Les boules fromage et oeufs (ou boules cac’e ove, en dialecte abruzzais) sont l’une des recettes les plus emblématiques de la tradition culinaire des Abruzzes, appréciées même en dehors de la région pour leur saveur rustique, authentique et irrésistible. Comme beaucoup de préparations de la cuisine paysanne, elles naissent comme un plat de récupération: l’ingrédient principal est en effet le pain rassis, qui est valorisé et transformé en un véritable délice. La mie de pain est pétrie avec des œufs et du fromage pecorino des Abruzzes – traditionnellement le Rigatino, typique de la région – jusqu’à obtenir un mélange doux mais consistant. De cela, on forme des boulettes légèrement plus grosses qu’une noix, qui sont d’abord frites dans de l’huile bouillante pour obtenir une croûte dorée, puis plongées dans une sauce simple de tomate et de basilic, où elles s’aromatisent et s’adoucissent. Les boules fromage et oeufs peuvent être servies à la fois comme entrée et comme plat principal végétarien. Dans les deux cas, il est fortement recommandé de les accompagner d’un bon pain, car faire la « scarpetta » est non seulement inévitable, mais pratiquement un rituel !
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Feu, Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Abruzzes
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 446,15 (Kcal)
- Glucides 35,81 (g) dont sucres 1,55 (g)
- Protéines 18,33 (g)
- Matières grasses 27,33 (g) dont saturé 2,90 (g)dont insaturés 3,57 (g)
- Fibres 3,98 (g)
- Sodium 940,46 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 187 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les boules cac’e ove
Pour préparer les boules sans gluten, je vous conseille d’utiliser du pain sans gluten frais et non un produit emballé, car la mie doit bien absorber les liquides. Moi, j’ai utilisé du pain fait maison avec cette recette.
- 150 g pain rassis (uniquement la mie ; pour moi sans gluten)
- 2 œufs (moyens)
- 150 g pecorino abruzzais
- 1 bouquet persil (facultatif)
- 1 gousse ail (facultatif)
- q.b. lait
- q.b. huile d'arachide
- q.b. poivre
- 700 g purée de tomates
- 1 gousse ail (ou demi-oignon)
- Quelques feuilles basilic
- 4 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
Outils
- 2 Saladiers
- 1 Casserole
- 1 Poêle grande et avec couvercle
- Papier absorbant
Comment préparer les boules cac’e ove des Abruzzes
Pour préparer les boules fromage et oeufs, commencez par mettre dans une assiette ou un saladier la mie de pain rassis avec un peu de lait (1). Laissez-la reposer pendant 10-15 minutes, puis pressez-la pour éliminer le surplus de lait (2) et transférez-la dans un saladier. Ajoutez un peu de poivre moulu et le persil haché (facultatif) (3).
Je n’ajoute pas de sel à la pâte car le pecorino est déjà salé. Dans certaines recettes, on prévoit d’ajouter également une gousse d’ail finement hachée ou écrasée avec un presse-ail. Battez les œufs dans un saladier à part et ajoutez-les à la mie de pain; ajoutez également le pecorino râpé (4). Mélangez le tout avec une cuillère, jusqu’à obtenir un mélange homogène et facilement malléable (5). Avec cela, formez des petites boules légèrement plus grandes qu’une noix (6).
Au fur et à mesure que vous formez les boules, disposez-les sur une planche à découper (7). Certaines versions de la recette prévoient que les boules, une fois formées, soient passées dans la farine. Selon moi, ce n’est pas nécessaire, mais si vous voyez que les boules sont peu consistantes et perdent facilement leur forme, vous pouvez le faire. Faites chauffer dans une casserole une abondante quantité d’huile d’arachide et plongez-y les boules (8). Laissez-les cuire pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis égouttez-les avec une écumoire et laissez-les sécher sur une feuille de papier absorbant (9).
Pendant ce temps, préparez la sauce tomate : versez dans une poêle large l’huile et ajoutez-y la gousse d’ail (10); si vous préférez, vous pouvez utiliser à la place une demi-oignon finement haché. Laissez-le doucement frire, puis versez la purée de tomates et ajoutez une pincée de sel et le basilic déchiré (11). Couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes (12).
Après le temps de cuisson, plongez les boules fromage et oeufs dans la sauce (13) et continuez la cuisson à feu doux pendant environ 10 minutes à poêle couverte, en retournant les boules de temps en temps, afin qu’elles absorbent bien le condiment. Puis éteignez le feu (14).
Servez les boules fromage et oeufs bien chaudes, comme entrée ou comme deuxième végétarien, accompagnées d’une bonne tranche de pain pour récupérer la sauce.
Conservation
Vous pouvez conserver les boules cac’e ove au réfrigérateur, dans un récipient en verre, pendant 3 jours.
Conseils et variantes
Comme pour de nombreuses recettes traditionnelles, les boules cac’e ove présentent également de petites variantes de région en région dans les Abruzzes et même de famille en famille. Le persil et l’ail dans la pâte, par exemple, sont facultatifs et pour la sauce, certains utilisent l’oignon et d’autres l’ail. Même la proportion entre le pain et le pecorino peut varier sensiblement. Je ne suis pas abruzzais, mais j’ai souvent eu la chance de goûter ce plat, et la version que je vous propose me semble être l’une des plus représentatives et répandues de la tradition locale.
FAQ (Questions et Réponses)
Que puis-je utiliser à la place du pecorino abruzzais ?
La recette traditionnelle des boules prévoit le Rigatino, un pecorino pas facile à trouver en dehors de l’Italie centrale. Vous pouvez le remplacer par du pecorino romano mélangé au parmesan (pour 150 g de Rigatino, je conseille 90 g de pecorino romano et 60 g de parmesan).
Puis-je éviter de frire les boules ?
Oui, les boules peuvent être plongées directement dans la sauce tomate pour éviter la friture, cependant, si la consistance n’est pas parfaite, elles pourraient se défaire. Je préfère les frire d’abord ou, à la rigueur, les cuire dans une friteuse à air à 170° pendant 10 minutes.
