Le tortano napolitain de la nonna est l’une des préparations symboles de la Pâques napolitaine et puise ses racines dans la cuisine paysanne, lorsque pendant les jours de fête on utilisait les ingrédients disponibles dans le garde-manger pour créer des plats riches et copieux à partager en famille.
La recette originale du tortano napolitain, préparation parfaite pour enrichir le menu de Pâques naît en effet du besoin de consommer charcuteries, fromages et œufs après la période du Carême, pendant laquelle ces aliments étaient traditionnellement évités. Pour cette raison le tortano napolitain de la nonna était préparé dans les jours juste avant Pâques avec d’autres recettes traditionnelles campaniennes comme le casatiello napolitain, la pizza chiena, la pastiera napolitaine.
Contrairement au casatiello, où les œufs sont posés entiers sur la surface de la pâte, dans la recette du tortano napolitain les œufs durs sont coupés en morceaux et insérés directement dans la garniture avec les charcuteries et les fromages, rendant le rustique plus compact et facile à transporter. Le terme tortano vient du latin tortus, qui signifie « entortillé » ou « tordu », en référence à la caractéristique forme en anneau que prend ce rustique salé après avoir été roulé sur lui-même avant la cuisson.
Traditionnellement, le tortano napolitain se prépare en formant une longue bûche de pâte farcie de charcuteries, fromages et œufs durs, qui est ensuite fermée en couronne et placée dans le moule. C’est précisément cette manipulation, qui prévoit de torsader la pâte avant la levée, qui aurait donné le nom à la recette.
Encore aujourd’hui la recette originale du tortano napolitain conserve cette forme particulière, symbole de la tradition pascale campanienne, et se distingue d’autres préparations similaires comme le casatiello napolitain. Ce rustique salé, comme beaucoup d’autres tartes salées de Pâques de la tradition italienne, était préparé surtout en prévision du Lundi de Pâques, lorsque les familles se réunissaient pour les traditionnels pique-niques et avaient besoin de plats pratiques à trancher et emporter. Le tortano napolitain, grâce à sa texture moelleuse et à sa garniture généreuse, se prêtait parfaitement à cet usage, devenant l’un des incontournables du repas de Pâques et du pique-nique du Lundi de l’Ange. On file en cuisine : préparons d’abord l’pâte du tortano puis la garniture du tortano, pour tout assembler en une seule composition gourmande. Avant de mettre les mains dans la pâte, rappelez-vous que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Vous cherchez d’autres idées pour le menu de Pâques ?
- Difficulté: Facile
- Coût: Bon marché
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour préparer le tortano napolitain traditionnel
- 500 g farine 00 (pour pizza)
- 300 g eau (tiède)
- 70 g saindoux (ou 60 g d'huile d'olive)
- 1 cuillère à café sucre
- 12 g sel
- 3.5 g levure de boulanger sèche (ou 12 g fraîche)
- 100 g salami napolitain
- 100 g pancetta (plate) (mais la tradition veut des cicoli napolitains)
- 100 g jambon cuit (en dés)
- 100 g provolone
- 100 g pecorino (Romano, mais je préfère celui de Toscane)
- 3 œufs durs
- à volonté poivre noir
- 20 g saindoux
Ustensiles pour faire le tortano
Pour faire la pâte du tortano vous pouvez pétrir à la main, mais si vous avez un robot pâtissier utilisez-le : vous gagnerez du temps et ferez moins d’effort.
- Robot pâtissier
- Bols
- Four
- Moule 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
Étapes pour préparer le tortano
Versez la farine dans la cuve du robot pâtissier, puis ajoutez l’eau à température ambiante et la levure de boulanger. Commencez à pétrir avec le crochet à basse vitesse jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Ajoutez le saindoux et continuez à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à se former en masse. Ajoutez ensuite le sucre puis, un peu plus tard, le sel.
Poursuivez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique et qu’elle se détache des parois de la cuve en s’accrochant au crochet.
Transférez la pâte sur un plan de travail et formez une boule bien lisse. Placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois levée — il faudra environ 3 à 4 heures — transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la avec les mains jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Répartissez à la surface le saindoux fondu, puis garnissez avec les charcuteries et les fromages coupés en dés et les œufs durs en morceaux, en les répartissant uniformément sur toute la surface.
Saupoudrez de poivre noir et roulez la pâte en commençant par le côté le plus long, jusqu’à obtenir une bûche compacte. Fermez bien la jointure, puis allongez légèrement le rouleau avec les mains.
Torsadez la bûche sur elle-même et joignez les deux extrémités pour former une couronne.
Placez le tortano dans un moule à savarin recouvert de papier cuisson et badigeonnez la surface d’un œuf battu avec un peu de lait ou d’eau.
Laissez lever de nouveau jusqu’à ce qu’il double de volume, puis enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
Sortez du four et laissez tiédir avant de servir.
Conservation, remarques et conseils
Le tortano napolitain se conserve à température ambiante pendant 2-3 jours, bien couvert avec du film alimentaire ou fermé dans un contenant hermétique, afin de préserver sa moelleux et d’éviter qu’il ne sèche.
Avant de le servir, si nécessaire, il peut être légèrement réchauffé au four pendant quelques minutes pour lui redonner son croustillant comme à la sortie du four. Oui, le tortano napolitain peut être congelé une fois cuit et complètement refroidi. Il est conseillé de le couper en tranches et de le conserver dans des sacs alimentaires bien fermés.
Pour le consommer, il suffira de le laisser décongeler à température ambiante et de le réchauffer quelques minutes au four.
Pour obtenir un tortano napolitain moelleux et bien levé, il est important de travailler la pâte jusqu’à une bonne incordature et de respecter les temps de levée.
La garniture peut être adaptée selon vos goûts en utilisant les charcuteries et les fromages que vous préférez, à condition qu’ils soient coupés en dés pour se répartir uniformément à l’intérieur de la pâte.
Si vous souhaitez rester informé de mes recettes, suivez-moi sur :
Pinterest, YouTube, X et TikTok.
À partir d’ici, vous pouvez revenir à la PAGE D’ACCUEIL et découvrir les nouvelles recettes.
FAQ (Questions et réponses)
Quelle est la différence entre le tortano napolitain et le casatiello ?
Le tortano napolitain et le casatiello sont deux rustiques de la tradition pascale campanienne très similaires. La différence principale est que dans le tortano les œufs durs sont coupés en morceaux et insérés à l’intérieur de la pâte avec les charcuteries et les fromages, tandis que dans le casatiello les œufs sont placés entiers sur la surface et décorés avec des bandes de pâte.
Puis-je préparer le tortano napolitain à l’avance ?
Oui, le tortano napolitain peut être préparé à l’avance et il est encore très bon le lendemain, lorsque les saveurs se sont bien mêlées. Conservez-le à température ambiante recouvert d’un torchon ou dans un contenant hermétique.
Comment conserver le tortano napolitain fait maison ?
Le tortano napolitain se conserve 2-3 jours à température ambiante, bien couvert, dans un endroit frais et sec. Évitez le réfrigérateur car il pourrait durcir la pâte.
Le tortano napolitain est-il une recette typique de Pâques ?
Oui, le tortano napolitain est une recette traditionnelle de la cuisine napolitaine préparée surtout pendant la période de Pâques. Il fait partie des rustiques typiques des tables de fête, symbole de convivialité et de cuisine familiale.
Puis-je préparer le tortano napolitain avec de la levure de boulanger sèche ?
Oui, le tortano napolitain peut être préparé aussi avec de la levure de boulanger sèche. Dans cette recette on utilise justement de la levure sèche, pratique à employer et parfaite pour obtenir une pâte moelleuse et bien levée. Rappelez-vous que la levure sèche s’utilise à environ un tiers de la quantité de la levure fraîche.
