Étapes

• Préparer le bouquet aromatique avec la moitié des herbes aromatiques. Éplucher l’oignon et peler la carotte. Couper en morceaux de 2-3 cm le céleri, la carotte et l’oignon. Ficeler la viande avec la ficelle de cuisine.
  Placer la viande de bœuf dans un plat à four et ajouter les légumes et le bouquet aromatique. Verser le vin jusqu’à couvrir la viande. Ajouter la cannelle, le clou de girofle et le poivre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

  Retirer la viande de la marinade et l’essuyer avec du papier absorbant. La saler de tous les côtés et la fariner légèrement. Dans une casserole, verser l’huile. Mettre sur le feu et chauffer.
  Ajouter la viande et faire dorer à feu moyen de tous les côtés.
  Entre-temps, filtrer le vin avec un tamis, éliminer le bouquet aromatique des légumes. Préparer un autre bouquet aromatique avec les herbes restantes.
  Quand la viande est bien dorée, ajouter les légumes de la marinade. Faire dorer et ajouter le vin filtré. Ajouter le bouquet aromatique et couvrir avec un couvercle.
  Cuire à feu doux pendant environ 3 h. Vérifier de temps en temps le liquide. Si cela sèche trop, ajouter une louche de bouillon de légumes chaud ou d’eau chaude.
  À la fin de la cuisson, retirer la viande et l’envelopper dans du papier aluminium. Laisser reposer pendant 30 minutes.
  Éliminer le bouquet aromatique et passer le fond avec les légumes au tamis pour obtenir une sauce plus veloutée et fine.

• Hacher à la main avec un couteau le braisé. Le mettre dans un bol et ajouter l’œuf battu, le parmesan et une louche du fond de cuisson. Transférer la farce dans une poche à douille.

• Mettre la farine en fontaine sur une planche à pâtisserie de préférence en bois. Casser les œufs au centre de la farine. Battre légèrement les œufs avec une fourchette puis commencer lentement à incorporer également la farine.
  Continuer de travailler les ingrédients avec les doigts jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée aux œufs.
  Puis bien travailler la pâte jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
  Former une boule et la laisser reposer pendant une demi-heure couverte de film alimentaire.

• Reprendre la boule et l’étaler sur la planche à pâtisserie toujours bien farinée en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dans toutes les directions.
  Tirer la pâte en une feuille fine et l’enrouler en partant du bord orienté vers le bas sans appuyer.
  Ou tirer la feuille avec la machine appropriée.
  Former de longues bandes de pâte.
  Déposer un peu de farce avec une cuillère ou avec l’aide d’une poche à douille, formant plusieurs petits tas.
  Replier la pâte sur la farce, bien faire sortir l’air et sceller.

  Découper les agnolotti avec une roulette dentelée.
  Les disposer sur un plateau légèrement fariné.
  Ils peuvent être congelés, ou cuits et assaisonnés avec le fond de cuisson.