Étapes Gâteau Pasticciotto à la crème et aux griottes

• Cette version « format familial » du pasticciotto de Lecce classique est encore plus gourmande grâce à l’ajout des griottes, dont la note acidulée équilibre parfaitement la douceur de la crème.

  Préparez tous les ingrédients, ajoutez également 1 jaune mélangé avec un trait de lait pour badigeonner la surface du gâteau avant de l’enfourner, afin d’obtenir la dorure brillante typique du pasticciotto.

  

• Préparation de la pâte sablée : Dans un bol ou sur un plan de travail, travaillez le beurre froid (ou le saindoux) avec le sucre.  Ajoutez les œufs et, enfin, la farine tamisée avec les aromates. Pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

• Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

• Préparation de la crème : Pendant que la pâte repose, préparez la crème pâtissière. Versez les 500 ml de lait dans une casserole. Ajoutez le zeste de citron (seulement la partie jaune) ou les graines d’une gousse de vanille. Chauffez à feu moyen jusqu’à frémissement, puis éteignez le feu.

• Préparez la « base » :  Dans un grand bol ou dans une autre casserole à fond épais, travaillez les 4 jaunes avec les 150 g de sucre à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement plus clair.

• Ajoutez la fécule : Incorporez les 50 g de fécule (de maïs ou de riz) aux jaunes et au sucre, en mélangeant bien pour éliminer les grumeaux.

• Assemblez les préparations : Retirez le zeste de citron du lait. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange d’œufs, en remuant rapidement au fouet pour tempérer le tout. Ajoutez ensuite le reste du lait en filet.

• Cuisson : Remettez la casserole sur feu moyen-doux. Continuez de remuer constamment au fouet pour éviter que la crème n’accroche au fond. Dès que la crème épaissit et que les premières bulles apparaissent (ébullition), poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute pour activer correctement la fécule, puis retirez du feu.

• Refroidissement : Transférez immédiatement la crème dans un bol froid. Couvrez-la aussitôt avec du film alimentaire au contact de la surface de la crème ; cela évitera la formation d’une pellicule sèche désagréable.

• Laissez refroidir la crème d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur. Pour le gâteau pasticciotto, il est essentiel que la crème soit bien froide et compacte au moment de garnir la coque de pâte, ainsi elle conservera sa forme à la cuisson.

• Assemblage du gâteau : Divisez la pâte en deux parts (une légèrement plus grande que l’autre). Étalez la partie la plus grande et foncez le moule beurré et fariné, en remontant bien les bords.

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• Versez la crème pâtissière froide à l’intérieur et égalisez-la. Répartissez sur la surface les griottes au sirop. Étalez la pâte restante et utilisez-la comme « couvercle », en scellant bien les bords pour éviter la fuite de la garniture.

• Cuisson : Badigeonnez la surface d’un jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour obtenir une belle couleur dorée. Enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 40-45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. 

• Conseils:
  Refroidissement : Il est essentiel de laisser refroidir complètement le gâteau (même toute la nuit) avant de le démouler, afin de permettre à la crème de se stabiliser.
  Saupoudrez de sucre glace avant de servir. 

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