Scacciata de brocolis catanese, un des piliers de la cuisine sicilienne et des recettes de grand-mère, incontournable à Noël, avec les douceurs traditionnelles comme les Buccellati, les Biscotti au moût cuit et les Cuddureddi.
Les scacciate siciliennes et catanaises sont de tartes salées anciennes, préparées avec une pâte à base de semoule remoulue, la même qu’on utilise pour le pain. Elles font partie de la grande famille de la rosticceria sicilienne et de la cuisine chaude et sont incontournables pendant l’automne et l’hiver à Catane. Différente de la scaccia ragusana, plus proche du cudduruni lentinese, elle est idéale à servir lors d’un dîner informel entre amis ou en famille, ainsi que pour les excursions. Spécialité catanese traditionnelle, née comme plat pauvre, elle est néanmoins très savoureuse et pleine de nostalgie. Souvent présente à table en hiver, elle est, avec la scacciata di tuma, un plat incontournable du réveillon de Noël. Outre les brocolis, qui en sont les vedettes, la recette prévoit aussi de la tuma et du fromage râpé ; selon les goûts et les traditions familiales, on peut ajouter des olives noires et des anchois. Le seul vrai conseil que je peux vous donner pour la préparation est d’être généreux en huile : n’en abusez pas, mais ne lésinez pas non plus — elle ne doit pas couler, mais se sentir.
Après la cuisson, couvrez-la d’un torchon, laissez-la reposer une heure pour qu’elle s’assouplisse, puis servez-la encore chaude.

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Difficulté: Très facile
Coût: Très économique
Temps de repos: 2 Heures
Temps de préparation: 1 Heure
Portions: 5
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne, Hiver

Ingrédients pour réaliser la scacciata aux brocolis

1 kg brocolis
1 oignon (moyen)
q.s. sel
q.s. huile d'olive extra vierge
q.s. poivre
600 g semoule (de blé dur remoulue)
400 g eau
3.5 g levure de boulanger sèche (ou 12 g fraîche)
12 g sel
Toute la pâte
Tous les brocolis
q.s. huile d'olive extra vierge
100 g parmesan (ou grana)
300 g toma (sicilienne ou fromage à pâte filée)

Ustensiles

Four
Plaque 35×40

Préparation de la scacciata aux brocolis

Pour les brocolis
Commencez par préparer les brocolis, ils devront être froids au moment de les utiliser.
Pour les préparer, séparez les fleurettes les unes des autres, puis, avec un couteau, essayez d’enlever la partie coriace et filandreuse.
Coupez les tiges dans la longueur sans atteindre les fleurs, disposez-les dans une large poêle, ajoutez l’oignon, le poivre noir, le sel et l’huile, mélangez.
Laissez confire à feu très doux pendant une trentaine de minutes, remuez puis éteignez.
Pour la pâte et la scacciata
Dans un grand saladier, mettez la farine, versez presque toute l’eau et la levure, dissolvez-la, puis mélangez le tout.
Versez le reste de l’eau dans un coin et ajoutez le sel, puis pétrissez d’abord dans le saladier, mais dès que la pâte prend de la consistance, renversez-la sur le plan de travail et travaillez-la ; si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu d’huile avec l’eau pour obtenir une pâte plus soyeuse.
Pétrir la pâte à la main demande des efforts, mais procure une grande satisfaction : armez-vous de patience et étirez et repliez la pâte pendant au moins dix minutes.
Quand la pâte aura un aspect soyeux et lisse, qu’elle soit élastique et homogène, vous aurez terminé : faites-la bouler et mettez-la au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume. Vous pouvez la laisser dans le four avec la petite lumière allumée ; vous aurez ainsi une température d’environ 26 °C.
Quand la pâte aura doublé de volume, divisez-la en deux sans la dégonfler trop. Étalez la moitié de la pâte au rouleau, en obtenant une épaisseur ne dépassant pas 0,5 cm.
Recouvrez une plaque de papier cuisson et huilez-la d’un filet d’huile.
Déposez la pâte étalée sur la plaque.
Répartissez uniformément les brocolis, la toma et le fromage râpé (parmesan ou grana), arrosez d’huile, saupoudrez d’un peu de poivre noir ; si vous aimez, vous pouvez ajouter des olives noires et des anchois. Étalez une autre feuille de pâte, également fine, et recouvrez toute la farce. Coupez les bords de manière à ce qu’ils s’ajustent parfaitement. Scellez les côtés en repliant le bord de la pâte vers l’intérieur. Une fois la pâte refermée, vous pouvez enfourner, mais faites d’abord un petit trou au centre pour laisser sortir la vapeur et badigeonnez toute la surface d’huile.
Enfournez à pleine puissance pendant trente minutes maximum en mode ventilé ; dès que la scacciata prend de la couleur, baissez la température à 180 °C pour les dix dernières minutes. Une fois sortie du four, huilez toute la surface en utilisant un tissu ou un pinceau.
Couvrez la scacciata d’un torchon en coton et laissez reposer au moins une heure avant de servir.