Sfoglio des Madonie ou sfuogghiu des Madonie, le gâteau sicilien de la cuisine de grand-mère à base de tuma fraîche. Le sfoglio sucré des Madonie est une pâtisserie de four typique de Polizzi Generosa, dont la paternité est aussi revendiquée par Petralia Soprana, deux communes du territoire madonite. Pensé et créé par les moniales du couvent de Santa Margherita au XVIIe siècle, le sfoglio des Madonie est une pâte sablée sicilienne dont la forme et la structure rappellent la cassata au four (recette sicilienne), mais avec un garniture à base de tuma. La tuma est un pecorino sicilien très frais, qui n’a pas encore reçu de sel (ou au maximum très peu — et pour le sfoglio elle doit être sans sel) et qui est généralement utilisé en salé, comme pour la scacciata de tuma. Mais revenons à notre sfoglio des Madonie : malgré son nom, il n’est pas fait avec de la pâte feuilletée, mais avec une pâte sablée au saindoux particulièrement friable, une préparation qui n’est pas un simple gâteau mais un hymne à la tradition et aux ingrédients typiques qui évoquent le territoire sicilien d’origine : la chaîne de montagnes des Madonie, justement.
Allez en cuisine, découvrons la recette du « sfuogghiu des Madonie », mais avant de retrousser vos manches, je vous rappelle que si vous voulez suivre toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) !

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Difficulté: Facile
Coût: Économique
Temps de préparation: 1 Heure
Portions: 12
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toute l'année

Ingrédients pour réaliser le sfoglio des Madonie

500 g farine 00
100 g sucre
200 g saindoux
2 oeufs (moyens)
2 jaunes d'œufs
1 pincée sel
30 ml marsala
1 sachet vanilline (ou une cuillère à café d'extrait de vanille)
q.s. zeste de citron
q.s. sucre glace (pour la finition)
650 g fromage (tuma, frais)
180 g sucre
2 blancs d'œufs
100 g pépites de chocolat
120 g courge confite (zuccata)
1 cuillère à café cannelle en poudre
q.s. zeste de citron

Ustensiles

Bol
Mixeur
Moule 26cm
Four
Plan de travail
Rouleau à pâtisserie
Papier sulfurisé
Fouet

Préparation

Pour réaliser le sfoglio sucré sicilien, commencez par la pâte sablée. Versez la farine sur le plan de travail, faites une fontaine, ajoutez le saindoux et émiettez bien. Le saindoux ne se remplace pas : c’est l’ingrédient qui rend la pâte particulièrement friable et qui fait qu’elle fond en bouche.
Refaites la fontaine, ajoutez les œufs et les deux jaunes, mettez de côté les blancs. Versez le sucre sur les œufs, ajoutez le zeste de citron, la pincée de sel et la vanilline.
Travaillez les œufs avec le sucre en le dissolvant autant que possible, puis commencez à pétrir rapidement pour former une pâte lisse et homogène. Évitez de chauffer la pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Récupérez la tuma, qui doit être à température ambiante, dans le bol du mixeur et hachez-la, ou râpez-la avec une râpe à gros trous. Montez les blancs réservés au fouet jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et mousseux,
ajoutez le sucre, battez encore un peu et incorporez la tuma peu à peu. Ajoutez la cannelle, les pépites de chocolat, la courge confite, le zeste de citron et la vanilline ou l’essence de vanille.
Mélangez bien. Recouvrez un moule de papier sulfurisé, coupez la pâte sablée en deux, saupoudrez légèrement de farine un morceau de papier sulfurisé et, à l’aide du rouleau, étalez une abaisse d’un peu plus d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Placez l’abaisse dans le moule en couvrant bien aussi les bords. Remplissez avec le mélange à la tuma et égalisez.
Étalez une autre abaisse et utilisez-la pour couvrir la garniture.
Déposez une feuille de papier sur la tarte et passez la main sur les bords et le centre pour bien fermer le sfoglio. Supprimez les excédents de pâte sur les bords et finissez (avec les chutes, vous pourrez faire quelques biscuits). Faites cuire dans un four chaud en mode statique à 180°C pendant 45 minutes.
Sortez du four et laissez reposer au moins deux heures avant de démouler, puis laissez complètement refroidir. Une fois froid, saupoudrez le sfoglio des Madonie de sucre glace et servez.