Siciliennes frites à la tuma et aux anchois, recette originale…
Les « siciliane » sont des calzones frits typiques des tavole calde et des rosticcerie de Catane (je ne sais pas si dans d’autres chefs-lieux de la région on les appelle de la même façon). Elles se réalisent avec la pâte classique de la rosticceria siciliana , elles sont moelleuses et sont garnies de tuma, qui est un pecorino très frais, absolument non affiné ou avec une seule « main de sel », et d’anchois.
Cela parce que la tuma est un fromage complètement ou presque complètement insipide et son goût doit être enrichi par l’ajout d’un ingrédient très salé qui en accentue la saveur ; outre l’anchois, on peut aussi mettre dans la garniture des olives noires rôties et un peu d’oignon nouveau. Une autre caractéristique des siciliane traditionnelles est la friture dans le saindoux, que moi je n’utiliserai absolument pas, mais il est bon que vous connaissiez la vraie recette.
La cuisson dans le saindoux, en plus de donner aux siciliane une saveur unique et caractéristique, pas du tout lourde ni envahissante, leur offre un doré exceptionnel. Malheureusement, j’ai comme un blocage et je n’arrive vraiment pas à l’utiliser comme on utiliserait une huile pour frire, mais je sais pertinemment qu’on l’utilisait très bien autrefois et qu’en fait c’était souvent le seul ingrédient employé à cet effet.
Mais maintenant il est temps de mettre les mains dans la pâte et de commencer à préparer nos siciliane traditionnelles !

Difficulté: Très facile
Coût: Économique
Temps de repos: 3 Heures
Temps de préparation: 30 Minutes
Temps de cuisson: 20 Minutes
Portions: environ 6
Cuisine: Italienne

Ingrédients

250 g farine 0
250 g semoule remoulue de blé dur
50 g saindoux
340 g lait (ou eau, ou moitié eau moitié lait)
12 g sel
25 g sucre
3.5 g levure de boulanger fraîche (ou 12 g frais)
500 g tuma (sicilienne)
40 g anchois à l'huile (ou salés)
à convenance poivre noir
à convenance olives noires rôties (siciliennes, facultatives)
à convenance oignons nouveaux frais
à convenance huile de tournesol

Préparation

Pour la pâte, vous pouvez utiliser uniquement de la farine 0 pour une pâte plus moelleuse et proche d’une brioche, ou uniquement de la farine de semoule pour une pâte moelleuse mais plus rustique.
Vous pouvez remplacer le lait par de l’eau ou faire moitié eau moitié lait ; le lait rendra tout de même l’ensemble plus doux.
Versez la farine dans un saladier, ajoutez le lait tiède, la levure et le sucre.
Mélangez pour faire dissoudre, puis ajoutez le sel et le saindoux.
Pétrissez dans le saladier, puis passez sur le plan de travail et pétrissez énergiquement.
La pâte, d’abord collante, prendra de la consistance peu à peu, sans ajouter de farine.
Une fois obtenue une pâte lisse, homogène et bien liée, cela prendra environ 10 minutes, placez-la à lever au chaud, dans le four avec la lumière allumée, jusqu’à ce qu’elle double de volume, soit environ 90 minutes.
Une fois la levée effectuée, divisez la pâte en morceaux de 80-90 g, formez des boules et laissez-les reposer pour environ 15 minutes.
Étalez chaque pâton sur une épaisseur d’environ 5 mm, garnissez avec la tuma coupée en dés, deux filets d’anchois, poivre noir selon goût et, si vous le souhaitez, deux olives noires rôties dénoyautées et un peu d’oignon nouveau.
Repliez le disque en demi-lune et scellez les bords en les repliant sur eux-mêmes.
Laissez lever encore pendant dix minutes.
Chauffez l’huile, plongez-y un cure-dent ; s’il frémit, vous êtes prêt à plonger les siciliane. Faites-les cuire d’un côté puis de l’autre.
Si vous remarquez qu’elles dorent trop vite, baissez le feu pendant quelques minutes ; ainsi elles ne resteront pas crues à l’intérieur tout en brûlant à l’extérieur.
Déposez les siciliane cuites sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile, laissez tiédir et servez.
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Malheureusement, la tuma sicilienne n’est pas trouvable hors de la région et il vous sera difficile de trouver un substitut. Si vous voulez préparer les siciliane mais que vous êtes à l’extérieur, remplacez la tuma par un fromage simple comme la provola fraîche.