainsi : comme un condiment prêt, intense, fait avec des ingrédients qui ne manquaient jamais dans le placard. Tomate, câpres salés dessalés, olives noires, anchois : peu d’éléments, mais marqués, qui nous offrent un premier plat rapide et gourmand, célèbre comme la carbonara, l’ amatriciana, la Pasta alla Norma ou les Spaghetti alla Nerano et bien d’autres encore.
La puttanesca est une recette d’origines populaires, dont la paternité est disputée entre Naples et Rome, mais elle est devenue avec le temps un patrimoine de tout le Sud de l’Italie et au-delà. La recette des spaghetti alla puttanesca n’avait pas besoin d’explications à la maison : on la faisait « à l’œil », guidés par l’odeur de l’huile chaude et le bruit des anchois qui fondent doucement dans la poêle.
Pour nous, cette sauce est une recette de famille : nous l’avons toujours préparée exactement comme il se doit :
les câpres sont dessalés et hachés au couteau, l’ail parfume l’huile sans jamais brûler, les anchois se dissolvent lentement en ne laissant que la saveur. Les tomates pelées sont écrasées à la fourchette pour garder une sauce rustique et vraie. La cuisson est lente, jusqu’à ce que la couleur s’assombrisse et que le parfum emplit la cuisine.
C’est une sauce qui ne s’adoucit pas et ne se rectifie pas.
Elle est comme ça : franche, méditerranéenne, chaleureuse.

L’origine du nom puttanesca n’est pas certaine et, comme c’est souvent le cas pour les recettes populaires, elle est entourée de plusieurs récits.
Selon l’hypothèse la plus répandue, le terme viendrait du caractère affirmé et « effronté » de la sauce : des saveurs fortes, immédiates, qui frappent au premier goût. Un nom populaire, issu du langage quotidien, pas d’un livre de recettes.
Il y a aussi ceux qui rattachent le nom aux quartiers populaires de Naples, où ce condiment était servi à la maison et dans les osterie comme un plat simple mais riche en goût, devenant ainsi la Sauce aux olives et câpres à la napolitaine. Quelle que soit la vérité, une chose est certaine :
la puttanesca n’est pas née pour provoquer, mais pour nourrir, avec ce qu’il y avait, transformant peu d’ingrédients en une sauce mémorable. Sur le blog Il caldo sapore del Sud vous trouverez d’autres sauces et préparations de la tradition, nées des mêmes gestes anciens et de la même cuisine de mémoire, comme la célèbre sauce à la catanese. Suivez-moi en cuisine ; mais avant, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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