Les agnolotti au braisé naissent dans les campagnes du Piémont comme plat de récupération. Après les grands repas du dimanche, la viande rôtie ou braisée était hachée et utilisée comme farce pour les pâtes fraîches.
Dans les régions des Langhe et du Monferrato, la farce est devenue particulièrement précieuse grâce à l’utilisation du braisé cuit avec du vin à base de Nebbiolo, le même cépage à partir duquel naissent des vins emblématiques comme le Barolo et le Barbaresco.
Encore aujourd’hui, lors des fêtes et des occasions importantes, les agnolotti représentent le plat principal par excellence. Je vous laisse aussi la recette du Brasato all’Amarone.
Les Agnolotti au Braisé piémontais sont bien plus qu’un simple plat principal : ils représentent la tradition, la famille et le territoire.
Les préparer à la maison demande du temps et de l’attention, mais le résultat est extraordinaire : pâtes fraîches veloutées et farce intense, parfumée de vin et de rôtis lents.
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Découvrez aussi les autres recettes de pâtes farcies:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 2 Heures
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
Ingrédients
- 6 œufs
- 600 g farine 0
- 800 g boeuf (cappello del prete)
- 500 ml vin rouge (Nebbiolo)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches céleri
- 1 gousse ail
- 1 bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet herbes aromatiques (sauge, thym, romarin, laurier)
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- sel
- 30 g farine
- 1 œuf
- 100 g parmesan râpé
Outils
- 1 Plat
- 1 Tamis
- 1 Plat à gratin
- 1 Couteau
- 1 Ficelle de cuisine
- 1 Plan de travail
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Bol
Étapes
Préparer le bouquet aromatique avec la moitié des herbes aromatiques. Éplucher l’oignon et la carotte. Couper en morceaux de 2-3 cm le céleri, la carotte et l’oignon. Ficeler la viande avec la ficelle de cuisine.
Disposer la viande de bœuf dans un plat à gratin et ajouter les légumes et le bouquet aromatique. Verser le vin jusqu’à couvrir la viande. Ajouter la cannelle, le clou de girofle et le poivre. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.Retirer la viande de la marinade et la sécher avec du papier absorbant. Saler sur tous les côtés et fariner légèrement. Dans une casserole, verser l’huile. Porter sur le feu et chauffer.
Ajouter la viande et faire dorer à feu moyen sur tous les côtés.
Pendant ce temps, filtrer le vin avec un tamis, retirer le bouquet aromatique des légumes. Préparer un autre bouquet aromatique avec les herbes restantes.
Quand la viande est bien dorée, ajouter les légumes de la marinade. Faire revenir et ajouter le vin filtré. Ajouter le bouquet aromatique et fermer avec un couvercle.
Cuire à feu doux pendant environ 2 h. Vérifier de temps en temps le liquide. S’il s’assèche trop, ajouter une louche de bouillon de légumes chaud ou d’eau chaude.
Une fois la cuisson terminée, retirer la viande et l’envelopper dans du papier aluminium. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Retirer le bouquet aromatique et passer au tamis le fond avec les légumes pour une sauce plus veloutée et fine.Hacher à la main avec un couteau le braisé. Le mettre dans un bol et ajouter l’œuf battu, le parmesan et une louche du fond de cuisson. Transférer la farce dans une poche à douille.
Mettre la farine en fontaine sur un plan de travail de préférence en bois. Casser les œufs au centre de la farine. Battre légèrement les œufs avec une fourchette puis petit à petit commencer à amalgamer également la farine.
Continuer à travailler les ingrédients avec les doigts jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée aux œufs.
Puis bien pétrir la pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Former une boule et la laisser reposer pendant une demi-heure couverte d’un film alimentaire.Reprendre la boule et l’étaler sur le plan de travail toujours bien fariné en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dans toutes les directions.
Étaler la pâte en une feuille fine et l’enrouler en partant du bord vers le bas sans presser.
Ou étaler la pâte avec la machine spéciale.
Former des bandes de pâte longues.
Déposer un peu de farce avec une cuillère à café ou avec l’aide d’une poche à douille, en formant plusieurs petits tas.
Replier la pâte sur la farce, bien chasser l’air et sceller.Découper les agnolotti avec une roulette dentelée.
Les disposer sur un plateau légèrement fariné.
Ils peuvent être congelés, ou cuits et assaisonnés avec le fond de cuisson.
Conseils
Pour préparer le braisé, on peut également choisir une coupe de viande des muscles de la jambe, de l’épaule et du cou : soit le jarret, le gîte, le paleron ou le collier.
Ils peuvent être congelés d’abord sur un plateau puis transférés dans des sacs pour congélateur.
Ils peuvent être congelés d’abord sur un plateau puis transférés dans des sacs pour congélateur.
Ils peuvent être congelés d’abord sur un plateau puis transférés dans des sacs pour congélateur.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment rendre ce plat sans lactose? Et sans gluten?
On peut utiliser un Parmigiano Reggiano affiné plus de 30 mois et en alternative un fromage vegan râpé. Il est possible d’utiliser la même recette en remplaçant les pâtes fraîches par celles sans gluten et naturellement en faisant attention aux ingrédients autorisés, pour fariner le braisé remplacer la farine par celle de riz.
Je vous propose trois recettes de pâtes fraîches sans gluten :
Tortellini sans gluten, Ravioli de viande sans gluten et sans lactose, Raviolini sans gluten.Quelle est la différence entre agnolotti et raviolis?
Les agnolotti sont typiques du Piémont et ont une forme rectangulaire ou en demi-lune avec une fermeture en pincée.
Quelle viande utilise-t-on pour la farce des agnolotti au braisé?
On utilise de la viande de bœuf braisée, souvent cuisinée avec du vin à base de Nebbiolo. Le braisé est haché finement et mélangé avec son fond de cuisson.
Comment assaisonner les agnolotti au braisé?
L’assaisonnement traditionnel est:
beurre fondu et sauge
sauce de rôti
fond réduit de braisé
Dans certaines régions, ils sont servis “au torchon”, sans assaisonnement, pour mettre en valeur la farce.Puis-je congeler les agnolotti au braisé?
Oui, ils peuvent être congelés crus, bien espacés sur un plateau. Une fois solidifiés, les transférer dans des sacs alimentaires. Ils se cuisinent directement congelés.
Quel vin associer aux agnolotti au braisé?
Un vin structuré du Piémont est parfait, comme le Barbaresco ou un Barolo, qui rappellent le vin utilisé dans la farce.
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