Recette de veau tonné de grand-mère : un plat principal savoureux, agréable à tout moment de l’année et surtout l’été, composé de fines tranches de viande accompagnées d’une sauce parfumée et relevée à base de thon, câpres et anchois. Aussi appelé vitel tonné, le veau tonné est une recette piémontaise ancienne, célèbre comme le Bagnetto verde , le Bonet et le Dessert Monte Bianco , même si d’autres régions du Nord en revendiquent la paternité. C’est parfait pour remplacer le classique rôti, surtout en été.
La version d’origine du veau tonné est très ancienne et, pour être honnête, on a presque perdu les indications originales au profit de versions plus modernes, allant jusqu’à remplacer le veau par la moins chère longe de porc rôtie. On pense toutefois que dans les premières variantes, la viande était servie chaude, avec une sauce au citron épaissie à la farine et ne prévoyant absolument pas l’ajout de thon, ingrédient mentionné pour la première fois par Artusi en 1891 ou même de la mayonnaise.
Faisant partie de la tradition, il existe plusieurs variantes et chaque famille a sa propre interprétation du veau tonné. Préparé avec la noix de veau, aujourd’hui le plat est servi froid ou à température ambiante, découpé en fines tranches et nappé d’une sauce à base d’œufs et de thon, à laquelle on ajoute d’autres arômes et saveurs plus ou moins marqués.
Je vais vous expliquer comment je réalise ma recette du veau tonné, apprise directement de ma mère, mais élaborée avec le temps en prenant des éléments de la tradition et des touches plus modernes, et je vous révélerai le seul secret qui rend la viande tendre et juteuse, parfaite pour faire bonne impression à table, simplement et sans stress.
Prêts ? Allons en cuisine et mettons-nous au travail, découvrons ensemble la recette de grand-mère du veau tonné. Je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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Difficulté: Très facile
Coût: Économique
Temps de repos: 1 Heure
Temps de préparation: 10 Minutes
Portions: 5 personnes
Méthodes de cuisson: Cuisinière
Cuisine: Italienne

Ingrédients

1.2 kg veau (noix de veau)
2 carottes
1 oignon (petit)
1 branche céleri
1 1/2 verre vin blanc
q.s. sel
3 clous de girofle
3 feuilles laurier
3 feuilles sauge
2 œufs (durs)
70 g mayonnaise
25 g câpres (dessalés)
100 g thon (égoutté)

Ustensiles

Thermomètre de cuisine
Casserole

Préparation du veau tonné

Achetez chez le boucher un morceau de noix de veau ; vous pouvez lui demander de le mettre dans un filet, ou le ficeler vous-même à la maison pour éviter qu’il perde sa forme pendant la cuisson.
Épluchez les carottes et l’oignon, rincez-les ainsi que la branche de céleri.
Préparez également les aromates.
Vous pouvez laisser le veau mariner environ une demi-journée dans le vin et les aromates, ou faire comme moi et le cuire tout de suite.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et suffisamment grande, couvrez le veau d’eau et portez à ébullition.
Salez et laissez cuire le veau à feu doux pendant environ une heure.
Pour obtenir une viande tendre et juteuse, il est indispensable de mesurer la température au cœur et de ne pas dépasser 60°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre, sachez que pour 1 kg de viande, cette température est atteinte en environ 1 heure.
Sortez la viande du bouillon, posez-la sur une grille et laissez-la refroidir. Placez la grille sur une assiette pouvant recueillir les jus.
Laissez réduire le bouillon encore trente minutes à feu vif, mais retirez auparavant l’oignon, les carottes et le céleri et laissez-les refroidir.
Faites cuire les œufs : mettez-les dans une petite casserole remplie d’eau, portez à ébullition, puis comptez 9 minutes et éteignez le feu. Laissez-les refroidir également.
Quand tous les ingrédients sont prêts, mettez dans le bol du mixeur les œufs, la mayonnaise, les câpres dessalés, les filets d’anchois, les carottes, l’oignon et les branches de céleri, quelques feuilles de persil et mixez jusqu’à obtenir une sauce de la consistance souhaitée.
Si la sauce vous paraît trop épaisse, ajoutez quelques cuillerées de bouillon à température ambiante.
Vous pouvez aussi omettre la mayonnaise et régler la consistance de la sauce avec du bouillon froid et du jus de citron.
Quand la sauce est prête, étalez-en un peu sur un plat de service, tranchez la viande finement et disposez-la dessus.
Vous pouvez ensuite ajouter le reste de la sauce, ou si vous préférez une présentation plus soignée, mettez-la dans une saucière pour que chacun puisse se servir.
Servez la viande froide ou à température ambiante et conservez la portion restante au réfrigérateur bien couverte d’un film alimentaire, à consommer dans les 24-36 heures.
Vous pouvez utiliser le bouillon restant pour préparer un bon risotto.