Très tendre et au goût riche et corsé, le bœuf braisé est une recette traditionnelle que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines régionales du Nord de l’Italie, en particulier en Émilie-Romagne et en Lombardie. C’est un grand classique de la cuisine maison, préparé avec peu d’ingrédients et caractérisé par une cuisson lente et prolongée, capable de transformer un morceau de viande économique en un plat extraordinairement doux et savoureux.
La réussite du bœuf braisé repose sur deux facteurs fondamentaux : le choix de la viande et la cuisson à feu doux, qui doit être très longue (environ 3 heures et demie / 4 heures) et se faire à couvert, afin que la viande cuise doucement dans ses propres jus sans se dessécher.
Comme d’autres préparations similaires – le brasato ou le ragoût de bœuf – le bœuf braisé est également réalisé avec les morceaux moins nobles, comme le chapeau du prêtre ou la pointe de poitrine: des parties riches en tissu conjonctif, très savoureuses, idéales pour résister à une longue cuisson et qui, si elles sont cuites rapidement, seraient autrement dures et filandreuses.
À la différence du brasato, qui une fois cuit maintient sa structure et peut être tranché précisément, le bœuf braisé doit être extrêmement tendre, au point de se défaire facilement à la coupe; contrairement au ragoût de bœuf, le bœuf braisé est composé d’un seul morceau de viande, cuit entier, afin de retenir tous ses jus à l’intérieur et de développer un fond de cuisson intense et enveloppant.
En Émilie-Romagne, le bœuf braisé est parfois utilisé pour napper les pâtes, un peu comme cela se fait dans d’autres régions avec le ragù napolitain ou avec la genovese, mais il est aussi courant de le servir avec de la polenta ou avec le purée de pommes de terre, parfaits pour récolter et valoriser toute sa sauce irrésistible.
La recette du braisé peut également être réalisée à la slow cooker ou à la cocotte-minute : à la fin de l’article vous trouverez les indications détaillées pour adapter temps et procédé à ces deux modes de cuisson.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Émilie-Romagne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour le bœuf braisé
- 1 kg bœuf (en un seul morceau : chapeau du prêtre ou pointe de poitrine)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 1 gousse ail
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 noix beurre
- 1 verre vin rouge (Sangiovese, Chianti, Barbera…)
- q.s. bouillon de viande (ou végétal ; environ 100 ml)
- 1 feuille laurier
- 1/2 cuillère à café sel
- q.s. poivre
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Casserole en terre cuite avec couvercle
- 1 Mixeur plongeant
Comment préparer le bœuf braisé : méthodes et temps de cuisson
Pour préparer le bœuf braisé, commencez par hacher le céleri, la carotte et l’oignon (1). Pour plus de praticité, j’ai utilisé un hachoir, mais cela peut également être fait au couteau, car le hachis ne doit pas être très fin. Pour la cuisson, utilisez une casserole à fond épais, de préférence en terre cuite ou en fonte, qui conduisent la chaleur de manière plus uniforme. Une autre chose importante est d’avoir un couvercle qui ferme parfaitement la casserole, de préférence un de ceux qui ont un petit trou pour l’évacuation de la vapeur. Versez l’huile au fond de la casserole, ajoutez une noix de beurre et le hachis de légumes. Ajoutez également la gousse d’ail entière (2). Laissez revenir le tout à feu doux pendant 3-4 minutes, en remuant constamment et en veillant à ce que cela ne brûle pas (3).
Ajoutez ensuite la viande entière (4) et laissez-la revenir à feu doux pendant 3 minutes de chaque côté, pour la saisir, jusqu’à ce qu’elle ait pris couleur sur tous les côtés (5). Au fur et à mesure que vous la tournez pour la faire dorer sur chaque côté, assaisonnez de sel et de poivre la partie qui a déjà été scellée. Augmentez ensuite le feu et déglacez avec le vin rouge (6).
Laissez-le évaporer pendant quelques minutes, en remuant soigneusement le fond de cuisson (7). Réduisez ensuite le feu, ajoutez le laurier et couvrez avec le couvercle (8). Laissez cuire le bœuf braisé à feu doux pendant environ 4 heures, en veillant à ce que le fond de cuisson soit toujours en train de mijoter. Pendant la cuisson, tournez la viande une ou deux fois et ajoutez le bouillon chaud en 2 ou 3 fois, chaque fois que vous constatez que le fond de cuisson est en train de trop sécher (9). Si vous n’aimez pas beaucoup le goût de l’ail, retirez-le après une demi-heure, avant qu’il ne se défasse complètement.
La viande est prête lorsque rien qu’en la touchant avec une fourchette elle tend à se défaire et lorsque le fond de cuisson a une belle couleur brune (10). À ce moment-là, retirez la viande et placez-la sur une planche à découper. Retirez le laurier et avec un mixeur plongeant mixez le fond de cuisson, pour le rendre lisse et velouté (11). Coupez la viande en gros morceaux, en procédant avec le couteau contre le grain : ainsi elle sera encore plus tendre (12).
Servez le bœuf braisé arrosé de sa sauce et accompagné d’un peu de polenta ou de purée de pommes de terre. Si vous souhaitez l’utiliser pour assaisonner les pâtes, défaites-le bien avec une fourchette et ajoutez-le au fond de cuisson.
Conservation
Le bœuf braisé se conserve très bien et est l’un de ces plats qui sont encore meilleurs le lendemain. Une fois refroidi, transférez-le dans un contenant hermétique et conservez-le au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Au moment de servir, réchauffez-le à feu doux en ajoutant, si nécessaire, une cuillère de bouillon ou d’eau pour redonner de la souplesse à la sauce.
Comment cuisiner le bœuf braisé à la cocotte-minute
Bien que le résultat ne soit pas tout à fait le même, vous pouvez réduire considérablement les temps de cuisson en préparant le bœuf braisé à la cocotte-minute de cette manière : faites revenir la viande et les légumes directement dans la cocotte-minute, puis déglacez avec le vin rouge et ajoutez immédiatement après 100 ml de bouillon. Fermez la cocotte-minute et faites cuire, à partir du sifflement, pendant 50 minutes (pour 1 kg de viande en un seul morceau).
Comment cuisiner le bœuf braisé dans la slow cooker
La slow cooker – c’est-à-dire la cocotte électrique à cuisson lente – est parfaite pour préparer le bœuf braisé ! Procédez comme dans la recette avec la saisie de la viande et des légumes dans une casserole ou une poêle antiadhésive. Après avoir déglacé la viande avec le vin, éteignez le feu et transférez le tout dans la slow cooker préchauffée. Couvrez avec le couvercle et laissez cuire pendant 6 heures en mode high ou, encore mieux, pendant 13 heures en mode low.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre stracotto et brasato ?
La principale différence réside dans la cuisson : le stracotto cuit plus longtemps et devient beaucoup plus tendre, presque effilochable, tandis que le brasato conserve une structure plus compacte et définie.
Le bœuf braisé est-il un ragoût ?
Non. Contrairement au ragoût de bœuf, le stracotto se cuisine à partir d’un morceau de viande entier, qui est tranche seulement après la cuisson.
Quel est le meilleur morceau pour le stracotto de bœuf ?
Les morceaux idéaux sont ceux moins nobles mais plus savoureux, comme le chapeau du prêtre, le jumeau, le muscle ou la pointe de poitrine, parfaits pour la longue cuisson.
Avec quoi servir le stracotto de bœuf ?
Traditionnellement, le bœuf braisé se sert avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre, mais il est également excellent accompagné de pommes de terre bouillies écrasées.
