Les agnolotti au braisé que je vous propose aujourd’hui ne sont pas comme les classiques piémontais car ils manquent de certains ingrédients dans la farce, mais ils sont tout aussi bons et savoureux. Excellents à mettre sur la table pour les fêtes, cela prendra un peu de temps, mais à la fin, après avoir goûté le plat, cela en vaudra vraiment la peine. Je vous laisse aussi la recette du Brasato all’Amarone.
Découvrez également les autres recettes de pâtes farcies:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 2 Heures
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
Ingrédients
- 6 œufs
- 600 g farine 0
- 800 g bœuf (cappello del prete)
- 500 ml vin rouge
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches céleri
- 1 gousse ail
- 1 bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet herbes aromatiques (sauge, thym, romarin, laurier)
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- sel
- 30 g farine
- 1 œuf
- 100 g parmesan râpé
Outils
- 1 Casserole
- 1 Tamis
- 1 Plat
- 1 Couteau
- 1 Ficelle de cuisine
- 1 Plan de travail
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Bol
Étapes
Préparer le bouquet aromatique avec la moitié des herbes aromatiques. Éplucher l’oignon et la carotte. Couper en morceaux de 2-3 cm le céleri, la carotte et l’oignon. Ficeler la viande avec la ficelle de cuisine.
Placer la viande de bœuf dans un plat et ajouter les légumes et le bouquet aromatique. Verser le vin jusqu’à couvrir la viande. Ajouter la cannelle, le clou de girofle et le poivre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.Retirer la viande de la marinade et l’essuyer avec du papier absorbant. Saler sur tous les côtés et fariner légèrement. Dans une casserole, verser l’huile. Chauffer.
Ajouter la viande et la faire dorer à feu moyen sur tous les côtés.
Entre-temps, filtrer le vin avec une passoire, retirer le bouquet aromatique des légumes. Préparer un autre bouquet aromatique avec les herbes restantes.
Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les légumes de la marinade. Faire dorer et ajouter le vin filtré. Ajouter le bouquet aromatique et couvrir avec un couvercle.
Cuire à feu doux pendant environ 3 h. Vérifier de temps en temps le liquide. S’il s’assèche trop, ajouter une louche de bouillon de légumes chaud ou d’eau chaude.
Une fois la cuisson terminée, retirer la viande et l’envelopper dans du papier aluminium. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Retirer le bouquet aromatique et passer au tamis le fond avec les légumes pour obtenir une sauce plus veloutée et fine.Hacher manuellement avec un couteau le braisé. Le mettre dans un bol et ajouter l’œuf battu, le parmesan et une louche du fond de cuisson. Transférer la farce dans une poche à douille.
Mettre la farine en fontaine sur une planche à découper, si possible en bois. Casser les œufs au centre de la farine. Battre légèrement les œufs avec une fourchette puis commencer à incorporer progressivement la farine.
Continuer à travailler les ingrédients avec les doigts jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée aux œufs.
Puis travailler bien la pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Former une boule et laisser reposer pendant une demi-heure recouverte de film alimentaire.Reprendre la boule et l’étaler sur la planche à découper toujours bien farinée en faisant glisser le rouleau dans toutes les directions.
Étaler la pâte en une feuille fine et l’enrouler à partir du bord tourné vers le bas sans presser.
Ou bien, étaler la pâte avec la machine à pâtes.
Former des bandes de pâte longues.
Placer un peu de farce avec une cuillère à café ou à l’aide d’une poche à douille, en formant plusieurs tas.
Replier la pâte sur la farce, bien faire sortir l’air et sceller.Découper les agnolotti avec une roulette dentelée.
Disposer sur un plateau légèrement fariné.
Vous pouvez les congeler, ou bien les cuire et les assaisonner avec le fond de cuisson.
Conseils
Pour préparer le braisé, on peut également choisir un morceau de viande des muscles de la jambe, de l’épaule ou du cou : c’est-à-dire le jarret, le gîte, la queue, l’épaule ou le collier.
Ils peuvent être congelés d’abord sur un plateau puis transférés dans des sacs de congélation.
Recettes de plats principaux
FAQ (Questions et Réponses)
Comment rendre ce plat sans lactose?
Et sans gluten?On peut utiliser un Parmigiano Reggiano affiné plus de 30 mois et en alternative un fromage végan râpé. Il est possible d’utiliser la même recette en remplaçant les pâtes fraîches par des pâtes sans gluten et naturellement en faisant attention aux ingrédients autorisés; pour fariner le braisé, remplacer la farine par celle de riz.
Je vous propose trois recettes de pâtes fraîches sans gluten :
Tortellini sans gluten, Raviolis de viande sans gluten et sans lactose, Raviolini sans gluten.Comment remplacer la sauce du braisé pour assaisonner les agnolotti?
Ils peuvent aussi être assaisonnés avec du beurre et de la sauge ou une sauce tomate.
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