Le brasato à l’Amarone est l’un des plats principaux les plus élégants et représentatifs de la cuisine vénitienne. Une préparation lente, parfumée et intense, où la viande de bœuf est doucement cuite dans le célèbre Amarone della Valpolicella, vin emblématique de la Valpolicella.
Le brasato à l’Amarone est un choix raffiné à servir pour un déjeuner ou un dîner important. Il est préparé avec une coupe de viande pauvre mais très savoureuse qui nécessite un long temps de cuisson. Cette préparation, bien que longue, sera récompensée par une saveur et une tendreté incroyables de la viande. Le brasato à l’Amarone peut être accompagné de polenta ou de purée de pommes de terre. En utilisant de la farine de riz sans gluten, le plat convient également aux personnes intolérantes au gluten.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Coûteux
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6-8
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 1.5 kg bœuf (cappello del prete)
- 1 l vin rouge (Amarone)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 côtes céleri
- 1 gousse ail
- 1 cannelle en bâton
- 2 brins romarin
- 2 feuilles sauge
- 2 brins thym
- 2 feuilles laurier
- 1 clou de girofle
- 5 poivre en grains
- 50 ml huile d'olive extra vierge
- sel
- 30 g farine (de riz sans gluten)
Outils
- 1 Ragoût
- 1 Plat à four
- 1 Passoire
- 1 Couteau
- 1 Ficelle de cuisine
Étapes
Préparer le bouquet garni avec la moitié des herbes aromatiques. Éplucher l’oignon et peler la carotte. Couper en morceaux de 2-3 cm le céleri, la carotte et l’oignon. Ficeler la viande avec la ficelle de cuisine.
Disposer la viande de bœuf dans un plat à four et ajouter les légumes et le bouquet garni. Verser le vin jusqu’à couvrir la viande. Ajouter la cannelle, le clou de girofle et le poivre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Cette étape est essentielle pour obtenir un brasato très tendre et riche en parfum.
Retirer la viande et l’essuyer avec du papier absorbant. La saler sur tous les côtés et l’enfariner légèrement. Dans une casserole, verser l’huile. Mettre sur le feu et chauffer.
Ajouter la viande et la faire dorer à feu moyen sur tous les côtés.Pendant ce temps, filtrer le vin avec une passoire, éliminer le bouquet garni des légumes. Préparer un autre bouquet garni avec les herbes restantes.
Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les légumes. Faire dorer et ajouter le vin filtré. Ajouter le bouquet garni et couvrir avec un couvercle.
Cuire à feu doux pendant environ 3 heures. Vérifier de temps en temps le liquide. S’il s’assèche trop, ajouter une louche de bouillon végétal chaud ou d’eau chaude.Le secret du brasato parfait est une cuisson douce et prolongée.
À la fin de la cuisson, retirer la viande et l’envelopper dans du papier aluminium. La laisser reposer pendant 30 minutes.
Éliminer le bouquet garni et passer au tamis le fond avec les légumes pour une sauce plus veloutée et fine.
Trancher le brasato en tranches pas trop fines. Servir avec le fond de cuisson chaud.Polenta molle vénitienne
Purée de pommes de terre
Pommes de terre rôties
Champignons sautésParfait pour ceux qui souhaitent une cuisson encore plus douce.
Après la dorure :
Insérer viande, légumes et vin dans la mijoteuse
Cuire 8-9 heures en mode LOW
Ou 5-6 heures en HIGH
Si la sauce est trop liquide, la réduire dans une petite casserole.
ATTENTION : consulter le guide de l’Association Italienne de la Cœliaque et lire attentivement les ingrédients, pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations par le gluten.
Conseils
Pour préparer le brasato à l’Amarone, on peut aussi choisir une coupe de viande des muscles de la jambe, de l’épaule et du cou : à savoir le jarret, le gîte, le rumsteck, le faux-filet ou le paleron, mais aussi la joue.
Utiliser un vin de bonne qualité.
Ne pas être pressé : la cuisson lente est fondamentale.
Ne pas trancher la viande juste après l’avoir retirée du feu.
Conservation et Réchauffage
Au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique.
Au congélateur jusqu’à 2 mois déjà tranché avec sauce.
Le réchauffer à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon pour éviter qu’il ne sèche.
Le réchauffer à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon pour éviter qu’il ne sèche.
Le réchauffer à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon pour éviter qu’il ne sèche.
FAQ (Questions et Réponses)
Combien de temps doit cuire le brasato à l’Amarone ?
Environ 3 heures à feu doux. La viande doit être très tendre mais ferme.
Puis-je éviter la marinade ?
Oui, mais tu perdras une partie de l’intensité aromatique.
Quelle est la meilleure coupe ?
Pour préparer le brasato à l’Amarone, on peut aussi choisir une coupe de viande des muscles de la jambe, de l’épaule et du cou : à savoir le jarret, le gîte, le rumsteck, le faux-filet ou le paleron, mais aussi la joue.
