Les courgettes à la scapece (ou courgettes à scapece, comme on dit à Naples) sont un accompagnement typique de la cuisine napolitaine, simple mais riche en saveurs. Avec peu d’ingrédients – courgettes, vinaigre, ail et menthe – ce plat estival concentre en lui toute la simplicité de la cuisine du sud de l’Italie.
Le nom « scapece » dérive de l’espagnol escabeche, une technique de marinade importée pendant la domination espagnole du Royaume de Naples. À l’origine utilisée pour conserver le poisson, elle a ensuite été adoptée aussi pour les légumes, notamment les courgettes frites, qui dans cette recette deviennent les protagonistes.
Parfaites à servir froides, peut-être accompagnées d’une tranche de pain rustique, les courgettes à la scapece sont aujourd’hui l’un des plats les plus emblématiques et aimés de la table napolitaine.
Des plats similaires existent également dans d’autres traditions régionales italiennes : de la concia romaine, d’origine juive et au goût plus délicat, aux courgettes à la poverella des Pouilles, non frites mais cuites à la poêle avec peu d’huile, jusqu’au carpione piémontais, qui associe courgettes, oignon et vinaigre dans une marinade riche en arômes.
Un plat pauvre, certes, mais riche d’histoire, de saveur et d’identité : les courgettes à la scapece racontent Naples à chaque bouchée.
Il se peut que vous soyez également intéressé par :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Printemps, Été
- Puissance 94,57 (Kcal)
- Glucides 7,73 (g) dont sucres 0,11 (g)
- Protéines 6,61 (g)
- Matières grasses 5,64 (g) dont saturé 0,87 (g)dont insaturés 0,49 (g)
- Fibres 2,71 (g)
- Sodium 105,07 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les courgettes à scapece
- 1 kg courgettes
- q.s. huile d'olive extra vierge (abondante, pour frire)
- q.s. sel
- 4 cuillères vinaigre
- Quelques feuilles menthe
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Poêle pour frire
- 1 Écumoire
- 1 Plat à gratin
- 1 Torchon
- Papier absorbant
Comment préparer les courgettes à la scapece (courgettes frites marinées à la napolitaine)
Pour préparer les courgettes à la scapece, commencez par laver et sécher les courgettes. Équeutez-les, puis coupez-les en tranches fines mais pas trop fines (1). Pour aller plus vite et obtenir des tranches uniformes, vous pouvez utiliser une mandoline, mais ne la réglez pas à l’épaisseur la plus basse, sinon elles seront trop fines et risqueront de brûler. Disposez-les sur un torchon propre et tamponnez-les brièvement pour éliminer l’eau de végétation (2).
Dans une poêle à bords hauts, faites chauffer abondamment d’huile d’olive extra vierge (3). Lorsqu’elle est bouillante, plongez-y les courgettes peu à la fois, pour ne pas trop abaisser la température de l’huile (4).
Faites-les frire pendant 3-4 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Lorsqu’elles commencent à dorer, égouttez-les avec une écumoire (5) et laissez-les sécher sur une feuille de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile (6). Tant qu’elles sont encore chaudes, salez-les. Continuez à frire toutes les courgettes.
Lorsqu’elles sont froides, disposez une première couche de courgettes dans un plat à gratin. Assaisonnez-les avec quelques tranches d’ail (si vous voulez l’éliminer avant de les servir, coupez-le en morceaux assez gros), un peu de feuilles de menthe fraîche et une cuillère de vinaigre de vin blanc (7). Couvrez avec une autre couche de courgettes assaisonnées de la même manière et continuez jusqu’à épuisement des ingrédients (8).
Couvrez le plat à gratin avec un film alimentaire et laissez mariner les courgettes à la scapece au moins 2 heures avant de les servir. Si vous les préparez la veille, elles sont encore meilleures !
Comment conserver les courgettes à la scapece
Vous pouvez conserver les courgettes à la scapece au réfrigérateur, dans un contenant en verre, pendant 3-4 jours.
FAQ (Questions et Réponses)
Peut-on faire les courgettes à la scapece au four ?
Vous pouvez griller ou cuire les courgettes au four au lieu de les frire et ensuite les assaisonner de la même manière. Vous obtiendrez une version plus légère, mais ce ne seront pas les traditionnelles courgettes à la scapece napolitaines.
Puis-je utiliser du vinaigre balsamique ?
Il vaut mieux éviter : le vinaigre balsamique est trop sucré et altère le goût original. Si vous voulez une saveur plus délicate, optez pour le vinaigre de cidre.
