Les roulades à la sauce sont un plat principal savoureux et authentique, répandu un peu partout en Italie – à Naples et dans le sud de l’Italie sous le nom de “braciole à la sauce” – et qui à Rome est, du moins d’après mon expérience, l’un des plats typiques du déjeuner dominical. Symbole d’une cuisine maison pratique et savoureuse, les roulades à la sauce à la romaine sont parfaites pour ceux qui veulent servir entrée et plat principal avec une seule préparation. En effet, il est courant de les cuire dans une abondante sauce tomate qui, enrichie par la saveur de la viande, devient un excellent assaisonnement pour les pâtes, un peu comme pour le ragù napolitain. Les roulades à la sauce se préparent avec des tranches de viande de bœuf ou de veau (la noix ou la tranche maigre sont les meilleurs morceaux) et nécessitent une cuisson lente et prolongée pour rester tendres et succulentes. La farce traditionnelle des roulades à la romaine comprend une tranche de jambon cru, un morceau de céleri et un de carotte, mais à la place du jambon, beaucoup utilisent de la pancetta. Comme déjà mentionné, les roulades à la sauce à la romaine nécessitent une longue cuisson pour être tendres, ce qui les rend idéales pour la mijoteuse, si vous en avez une. Si vous avez peu de temps, vous pouvez obtenir un résultat similaire en utilisant la cocotte-minute. Dans l’article, je vous explique en détail les trois méthodes de cuisson. Servez les roulades comme plat principal et utilisez leur savoureuse sauce tomate pour assaisonner un bon plat de spaghettis : une combinaison qui plaira à tout le monde à table!
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Cuisson lente, Cocotte-minute
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Latium
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 826,84 (Kcal)
- Glucides 11,06 (g) dont sucres 0,96 (g)
- Protéines 44,53 (g)
- Matières grasses 67,99 (g) dont saturé 25,98 (g)dont insaturés 26,14 (g)
- Fibres 2,44 (g)
- Sodium 1 099,12 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 230 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les roulades de bœuf à la romaine
- 800 g tranches de bœuf (ou de veau)
- 150 g jambon cru
- 2 carottes
- 1 branche céleri
- 500 g purée de tomates (150 g si vous utilisez la mijoteuse)
- 1/2 verre vin blanc sec
- 1 gousse ail
- 4 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
- q.b. poivre
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Casserole grande avec couvercle
- Ficelle de cuisine
- 1 Poêle antiadhésive
- 1 Mijoteuse d'au moins 3,5 litres
- 1 Cocotte-minute de 7 litres
Comment préparer les roulades à la romaine à la sauce tomate
Pour préparer les roulades à la sauce, commencez par racler la carotte et le céleri et les couper en bâtonnets (1). Battez légèrement les tranches de viande et salez-les un peu à l’intérieur (2). N’exagérez pas car le jambon cru est déjà très savoureux. Placez-y une tranche de jambon sans la laisser déborder (3).
Placez un morceau de carotte et un morceau de céleri à environ 2/3 de la longueur de la tranche (4) et commencez à l’enrouler sur elle-même (5). Fermez-la enfin avec un morceau de ficelle de cuisine (6). Si vous préférez, vous pouvez les fixer avec un cure-dent. Procédez de la même manière pour former les autres roulades.
Dans une grande casserole, faites dorer la gousse d’ail épluchée dans l’huile, avec un morceau de carotte et un morceau de céleri (7). Ajoutez ensuite les roulades (8) et faites-les bien dorer de tous les côtés. Puis, augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc (9).
Laissez évaporer pendant une ou deux minutes, puis baissez à nouveau le feu à intensité moyenne et ajoutez la tomate (10). Salez, poivrez et allongez la sauce avec un demi-verre d’eau chaude (11). Couvrez avec le couvercle et laissez mijoter les roulades à la sauce pendant au moins 1 heure à feu doux, en les retournant de temps en temps et en ajoutant de l’eau chaude progressivement si la sauce se réduit trop. Une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez le feu (12) et, si vous souhaitez utiliser la sauce pour assaisonner les pâtes, retirez les roulades avec un peu de leur sauce et gardez-les au chaud.
Pour cuire les roulades à la sauce dans la mijoteuse, vous devrez d’abord les faire dorer dans une poêle antiadhésive et les déglacer avec le vin (suivez donc la recette traditionnelle jusqu’au point 9). Après avoir fait évaporer le vin, transférez-les dans la mijoteuse préchauffée. Ajoutez 150 g de purée de tomates, mélangez bien et fermez avec le couvercle. Cuisez les roulades pendant 6 heures en mode bas, ou 3 heures en mode haut.
Si vous le souhaitez, vous pouvez gagner un peu de temps en cuisant les roulades à la sauce dans la cocotte-minute: faites-les revenir directement dans la cocotte-minute (sans couvercle) en suivant les mêmes étapes que la cuisson traditionnelle jusqu’au point 10. Puis ajoutez 200 ml d’eau chaude, fermez hermétiquement et laissez cuire pendant 20 minutes à partir du sifflement.
Comme toujours lorsque vous utilisez la cocotte-minute, à partir du moment où elle commence à siffler, baissez le feu juste assez pour obtenir un sifflement constant. Une fois le temps écoulé, éteignez le feu, ouvrez la valve à vapeur et laissez-la s’échapper jusqu’à ce que la valve de sécurité s’abaisse. Ensuite, ouvrez la cocotte-minute et laissez épaissir la sauce à feu doux pendant quelques minutes, si nécessaire.
Conservation
Vous pouvez conserver les roulades à la sauce au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant environ 3 jours.
Conseils et variantes
À la place du vin blanc, vous pouvez utiliser du rouge, qui donnera à la sauce une couleur plus sombre et un goût plus riche. Si vous en avez à disposition, au lieu de l’eau, utilisez un bon bouillon de viande pour diluer la sauce. Beaucoup ajoutent à la farce des roulades une gousse d’ail hachée.
