Les pallotte cacio e ova (ou pallotte cac’e ove, en dialecte des Abruzzes) sont l’une des recettes les plus emblématiques de la tradition culinaire des Abruzzes, appréciées même au-delà de la région pour leur saveur rustique, authentique et irrésistible. Comme de nombreuses préparations de la cuisine paysanne, elles naissent comme un plat de récupération: l’ingrédient de base est en effet le pain rassis, qui est mis en valeur et transformé en un véritable délice. La mie de pain est pétrie avec des œufs et du fromage pecorino abruzzais – traditionnellement le Rigatino, typique de la région – jusqu’à obtenir un mélange moelleux mais consistant. De celui-ci, on extrait des boulettes de la taille d’une grosse noix, qui sont d’abord frites dans l’huile bouillante pour obtenir une croûte dorée, puis plongées dans une simple sauce de tomates et basilic, où elles s’imprègnent de saveurs et s’adoucissent. Les pallotte cacio e ova peuvent être servies en entrée ou comme plat principal végétarien. Dans les deux cas, il est vivement conseillé de les accompagner d’un bon pain, car la « scarpetta » est non seulement inévitable, mais pratiquement un rite !
Vous pourriez aussi être intéressé par :
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Abruzzes
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 446,15 (Kcal)
- Glucides 35,81 (g) dont sucres 1,55 (g)
- Protéines 18,33 (g)
- Matières grasses 27,33 (g) dont saturé 2,90 (g)dont insaturés 3,57 (g)
- Fibres 3,98 (g)
- Sodium 940,46 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 187 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les pallotte cac’e ove
Pour préparer les pallotte sans gluten, je vous conseille d’utiliser du pain sans gluten frais plutôt qu’un produit emballé, car la mie doit bien absorber les liquides. J’ai utilisé du pain que j’ai fait moi-même avec cette recette.
- 150 g pain rassis (seulement la mie; pour moi sans gluten)
- 2 œufs (moyens)
- 150 g pecorino abruzzais
- 1 bouquet persil (facultatif)
- 1 gousse ail (facultatif)
- q.s. lait
- q.s. huile d'arachide
- q.s. poivre
- 700 g purée de tomates
- 1 gousse ail (ou un demi-oignon)
- Quelques feuilles basilic
- 4 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
Outils
- 2 Saladiers
- 1 Marmite
- 1 Poêle grande et avec couvercle
- Papier absorbant
Comment préparer les pallotte cac’e ove des Abruzzes
Pour préparer les pallotte cacio e ova, commencez par mettre dans une assiette ou un saladier la mie de pain rassis avec un peu de lait (1). Laissez reposer 10-15 minutes, puis pressez-la pour éliminer l’excès de lait (2) et transférez-la dans un saladier. Ajoutez-y un peu de poivre moulu et le persil haché (facultatif) (3).
Je n’ajoute pas de sel à la pâte car le pecorino est déjà savoureux. Dans certaines recettes, il est prévu d’ajouter une gousse d’ail finement hachée ou écrasée avec un presse-ail. Battez les œufs dans un saladier à part et ajoutez-les à la mie de pain ; ajoutez également le pecorino râpé (4). Mélangez le tout avec une cuillère jusqu’à obtenir un mélange homogène et facilement malléable (5). Avec cela, formez des boules un peu plus grosses qu’une noix (6).
Au fur et à mesure que vous formez les pallotte, disposez-les sur une planche à découper (7). Certaines versions de la recette prévoient que les pallotte, une fois formées, soient passées dans la farine. Selon moi, ce n’est pas nécessaire, mais si vous constatez que les boules sont peu consistantes et perdent facilement leur forme, vous pouvez le faire. Faites chauffer dans une marmite une bonne quantité d’huile d’arachide et plongez-y les pallotte (8). Laissez-les cuire pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis égouttez-les avec une écumoire et laissez-les sécher sur une feuille de papier absorbant (9).
Pendant ce temps, préparez la sauce tomate : versez dans une grande poêle l’huile et ajoutez-y la gousse d’ail (10) ; si vous préférez, vous pouvez utiliser à la place un demi-oignon finement haché. Laissez-le doucement frire, puis versez la purée de tomates et ajoutez une pincée de sel et le basilic déchiré (11). Couvrez d’un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes (12).
Après le temps de cuisson, plongez les pallotte cacio e ova dans la sauce (13) et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 10 minutes à poêle couverte, en tournant les pallotte de temps en temps, afin qu’elles absorbent bien le condiment. Ensuite, éteignez le feu (14).
Servez les pallotte cacio e ova bien chaudes, comme entrée ou comme plat principal végétarien, accompagnées d’une bonne tranche de pain pour profiter de la sauce.
Conservation
Vous pouvez conserver les pallotte cac’e ove au réfrigérateur, dans un récipient en verre, pendant 3 jours.
Conseils et variantes
Comme pour de nombreuses recettes traditionnelles, il existe aussi pour les pallotte cac’e ove de petites variantes selon les zones des Abruzzes et même d’une famille à l’autre. Le persil et l’ail dans la pâte, par exemple, sont facultatifs et pour la sauce, certains utilisent l’oignon et d’autres l’ail. Même la proportion entre pain et pecorino peut varier sensiblement. Je ne suis pas originaire des Abruzzes, mais j’ai souvent eu la chance de goûter ce plat, et la version que je vous propose me semble parmi les plus représentatives et répandues de la tradition locale.
FAQ (Questions et Réponses)
Que puis-je utiliser à la place du pecorino abruzzais ?
La recette traditionnelle des pallotte prévoit le Rigatino, un pecorino pas facile à trouver en dehors de l’Italie centrale. Vous pouvez le remplacer par du pecorino romano mélangé à du parmesan (pour 150 g de Rigatino, je recommande 90 g de pecorino romano et 60 g de parmesan).
Puis-je éviter de frire les pallotte ?
Oui, les pallotte peuvent être plongées directement dans la sauce tomate pour éviter la friture, cependant si la consistance n’est pas parfaite, elles pourraient se désagréger. Je préfère les faire frire d’abord ou, au moins, les cuire dans une friteuse à air à 170° pendant 10 minutes.
