Sfogliatella riccia napolitaine faite maison avec ricotta, semoule et fruits confits. Je sais, vous êtes allés à Naples et vous en êtes restés émerveillés ! Et comment résister au charme d’une ville aussi belle et riche en contradictions ? Nous y sommes aussi allés pendant les vacances de Noël cette année et devinez quoi ? Nous y retournerons bientôt, parce que pour visiter, vivre et goûter Naples, une vie ne suffit pas, alors une semaine, n’en parlons pas ! J’ai dit goûter et vous savez pourquoi ? Parce que Naples se « mange, se dévore, se savoure » non seulement avec les yeux, mais aussi avec le palais ! Entre pizza margherita, pizzas frites et à portefeuille, fiocchi di neve, pastiere et babà, les incontournables sfogliatelle ricce ou frolle sont un must absolu pour les dégustations entre Spacca Napoli et San Gregorio Armeno et dans le célèbre Rione Sanità. De retour à la maison, quand la nostalgie m’a ramenée dans les ruelles qui sentaient le linge propre et la friture, la seule solution pour apaiser le mal du pays a été de reproduire à la maison les mêmes délices dégustés là-bas : j’ai donc commencé par les sfogliatelle ricce originales, faites maison selon la recette napolitaine. C’est vrai, l’aspect n’est pas exactement identique, mais le goût est bien là et j’ai hâte de m’entraîner pour réussir parfaitement les sfogliatelle ricce napolitaines comme en pâtisserie que j’ai tant aimées !

Prêts à filer en cuisine pour découvrir comment faire les sfogliatelle ricce maison comme à Naples ? Allez on y va et surtout suivez tous les conseils et les temps indiqués et vous verrez que vous réussirez peut-être même à les faire plus belles que les miennes ! Avant de passer à la préparation, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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Difficulté: Très difficile
Coût: Économique
Temps de repos: 12 Heures
Temps de préparation: 2 Heures
Portions: 25
Méthodes de cuisson: Cuisinière
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toute l'année

Ingrédients

550 g farine 0 (ou manitoba)
200 g eau
1 cuillère miel
5 g sel
160 g saindoux
600 g ricotta de brebis (bien égouttée)
120 g semoule
400 g eau
170 g sucre
100 g zeste d'orange (confit)
1 pincée sel
à volonté zeste d'orange
à volonté zeste de citron
à volonté cannelle en poudre
1 cuillère extrait de vanille
2 jaunes d'œufs

Ustensiles

Machine à pâtes
Rouleau à pâtisserie
Casserole
Bol
Four
Papier cuisson
Fouet
Film alimentaire
Couteau à lame lisse

Étapes

La pâte de base des sfogliatelle ricce napolitaines doit être préparée la veille de la cuisson : c’est une préparation très sèche qui peut être difficile à travailler, mais en respectant les temps, on y arrive très bien.
Versez la farine, l’eau, le sel et le miel dans un bol, mélangez avec une cuillère puis commencez à compacter le tout avec les mains.
La pâte sera sèche et difficile à travailler ; faites de votre mieux, laissez ensuite reposer 10 minutes et, passé ce temps, reprenez le pétrissage.
Procédez ainsi, en alternant repos et travail, jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte. Attendez encore dix minutes, allongez-la en formant un cylindre, puis aplatissez-le.
Commencez à passer la pâte dans la partie la plus large du laminoir, en la faisant plusieurs fois et en réduisant l’ouverture à chaque passage sans jamais la déchirer. Arrivé au numéro 5 d’épaisseur ou à la moitié de ce qui est disponible, enroulez la longue feuille autour d’un rouleau. Placez le rouleau entre deux tas de farine de manière à ce qu’il soit surélevé, et déroulez petit à petit en le réenroulant du côté opposé (mais cette fois sans support) en étalant généreusement du saindoux. Au fur et à mesure que vous réenroulez, tirez délicatement la pâte pour en faire une feuille presque transparente : cela prendra du temps, mais en y allant calmement vous éviterez de percer la pâte.
Formé ce nouveau cylindre, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer au frais pendant 12 heures.
C’est le moment de préparer la garniture. Portez l’eau à ébullition, ajoutez le sel puis incorporez peu à peu la semoule en baissant le feu et en remuant sans cesse avec le fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez le sucre, mélangez et attendez que le tout reprenne de la consistance, en se détachant de la casserole.
Transférez la semoule cuite dans un bol et laissez-la refroidir complètement en remuant souvent. Quand elle est froide, incorporez la ricotta bien égouttée, les zestes d’orange et de citron, la cannelle, l’extrait de vanille et les fruits confits coupés en petits dés, puis enfin les jaunes d’œufs.
Couvrez avec du film alimentaire et placez au frais pour la même durée que la pâte.
Après les heures de repos, tranchez le cylindre de pâte avec un couteau à lame lisse très tranchant pour obtenir des disques d’un centimètre d’épaisseur. Glissez délicatement le centre du disque vers l’extérieur pour former un cône en accompagnant le geste avec les mains, de façon à ce que le cône ne se défasse pas.
Au fur et à mesure, remplissez les cônes avec une cuillère et demie de garniture et refermez en donnant la classique forme en coquille.
Faites cuire à 180°C pendant 25-30 minutes ou jusqu’à la coloration désirée, puis sortez-les du four et servez avec une saupoudrée de sucre glace.
Les sfogliatelle ricce sont délicieuses tièdes et restent bonnes à température ambiante. Je vous conseille quand même de cuire celles que vous consommerez dans la journée ; les autres peuvent être congelées crues et mises directement au four chaud au moment de les déguster. Dans ce cas, et étant donné qu’elles sont congelées, elles mettront un peu plus de temps à cuire.