Les roulades à la sauce sont un plat principal savoureux et authentique, répandu un peu partout en Italie – à Naples et dans le Sud de l’Italie sous le nom de braciole al sugo – et qui à Rome est, au moins d’après mon expérience, un des plats typiques du déjeuner du dimanche. Symbole d’une cuisine maison pratique et savoureuse, les roulades à la sauce à la romaine sont parfaites pour ceux qui veulent servir entrée et plat principal en une seule préparation. Il est en effet habituel de les cuire dans une abondante sauce tomate qui, enrichie par la saveur de la viande, devient un excellent condiment pour les pâtes, un peu comme c’est le cas pour le ragù napolitain. Les roulades à la sauce se préparent avec des tranches de viande de bœuf ou de veau (la rose ou la pièce sont les meilleurs morceaux) et nécessitent une cuisson lente et prolongée pour rester tendres et succulentes. La farce traditionnelle des roulades à la romaine comprend une tranche de jambon cru, un morceau de céleri et un de carotte, mais à la place du jambon, beaucoup utilisent de la pancetta. Comme déjà mentionné, les roulades à la sauce à la romaine nécessitent une longue cuisson pour être tendres, les rendant idéales pour la mijoteuse, si vous en possédez une. Si vous avez peu de temps, vous pouvez obtenir un résultat similaire en utilisant la autocuiseur. Dans l’article, je vous explique en détail les trois méthodes de cuisson. Servez les roulades comme plat principal et utilisez leur savoureuse sauce tomate pour assaisonner un bon plat de spaghetti : une combinaison qui conquérira tout le monde à table!
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Cuisson lente, Autocuiseur
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Lazio
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 826,84 (Kcal)
- Glucides 11,06 (g) dont sucres 0,96 (g)
- Protéines 44,53 (g)
- Matières grasses 67,99 (g) dont saturé 25,98 (g)dont insaturés 26,14 (g)
- Fibres 2,44 (g)
- Sodium 1 099,12 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 230 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les roulades de bœuf à la romaine
- 800 g tranches de bœuf (ou de veau)
- 150 g jambon cru
- 2 carottes
- 1 branche céleri
- 500 g purée de tomates (150 g si vous utilisez la mijoteuse)
- 1/2 verre vin blanc sec
- 1 gousse ail
- 4 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
- q.b. poivre
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Casserole large avec couvercle
- Ficelle de cuisine
- 1 Poêle antiadhésive
- 1 Mijoteuse d'au moins 3,5 litres
- 1 Autocuiseur de 7 litres
Comment préparer les roulades à la romaine à la sauce tomate
Pour préparer les roulades à la sauce, commencez par gratter la carotte et le céleri et les couper en bâtonnets (1). Écrasez légèrement les tranches de viande et salez-les un peu à l’intérieur (2). N’exagérez pas car le jambon cru est déjà très salé. Posez une tranche de jambon sans qu’elle ne dépasse (3).
Placez un morceau de carotte et un morceau de céleri à environ 2/3 de la longueur de la tranche (4) et commencez à l’enrouler sur elle-même (5). Fermez-la enfin avec un morceau de ficelle de cuisine (6). Si vous préférez, vous pouvez les maintenir avec un cure-dent. Procédez de la même manière pour former les autres roulades.
Dans une grande casserole, faites dorer la gousse d’ail épluchée dans l’huile, avec un morceau de carotte et un morceau de céleri (7). Ajoutez ensuite les roulades (8) et faites-les bien dorer de tous les côtés. Augmentez ensuite le feu et déglacez avec le vin blanc (9).
Laissez évaporer pendant une à deux minutes, puis baissez le feu à intensité moyenne et ajoutez la tomate (10). Salez, poivrez et allongez la sauce avec un demi-verre d’eau chaude (11). Couvrez avec le couvercle et laissez mijoter les roulades à la sauce pendant au moins 1 heure à feu doux, en les retournant de temps en temps et en ajoutant peu à peu de l’eau chaude si la sauce rétrécit trop. Une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez le feu (12) et, si vous voulez utiliser la sauce pour assaisonner les pâtes, retirez les roulades avec un peu de leur sauce et gardez-les au chaud.
Pour cuire les roulades à la sauce dans la mijoteuse, vous devrez d’abord les faire dorer dans une poêle antiadhésive et les déglacer avec le vin (suivez donc la recette traditionnelle jusqu’au point 9). Après avoir fait évaporer le vin, transférez-les dans la mijoteuse préchauffée. Ajoutez 150 g de purée de tomates, mélangez bien et fermez avec le couvercle. Cuisez ensuite les roulades pendant 6 heures en mode low, ou 3 heures en mode high.
Si vous le souhaitez, vous pouvez économiser un peu de temps en cuisant les roulades à la sauce dans l’autocuiseur: faites-les dorer directement dans l’autocuiseur (sans couvercle) en suivant les mêmes étapes que pour la cuisson traditionnelle jusqu’au point 10. Ensuite, ajoutez 200 ml d’eau chaude, fermez hermétiquement et dès que ça siffle, laissez cuire pendant 20 minutes.
Comme toujours lorsque vous utilisez l’autocuiseur, dès que ça commence à siffler, baissez le feu juste assez pour obtenir un sifflement constant. Une fois le temps écoulé, éteignez le feu, ouvrez la soupape de vapeur et laissez-la s’échapper jusqu’à ce que la soupape de sécurité s’abaisse. Ensuite, ouvrez l’autocuiseur et laissez épaissir la sauce à feu doux pendant quelques minutes, si nécessaire.
Conservation
Vous pouvez conserver les roulades à la sauce au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant environ 3 jours.
Conseils et variantes
À la place du vin blanc, vous pouvez utiliser du rouge, ce qui donnera à la sauce une couleur plus foncée et un goût plus prononcé. Si vous en avez, utilisez un bon bouillon de viande à la place de l’eau pour diluer la sauce. Beaucoup ajoutent à la farce des roulades une gousse d’ail hachée.
