Étapes

• Enlever les têtes des crevettes, des gambas et des langoustines sauf celles des crevettes rouges. Éliminer les yeux et réserver. Enlever le fil noir et rincer sous l’eau courante. Laisser égoutter.

  Nettoyer le calmar, l’encornet et la seiche, bien les laver et les couper en lamelles de 1 cm environ, laisser égoutter.

  Lever les filets de la rascasse et du grondin.

• Dans une grande marmite ajouter les têtes et les arêtes des poissons, ajouter également les têtes des crevettes et des langoustines. Verser un filet d’huile et faire griller à feu vif.
  En attendant laver et couper grossièrement le céleri, la carotte et la moitié de l’oignon. Les ajouter au fumet et faire revenir, ajouter de l’eau jusqu’à tout recouvrir. Faire cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
  
  

• Nettoyer les moules et les laisser tremper dans de l’eau froide avec une pincée de sel pendant 30 minutes.
  Les égoutter et les placer dans une grande marmite.
  Fermer avec un couvercle et les ouvrir.
  Retirer du feu et laisser refroidir.
  Éliminer quelques coquilles et filtrer le liquide avec une passoire fine.
  Lorsque le fumet est prêt, ajouter également le liquide de cuisson des moules et ajuster le sel si nécessaire.

• Dans une grande casserole ajouter l’autre moitié de l’oignon hachée et l’huile.
  Faire revenir à feu doux et ajouter les mollusques.
  Ajouter 3-4 louches de fumet filtré, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.
  Si nécessaire, ajouter une autre louche de fumet, il ne doit pas sécher.
  

  Ajouter les filets de poisson et une autre louche de fumet.
  Cuire pendant 10 minutes sans mélanger mais en secouant la casserole de temps en temps.
  Enfin, ajouter les crustacés, deux autres louches de fumet et les moules.
  Couvrir et cuire pendant 5 minutes.
  

  Entre-temps hacher le persil et griller le pain.
  Retirer du feu et dresser, en décorant avec le persil et un filet d’huile à cru.
  Servir immédiatement accompagné du pain grillé.