Tendre, savoureux et enveloppé d’une sauce épaisse et succulente, le ragoût de veau au vin blanc est un grand classique des mois froids : parfait à servir lors d’une soirée hivernale, peut-être accompagné d’une douce purée de pommes de terre, pour se réchauffer avec un plat délicat mais riche en goût. En hiver, les ragoûts et viandes à cuisson lente sont parmi les recettes les plus appréciées précisément pour leur capacité à restaurer corps et esprit ; moi, je préfère généralement ceux de bœuf, comme le stracotto ou le brasato avec polenta, mais le veau sait aussi se faire apprécier, surtout pour sa praticité. À la différence du bœuf, en effet, le ragoût de veau nécessite seulement une heure et demie de cuisson pour être très tendre, avec un résultat final vraiment excellent. Pour en valoriser la saveur délicate, j’ai opté pour une préparation simple, avec vin blanc et bouillon végétal, quelques arômes essentiels comme l’oignon et une gousse d’ail (à retirer à mi-cuisson) et, si disponible, quelques feuilles de sauge : le strict minimum pour exalter une viande qui n’a pas besoin de plus et rendre ce ragoût de veau au vin blanc équilibré et parfumé.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 525,05 (Kcal)
- Glucides 5,79 (g) dont sucres 0,74 (g)
- Protéines 38,03 (g)
- Matières grasses 35,05 (g) dont saturé 13,61 (g)dont insaturés 15,27 (g)
- Fibres 0,32 (g)
- Sodium 451,88 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 275 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour le ragoût de veau au vin blanc
Si vous êtes cœliaque, vous pouvez enfariner la viande avec de la farine de riz très fine sans gluten.
- 800 g veau
- 1/4 oignon
- 1 gousse ail
- 20 g farine 00 (ou farine de riz très fine sans gluten)
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 20 g beurre
- 150 ml vin blanc sec
- q.b. bouillon de légumes (environ 300 ml)
- 1 pincée sel
- q.b. poivre
- 2 feuilles sauge
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Bol
- 1 Casserole antiadhésive et à fond épais avec couvercle
Comment préparer le ragoût de veau au vin blanc
Pour préparer le ragoût au vin blanc, commencez par mettre la chair de veau coupée en cubes d’environ 2 cm/2,5 cm de côté dans un grand bol. Assaisonnez-la avec une belle pincée de sel et un tour de moulin à poivre (1). Mélangez avec les mains pour répartir uniformément l’assaisonnement. Ensuite, ajoutez la farine et mélangez encore, jusqu’à ce que la viande soit bien enfarinée (2).
Hachez finement l’oignon. Dans une casserole antiadhésive large et à fond épais, ajoutez l’huile et le beurre (3) et faites-les bien chauffer. Ajoutez l’oignon haché et la gousse d’ail entière (4) et laissez-les frire doucement, en veillant à ne pas brûler l’oignon.
Ajoutez ensuite le ragoût (5) et faites-le revenir à feu doux pendant 4-5 minutes, en le mélangeant souvent, afin qu’il prenne couleur de tous les côtés (6).
À ce point, augmentez la flamme et déglacez avec le vin blanc (7). Mélangez bien et laissez évaporer la partie alcoolique du vin pendant quelques secondes, puis ajustez la flamme à intensité moyenne-basse et ajoutez également le bouillon chaud (8). Pour l’instant, mettez seulement 200 ml, le reste, si nécessaire, vous l’ajouterez pendant la cuisson si le fond devait s’assécher trop. Ajoutez également les feuilles de sauge.
Couvrez avec un couvercle (9) – l’idéal est celui avec un petit trou pour l’échappement de la vapeur – et laissez cuire le ragoût au vin blanc à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes. Après environ 20 minutes, retirez la gousse d’ail avant qu’elle ne se défasse et soit impossible à retrouver. Pendant la cuisson, mélangez de temps en temps la viande et ajoutez peu de bouillon chaud, mais seulement si vous pensez que la sauce est trop serrée. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez le couvercle et laissez épaissir le fond (10).
Servez le ragoût de veau au vin blanc comme plat principal, accompagné de purée de pommes de terre ou d’un peu de polenta.
Conservation
Le ragoût de veau au vin blanc se conserve au réfrigérateur pendant 2-3 jours, dans un récipient hermétique. Avant de le ranger, laissez-le refroidir complètement.
Variantes
– Ragoût de veau au vin blanc sans beurre : éliminez le beurre et utilisez seulement de l’huile d’olive extra vierge pour une version plus légère.
– À la cocotte-minute : utilisez seulement 100 ml de bouillon et faites cuire environ 20 minutes après le sifflement.
FAQ (Questions et Réponses)
Quel vin blanc est-il préférable d’utiliser ?
Un vin blanc sec et non aromatique, comme un Trebbiano ou un Pinot Grigio. Mieux vaut éviter les vins trop parfumés.
Comment éviter que la viande devienne dure ?
En utilisant la bonne coupe (épaule, gîte ou jarret de veau), en cuisant à feu doux et sans raccourcir trop les temps : même si le veau cuit plus rapidement que le bœuf, il a tout de même besoin d’une cuisson douce et prolongée.
