Plat végétarien rustique et délicieux, fèves et chicorée à la pugliese est une recette ancienne qui s’est transmise presque inchangée au fil des générations jusqu’à aujourd’hui. Répandue dans toute les Pouilles — avec de légères différences d’une province à l’autre — ce plat typique de la cuisine des Pouilles évoque la tradition paysanne, encore vivante dans de nombreuses préparations de la région, comme le tiella de riz, pommes de terre et artichauts, les courgettes à la poverella ou la pitta de pommes de terre.
Quelques ingrédients simples — fèves sèches décortiquées, disponibles toute l’année; chicorée sauvage, autrefois cueillie spontanément; et huile d’olive extra vierge, véritable fierté régionale — savamment dosés et travaillés, donnent naissance à un plat principal ou plat unique végétarien aimé même en dehors des Pouilles. Cette recette traditionnelle des Pouilles consiste en une purée de fèves sèches cuites lentement dans l’eau jusqu’à ce qu’elles se délitent et deviennent crémeuses; la chicorée bouillie est ensuite déposée dessus, parfois rapidement poêlée avec un filet d’huile.
Essentiel, nourrissant et profondément lié à la cuisine pauvre italienne, fèves et chicorée reste l’un des moyens les plus authentiques de mettre à table les saveurs de la tradition gastronomique des Pouilles.
Vous pourriez également être intéressé par:
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour fèves et chicorée à la pugliese
Si vous êtes intolérant au gluten et que vous trouvez sur l’emballage des fèves l’indication “pourrait contenir des traces de gluten”, il vous suffira de vérifier les fèves, d’éliminer d’éventuelles céréales intruses, et de les rincer abondamment.
- 300 g fèves sèches (décortiquées)
- 1 kg chicorée
- q.s. huile d'olive extra vierge (environ 50-60 g)
- q.s. sel
- q.s. eau
Outils
- 1 Marmite en terre cuite
- 1 Écumoire
- 1 Marmite
- 1 Passoire
Comment préparer fèves et chicorée à la pugliese
Pour préparer les fèves et chicorée à la pugliese, commencez par la cuisson des fèves qui nécessitera environ une heure : elles doivent se décomposer d’elles-mêmes et former une crème, elles ne doivent absolument pas être mixées. Rincez les fèves sèches décortiquées sous l’eau courante (1). Généralement, les fèves sèches décortiquées ne nécessitent pas de trempage, mais suivez les indications figurant sur l’emballage. Mettez-les ensuite dans une marmite en terre cuite ou dans une marmite en acier à fond épais et versez de l’eau froide pour les couvrir d’environ 2 doigts (2). Ne mettez pas de sel, les fèves doivent être salées en fin de cuisson. Mettez-les sur le feu à flamme moyenne et portez l’eau à ébullition. Au début, une légère mousse montera à la surface, vous pouvez la retirer avec une écumoire (3).
Lorsque l’eau bout, couvrez avec un couvercle en plaçant une cuillère en bois de manière à créer une ouverture pour l’évacuation de la vapeur (4) et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, sans jamais mélanger. Pendant ce temps, nettoyez la chicorée en éliminant les parties les plus dures; rincez-la soigneusement et faites-la cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 12 à 13 minutes (5). Lorsqu’elle est tendre, égouttez-la, mettez-la dans une passoire et pressez-la bien (6).
Traditionnellement, la recette de fèves et chicorée à la pugliese prévoit que la chicorée soit ajoutée à la purée de fèves telle quelle, seulement avec un peu d’huile crue. Je préfère la repasser légèrement à la poêle avec juste un peu d’huile, pour lui donner une texture plus croquante : faites chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive (7), ajoutez-y la chicorée (8) et faites-la sauter pendant 3 à 4 minutes à feu vif (9). Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter à l’huile une gousse d’ail pelée et un peu de piment, mais ces ingrédients ne sont pas prévus dans la recette originale.
Après 45 minutes de cuisson des fèves, retirez le couvercle (9) et mélangez. Salez et laissez cuire encore quelques minutes pour faire évaporer l’excès d’eau, s’il y en a (10). Considérez que la purée de fèves doit être assez serrée, mais en reposant, elle s’épaissira encore. Éteignez le feu et dressez : mettez au fond de l’assiette la purée de fèves sèches et déposez dessus la chicorée (12).
Servez les fèves et chicorée à la pugliese immédiatement, garnies d’un filet d’huile des Pouilles crue et accompagnées de pain d’Altamura légèrement grillé.
Comment conserver les fèves et chicorée à la pugliese
Les fèves et chicorée à la pugliese se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, rangées dans des contenants hermétiques. Pour maintenir au mieux la consistance et le goût, il est conseillé de conserver séparément la purée de fèves sèches et la chicorée bouillie.
Pour réchauffer les fèves et chicorée, réchauffez la purée à feu doux en ajoutant quelques cuillères d’eau chaude et en mélangeant délicatement; la chicorée peut être repassée brièvement à la poêle avec un filet d’huile.
Les fèves et chicorée à la pugliese se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, rangées dans des contenants hermétiques. Pour maintenir au mieux la consistance et le goût, il est conseillé de conserver séparément la purée de fèves sèches et la chicorée bouillie.
Pour réchauffer les fèves et chicorée, réchauffez la purée à feu doux en ajoutant quelques cuillères d’eau chaude et en mélangeant délicatement; la chicorée peut être repassée brièvement à la poêle avec un filet d’huile.
Conseils pour préparer fèves et chicorée à la pugliese
Pour obtenir les véritables fèves et chicorée à la pugliese, utilisez des fèves sèches décortiquées de bonne qualité, qui cuisent bien sans longs temps de trempage.
Ne salez pas les fèves au début de la cuisson : le sel doit être ajouté uniquement à la fin, lorsqu’elles sont complètement décomposées. Cuisez à feu doux et sans remuer souvent, ainsi la purée de fèves se forme naturellement.
Si la consistance est trop dense, ajoutez un peu d’eau bouillante; si elle est trop liquide, laissez évaporer sans couvercle. Terminez toujours avec de l’huile d’olive extra vierge crue : c’est un élément essentiel de la recette traditionnelle des Pouilles.
Variantes régionales
La recette des fèves et chicorée à la pugliese présente de petites différences locales qui n’altèrent pas son identité.
Dans la version de Bari, la purée de fèves est plus compacte et la chicorée est bien pressée et parfois repassée dans l’huile. La variante du Salento prévoit une consistance plus moelleuse et l’utilisation fréquente de chicorée sauvage; dans certaines zones, une petite pomme de terre est ajoutée en cuisson.
FAQ (Questions et Réponses)
Les fèves sèches nécessitent-elles un trempage pour la purée de fèves?
Non, en utilisant des fèves sèches décortiquées de bonne qualité, il n’est pas nécessaire de les faire tremper.
Quand sale-t-on les fèves?
Les fèves doivent être salées uniquement à la fin de la cuisson, lorsque la purée est déjà formée.
Combien de temps durent les fèves et chicorée au réfrigérateur?
Si elles sont bien conservées dans des contenants hermétiques, elles durent jusqu’à 2 à 3 jours.
Peut-on congeler les fèves et chicorée une fois cuites?
Il est possible de congeler la purée de fèves, mais il n’est pas conseillé de congeler la chicorée.
Les fèves et chicorée sont-elles un plat principal ou un plat d’accompagnement?
Ce plat typique des Pouilles est traditionnellement considéré comme un plat unique ou un plat principal végétarien.
Peut-on les préparer à l’avance?
Oui, préparer les fèves et chicorée à la pugliese à l’avance est possible et souvent le goût s’améliore après quelques heures de repos.
