Le Ragoût des Marches aux abats et pattes est le récit d’un dimanche matin dans nos campagnes, lorsque le parfum de la soffritto et des clous de girofle envahissait les pièces dès l’aube. Cette recette représente l’essence de la cuisine de cour, autrefois définie comme « pauvre » mais aujourd’hui célébrée comme un trésor de biodiversité et de goût.
Typique de la région d’Ancona et de tout l’arrière-pays des Marches, cette sauce n’est pas un simple condiment, mais un rite. L’utilisation savante des abats (cœurs, foies et gésiers tenaces), combinée à la lente cuisson des pattes de poulet, crée un ragoût d’une consistance veloutée et d’une saveur profonde, rendue unique par le collagène que seules les pattes savent libérer. La préparer signifie ramener à table les gestes de nos grands-mères et la saveur authentique des grands classiques, comme les Vincisgrassi ou les tagliatelles tirées au rouleau.
C’est un plat qui demande du temps, de la patience et un bon verre de Verdicchio dei Castelli di Jesi pour déglacer la viande, offrant une expérience sensorielle qui sent la maison et la fête.
Autres recettes à essayer
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Feu doux
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients Ragoût des Marches aux abats et pattes
- 500 g foies de volaille (+cœurs, gésiers, 4 pattes de poulet)
- 200 g viande hachée de bœuf (et porc)
- 1 oignon (moyen)
- 1 carotte (grande)
- 1 branche céleri
- 100 g pancetta (ou jambon sec en dés)
- 700 g purée de tomates
- vin blanc sec (Verdicchio, 1/2 verre pour déglacer)
- 2 clous de girofle
- 50 g huile d'olive extra vierge
- q.s. sel (et poivre)
Outils Ragoût des Marches aux abats et pattes
- Marmite
- Planche à découper
Étapes Ragoût des Marches aux abats et pattes
Préparation: Nettoie bien les pattes. Facultatif: tu peux faire bouillir les gésiers pendant 30 minutes avant de les couper pour les rendre plus tendres (garde l’eau!). Coupe le reste des abats en petits morceaux. Tu peux aussi tout hacher.
Le Soffritto: Hache les légumes avec la pancetta (ou le jambon sec) et fais-les revenir dans l’huile d’olive à feu doux.
Rissolage: Ajoute les pattes, la viande hachée et les gésiers (même ceux pré-bouillis). Après quelques minutes, ajoute les cœurs et les clous de girofle. Enfin, les foies.
Déglacer: Augmente le feu, verse le vin blanc et laisse l’alcool s’évaporer complètement.
Cuisson: Ajoute la purée de tomates. Assaisonne avec du sel et du poivre. Couvre et laisse mijoter à feu très doux pendant 3/4 heures, en ajoutant un peu d’eau des gésiers si nécessaire.
Couvre et laisse cuire à feu très doux (il doit « bouillonner » lentement) pendant au moins 3/4 heures. Le collagène des pattes rendra la sauce épaisse et veloutée.
.
La touche finale: Comme souvent suggéré par les Disciplinaires de la cuisine typique des Marches, si tu veux une saveur encore plus authentique, en fin de cuisson, tu peux ajouter une pincée de marjolaine ou un zeste de citron râpé.
Quand tu verras la sauce devenir sombre, brillante et épaisse, et la viande des pattes commencer presque à se détacher de l’os, ton Ragoût des Marches aux abats et pattes sera enfin prêt. Ce n’est pas seulement un condiment, mais un véritable voyage dans les saveurs d’autrefois, capable de transformer un simple plat de pâtes en un banquet d’un autre temps. Sers-le très chaud, peut-être accompagné des pattes elles-mêmes dans un plat de service pour les convives les plus curieux : l’important est de savourer chaque bouchée, redécouvrant cette convivialité authentique que seule notre cuisine des Marches sait offrir.
Si cela te fait plaisir, suis-moi aussi sur Facebook en cliquant Le livre de recettes des vergare et laisse ton j’aime. Je t’attends, Ivana.
Tu me trouves aussi sur Instagram et sur Pinterest.
Si cette recette t’a plu, clique sur les étoiles ci-dessous; pour donner la note maximale, clique directement sur la dernière étoile. Ton évaluation est très importante pour moi. Merci.
Retourne à la HOME pour lire toutes les autres recettes.
Conservation et conseils de grand-mère
Le repos est sacré: Le ragoût aux abats et aux pattes est à son meilleur lorsqu’il est laissé à reposer. Si tu le prépares la veille, les saveurs des clous de girofle et des abats se fondent parfaitement.
Conservation: Au frigo: Il se conserve parfaitement pendant 2-3 jours dans un contenant hermétique.
Au congélateur: Tu peux le congeler en portions individuelles. Lors de la décongélation, ajoute un peu d’eau ou de bouillon en le chauffant pour lui redonner de la fluidité.
Les Pattes: beaucoup les utilisent uniquement pour la saveur, mais pour les vrais connaisseurs, elles sont une délicatesse à « grignoter » à table. Sers-les dans une petite assiette à part pour ceux qui savent les apprécier!
Conservation: Au frigo: Il se conserve parfaitement pendant 2-3 jours dans un contenant hermétique.
Au congélateur: Tu peux le congeler en portions individuelles. Lors de la décongélation, ajoute un peu d’eau ou de bouillon en le chauffant pour lui redonner de la fluidité.
Les Pattes: beaucoup les utilisent uniquement pour la saveur, mais pour les vrais connaisseurs, elles sont une délicatesse à « grignoter » à table. Sers-les dans une petite assiette à part pour ceux qui savent les apprécier!
