La torta pasqualina, recette de grand-mère. La torta pasqualina traditionnelle est l’une des tourtes salées les plus représentatives de la Pâques italienne, au même titre que le casatiello napolitain, le tortano et la pizza de Pâques au fromage. Née dans la tradition ligurienne, elle est un pilier comme le pesto alla genovese, et c’est une préparation ancienne faite de feuilles très fines de pâte matta à l’eau. La garniture était à l’origine à base de blettes sauvages ou d’épinards, de ricotta et d’œufs entiers, symboles de renaissance et d’abondance.
Selon la tradition, la torta pasqualina comporte 33 feuilles, nombre qui rappelle les années du Christ. Aujourd’hui, en cuisine familiale, ce nombre est souvent réduit, sans pour autant altérer la valeur symbolique et rituelle de la recette, qui enrichit aujourd’hui le menu de Pâques non seulement en Ligurie, mais dans toute l’Italie et au-delà, aux côtés de nombreux desserts traditionnels de Pâques. À l’origine, le garniture de la torta Pasqualina était préparée avec des herbes des champs du printemps, ramassées après l’hiver, témoignant d’une cuisine modeste mais profondément liée aux saisons.
La présence des œufs entiers à l’intérieur n’est pas fortuite : ils représentent Pâques, la vie qui renaît, et font de chaque part une petite surprise. D’ailleurs, les œufs sont le symbole pascal par excellence et j’adore les préparer pour Pâques de mille façons, des œufs colorés aux œufs en croûte avec pommes de terre ou aux épinards.
La torta pasqualina fait partie d’une grande famille de tourtes salées pascales régionales, comme la pizza chiena campanienne ou d’autres préparations rustiques répandues dans toute l’Italie, chacune liée à sa terre mais unies par le même esprit de fête… Allons en cuisine alors, mais avant de mettre la main à la pâte, je vous rappelle que si vous voulez rester informés des nouvelles recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Pâques
Ingrédients pour préparer la torta pasqualina traditionnelle
- 600 g farine
- 350 g eau (ou vin blanc si vous préférez un goût plus marqué)
- 50 g huile de tournesol (ou huile d'olive extra vierge)
- 10 g sel
- 700 g épinards (ou blettes sauvages ou herbes de saison – tout déjà nettoyé)
- 1 oignon (blanc ou doré)
- selon bisogno huile d'olive extra vierge
- selon bisogno sel
- 60 g parmesan râpé (ou grana)
- 1 pincée marjolaine
- 1 pincée poivre noir
- 600 g ricotta de vache
- selon bisogno sel
- 1 pincée poivre noir
- 2 œufs
- selon bisogno noix de muscade
- 7 œufs
Ustensiles
- Moule 26 cm
- Saladiers
- Poêle
- Rouleau à pâtisserie
- Four
- Passoire
Étapes pour préparer la torta pasqualina
Vous pouvez réaliser la torta pasqualina avec la pâte que j’ai utilisée, avec la pâte feuilletée maison ou avec la pâte brisée ; vous obtiendrez un résultat plus ou moins rustique, en tout cas délicieux.
Versez la farine dans un grand bol, ajoutez le sel, l’huile d’olive extra vierge et l’eau petit à petit.
Commencez à mélanger, puis travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une préparation souple, lisse et élastique.
Transférez-la sur le plan de travail, pétrissez-la quelques minutes, laissez reposer 5 minutes puis formez deux pâtons allongés.
Coupez la pâte en petits morceaux de 50 g, sauf 1 qui devra peser environ 100 g. Formez des boules et couvrez-les avec un film plastique. Vous devriez en obtenir environ 14-15.
Laissez-les reposer au moins 30 minutes : cette étape est essentielle pour réussir à étaler des feuilles très fines. Travaillez la ricotta qui doit être très, très bien égouttée avec les œufs, le sel, le poivre, le fromage et la noix de muscade et réservez.
Dans une poêle, faites fondre l’oignon émincé avec un filet d’huile.
Ajoutez les épinards (ou les blettes ou les herbes de saison) et faites cuire jusqu’à complète évaporation.
Transférez-les dans une passoire et pressez-les très bien pour éliminer toute l’eau en excès.
Hachez-les finement au couteau ou ciselez-les avec des ciseaux de cuisine.
Puis rassemblez-les dans un bol et travaillez-les avec les œufs, le fromage et les épices.
Prenez une boule de pâte d’environ 100 g et étalez-la au rouleau jusqu’à obtenir une feuille très fine.
Graissez légèrement le moule avec de l’huile d’olive extra vierge et placez la première feuille en la laissant dépasser des bords. Versez un filet d’huile sur la surface et badigeonnez-le uniformément.
Poursuivez avec une boule plus petite, en étalant la feuille au centre du moule, et continuez ainsi en superposant 10 feuilles, en badigeonnant chaque fois d’un filet d’huile avant d’ajouter la suivante. Ce ne sera pas facile, mais avec un peu de patience vous y arriverez.
Versez la garniture d’épinards et de ricotta dans le moule et égalisez bien, puis versez le mélange de ricotta.
Avec le dos d’une cuillère, créez des cavités et cassez-y les œufs entiers, en les espaçant.
Couvrez avec les 5 feuilles supérieures, toujours huilées une à une. Repliez les bords vers l’intérieur, en scellant bien la tourte. Badigeonnez la surface d’huile et
et enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C et faites cuire pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Sortez la torta pasqualina du four et laissez-la tiédir ou refroidir complètement avant de la couper : la garniture se stabilisera et les tranches seront parfaites.
Conservation, remarques et conseils
La torta pasqualina se conserve au réfrigérateur pendant 2–3 jours, bien couverte d’un film plastique ou fermée dans un récipient hermétique.
Avant de la servir, il est conseillé de la ramener à température ambiante, ou de la réchauffer légèrement.
C’est une tourte qui gagne à reposer : le lendemain, les saveurs sont plus harmonieuses et la garniture plus compacte.
Pour un meilleur résultat :
– utilisez une ricotta bien égouttée, pour éviter une garniture trop humide
– pressez très bien les épinards ou les blettes.
La torta pasqualina peut aussi être préparée à l’avance, ce qui la rend idéale pour les jours de fête.
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FAQ (Questions et Réponses)
Combien de feuilles comporte la torta pasqualina traditionnelle ?La tradition veut 33 feuilles, nombre symbolique qui représente les années du Christ. En cuisine familiale, le nombre est souvent réduit pour des raisons pratiques.
Puis-je utiliser des épinards à la place des blettes ?
Oui, aujourd’hui les épinards sont l’une des alternatives les plus courantes aux blettes et conviennent parfaitement à la préparation de la torta pasqualina.
Pourquoi met-on des œufs entiers dans la torta pasqualina ?
Les œufs entiers sont un symbole de renaissance et de Pâques. À la cuisson, ils coagulent et créent les « surprises » caractéristiques à l’intérieur de la tourte.
Puis-je préparer la torta pasqualina à l’avance ?
Oui, la torta pasqualina peut être préparée la veille. Après repos, les saveurs sont plus équilibrées et la garniture plus compacte.
Puis-je remplacer la pâte faite maison ?
Oui, il est possible d’utiliser de la pâte brisée, de la pasta matta ou même de la pâte feuilletée prête à l’emploi. Le résultat sera différent, mais tout aussi bon.
