Les courgettes en carpione sont une entrée ou un accompagnement simple et délicieux, typiques de la cuisine piémontaise et répandues dans tout le Nord de l’Italie, notamment dans des régions comme le Vénétie et la Lombardie. Elles se préparent en faisant frire les courgettes dans de l’huile profonde puis en les laissant mariner dans une sauce parfumée à base de vin blanc, vinaigre, oignons et herbes aromatiques : le carpione. Cette recette plonge ses racines dans la tradition paysanne et est née de la nécessité de conserver les légumes – et pas seulement, car le carpione était souvent utilisé aussi pour le poisson – à une époque où le réfrigérateur n’existait pas. Un besoin commun à de nombreuses régions d’Italie, comme en témoignent des préparations similaires typiques d’autres cuisines régionales : il suffit de penser aux courgettes ou aubergines à la scapece de la tradition napolitaine, à la concia de courgettes romaine ou à la célèbre caponata sicilienne. Les courgettes en carpione, avec leur goût prononcé et savoureux, sont parfaites à servir sur des crostini, à côté d’un plateau de fromages ou comme accompagnement froid lors des journées les plus chaudes. Un plat simple mais surprenant, capable de raconter avec peu d’ingrédients une histoire de tradition, de saveur et d’ingéniosité paysanne qui ne se démode jamais.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Regionale Italienne
- Région: Piémont
- Saisonnalité: Printemps, Été
- Puissance 176,36 (Kcal)
- Glucides 8,14 (g) dont sucres 0,63 (g)
- Protéines 5,52 (g)
- Matières grasses 14,00 (g) dont saturé 2,19 (g)dont insaturés 4,32 (g)
- Fibres 2,52 (g)
- Sodium 104,62 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 132 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les courgettes frites en carpione
- 800 g courgettes
- 1 oignon
- 1 gousse ail
- 150 ml vinaigre de vin blanc
- 100 ml vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 3 feuilles sauge
- 1 feuille laurier
- q.s. huile d'arachide
- 1 pincée sel
- q.s. poivre
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Casserole grande
- 1 Écumoire
- 1 Poêle antiadhésive
- 1 Plat à gratin
- Papier absorbant
- Film alimentaire
Comment préparer les courgettes frites en carpione
Pour préparer les courgettes en carpione, commencez par laver et sécher les courgettes. Équeutez-les et si elles sont très longues, coupez-les en deux. Découpez-les ensuite en bâtonnets pas trop fins (1). Tamponnez-les bien avec du papier absorbant pour sécher l’eau de végétation (2). Dans une grande casserole, faites chauffer abondamment d’huile d’arachide (si vous avez un thermomètre de cuisine, la température idéale est de 170°C) et plongez-y les courgettes en petites quantités à la fois (3).
Faites-les frire pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis égouttez-les avec une écumoire (4) et laissez-les bien sécher sur une feuille de papier absorbant (5). Salez-les tant qu’elles sont encore chaudes. Pendant qu’elles refroidissent, préparez le carpione : coupez finement l’oignon (6).
Dans une poêle antiadhésive, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. Ajoutez-y la gousse d’ail coupée en deux et l’oignon, puis faites revenir le tout à feu doux, en veillant à ne pas brûler l’oignon (7). Ajoutez également les feuilles de sauge et de laurier émiettées (8). Lorsque l’oignon est tendre, augmentez le feu et versez le vin blanc (9).
Laissez évaporer quelques secondes, puis, toujours à feu vif, ajoutez aussi le vinaigre (10). Baissez à nouveau le feu et laissez cuire pendant 5-6 minutes à feu doux (11), jusqu’à ce que la sauce soit légèrement réduite. Puis éteignez le feu (12). Retirez la gousse d’ail.
Prenez un plat à gratin et disposez au fond une couche de courgettes (13). Assaisonnez-les de quelques cuillères de sauce (14) et couvrez avec une autre couche de courgettes, en les assaisonnant toujours avec un peu de sauce. Continuez de cette manière jusqu’à épuisement des courgettes, en versant à la fin la sauce restante (15).
Couvrez le plat à gratin d’un film alimentaire et laissez mariner les courgettes en carpione au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, afin qu’elles s’imprègnent de saveurs. Une demi-heure avant de les servir, sortez-les du réfrigérateur pour les ramener à température ambiante et mélangez-les bien.
Conservation
Les courgettes en carpione se conservent au réfrigérateur pendant 5 ou 6 jours.
Conseils et variantes
La recette originale des courgettes en carpione prévoit que les courgettes soient frites. Rien ne vous empêche, cependant, d’utiliser la même sauce pour assaisonner des courgettes préparées autrement : par exemple les courgettes à la friteuse à air ou le carpaccio de courgettes crues.
