La parmigiana froide d’aubergines est une recette estivale qui se prépare sans four, une des nombreuses variantes traditionnelles des classiques aubergines à la parmigiana. Très répandue surtout dans la région de Messine, la parmigiana froide d’aubergines partage avec la traditionnelle tous les ingrédients : la différence principale est qu’elle n’est pas cuite au four, mais servie à l’assiette froide ou à température ambiante : c’est ce qu’il vous faut pendant ces journées torrides !
Pour préparer la parmigiana d’aubergines froide, vous n’avez donc qu’à faire frire les aubergines et cuire la sauce tomate et basilic : vous pourrez ensuite décider de dresser cette parmigiana estivale dans des assiettes individuelles – esthétiquement c’est la meilleure solution – ou dans un plat de service unique (alternative plus pratique si vous avez beaucoup d’invités). La parmigiana froide d’aubergines est excellente dès qu’elle est prête, mais si vous la laissez reposer une nuit au réfrigérateur, elle gagnera encore plus de saveur !
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été
- Puissance 417,83 (Kcal)
- Glucides 32,59 (g) dont sucres 10,92 (g)
- Protéines 13,84 (g)
- Matières grasses 29,30 (g) dont saturé 8,05 (g)dont insaturés 3,26 (g)
- Fibres 11,97 (g)
- Sodium 573,98 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 333 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour 2 portions de parmigiana d’aubergines froide
- 600 g aubergines
- 400 g passata de tomate
- 1 gousse oignon
- q.b. Parmigiano Reggiano DOP (râpé, environ 50 g)
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra-vierge
- q.b. sel
- q.b. huile d'olive extra-vierge (abondante, pour frire)
- 1 brin basilic
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Passoire / Égouttoir
- 1 Casserole ou un autre poids, pour égoutter les aubergines
- 1 Torchon
- 1 Poêle
- 1 Plat à four
- 1 Cuillère
- 2 Assiettes plates, pour servir la parmigiana
- Papier absorbant
Comment préparer la parmigiana froide à l’assiette
Pour la version anglaise de cette recette cliquez ici !
Pour préparer la parmigiana d’aubergines froide, commencez par préparer et cuire les aubergines : lavez-les, séchez-les et éliminez le pédoncule. Coupez-les ensuite en tranches épaisses d’environ un demi-centimètre (1). Comme toujours lorsque vous devez frire des aubergines, il est bon de les mettre sous sel et de les laisser égoutter.
Cette méthode aide non seulement à éliminer l’éventuel arrière-goût amer, mais surtout elle permet qu’en cuisson, elles n’absorbent pas trop d’huile. Prenez une passoire et disposez-y les aubergines en couches, en saupoudrant chaque couche d’une bonne quantité de sel fin (2).
Prenez ensuite un poids – par exemple une casserole pleine d’eau – et placez-le à l’intérieur de la passoire, de manière à bien écraser toutes les aubergines. Laissez-les égoutter pendant au moins 30 minutes, puis enlevez la casserole, rincez et pressez bien les tranches d’aubergines et séchez-les soigneusement avec un torchon propre (3).
Passez maintenant à faire frire les aubergines : étant donné qu’elles absorbent naturellement un peu d’huile, pour la friture des aubergines, j’utilise de l’huile d’olive extra-vierge. Pour ne pas en gaspiller trop, vous pouvez utiliser une poêle pas trop grande et faire frire quelques tranches à la fois. Versez une bonne quantité d’huile et faites-la bien chauffer.
Faites frire ensuite les tranches d’aubergines pendant 3-4 minutes (4), en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (5). Égouttez-les et tamponnez-les bien avec du papier absorbant.
Préparez maintenant la sauce tomate : hachez finement l’oignon et faites-le blondir dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile (6). Ajoutez-y la passata de tomate (7) – si elle est très dense, allongez-la avec un peu d’eau – salez et laissez cuire à couvert pendant environ 20 minutes.
À la fin de la cuisson, lorsque la sauce s’est épaissie, éteignez le feu et ajoutez quelques feuilles de basilic frais (8).
Maintenant que les ingrédients sont prêts, vous pouvez procéder à dresser votre parmigiana froide d’aubergines : si vous êtes peu nombreux, je vous conseille de la dresser déjà dans les assiettes individuelles, ainsi vous n’aurez pas à la portionner et elle sera également plus invitante esthétiquement.
Étalez un peu de sauce tomate au fond de l’assiette (9). Formez une première couche d’aubergines, en les mettant côte à côte sans les superposer (10). Assaisonnez-les avec un peu plus de sauce (11).
Ajoutez ensuite une bonne quantité de parmesan râpé (12). Superposez une autre couche d’aubergines, assaisonnez avec la sauce et le parmesan, en ajoutant aussi deux ou trois feuilles de basilic (13).
Procédez de cette manière jusqu’à épuisement de tous les ingrédients (14). Vous pouvez servir la parmigiana froide immédiatement, ou la laisser reposer une nuit au réfrigérateur, pour qu’elle s’imprègne bien de saveurs.
Je vous conseille toutefois de ne pas la servir froide du réfrigérateur, mais de la sortir une vingtaine de minutes avant pour savourer pleinement tous ses arômes.
Conservation
Vous pouvez conserver la parmigiana d’aubergines froide au réfrigérateur pendant 3 jours.
Conseils et variantes
Si vous souhaitez une version allégée de cette parmigiana estivale, vous pouvez éviter la friture prévue par la recette originale et griller les tranches d’aubergines sur une plaque antiadhésive ; alternativement, vous pouvez les cuire au four, après les avoir badigeonnées d’huile et légèrement salées, pendant environ 20 minutes à 180°. Si vous ne faites pas frire les aubergines, vous pouvez également éviter de les mettre sous sel.
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