Étapes Tarte à étages à la crème

• Pour la quantité de pâte sablée indiquée, utilisez un moule rectangulaire de 35×25 cm (pour un résultat fin et professionnel) ou bien un moule de 30×20 (pour une tarte plus rustique et généreuse en crème).

  Procédé pour la crème : Chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la fécule. Versez le lait chaud en filet sur le mélange, remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Dès que la crème est hors du feu, ajoutez le chocolat haché et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Couvrez au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une pellicule.

  

• Voici le déroulé détaillé pour préparer la pâte sablée avec la méthode classique (à la main ou au robot pâtissier), idéale pour obtenir la texture fine et mince de cette tarte à étages :

  Sablage : Dans un grand bol ou sur le plan de travail, mélangez la farine avec le beurre froid coupé en petits cubes. Travaillez rapidement avec le bout des doigts (ou avec le fouet plat si vous utilisez un robot) jusqu’à obtenir un mélange sablonneux et en miettes. Le beurre ne doit pas chauffer ni fondre.

• Ajout des sucres et arômes : Ajoutez le sucre glace, la pincée de sel et le zeste de citron (ou de la vanille). Mélangez brièvement pour répartir les ingrédients.

• Ajout des liquides : Faites un puits au centre et ajoutez les 2 œufs entiers et le jaune.
  Pétrissage rapide : Commencez à incorporer le ‘sable’ aux œufs. Travaillez la pâte le moins possible : dès que les ingrédients se sont agglomérés en une boule homogène et lisse, arrêtez de pétrir. Un travail excessif développerait le gluten, rendant la pâte sablée dure au lieu d’être friable.

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• Repos au réfrigérateur : Enveloppez la boule dans du film alimentaire en l’aplatissant légèrement (ainsi elle refroidira de façon uniforme). Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 heures

• Comme cette pâte sablée est riche en beurre et en sucre glace, elle sera très délicate. Pour votre tarte à étages, je vous conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3-4 mm.

  Si la pâte chauffe trop pendant l’étalage des différentes couches, remettez-la 10 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner ou d’assembler.
  
  

• Assemblage et cuisson
  Première couche : Étalez environ 1/3 de la pâte très fine (3 mm) dans le moule rectangulaire.
  Garniture : Étalez environ 3/4 de la crème, tiède ou refroidie.
  Deuxième couche : Couvrez avec une autre feuille fine de pâte.
  Grillage : Étalez le reste de la crème en une fine couche sur la pâte. Créez les carrés en plaçant des bandes fines de pâte croisées.

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• Cuisson : Faites cuire à 175-180°C pendant environ 40-45 minutes.

  Décoration finale
  Chocolat noir fondu : 60-70 g
  Une fois le gâteau complètement refroidi, faites fondre le chocolat et décorez les carrés de la grille avec des fils fins (vous pouvez utiliser une petite cuillère ou une petite poche à douille).

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