Étapes

• Chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille. Pendant ce temps, battre légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines de vanille sans monter. Retirer la gousse de vanille et verser le lait dans le mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 84°C. Retirer du feu.

• Faire tremper la gélatine, puis l’essorer et l’ajouter à la crème anglaise encore chaude. Faire refroidir à 35°-38°C et ajouter la crème à moitié montée. Laver les fraises, enlever le pédoncule et les couper en dés. Ajouter les fraises à la bavaroise et verser dans un moule à charnière de 20 cm. Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

• Monter dans un robot ou avec un fouet électrique les blancs d’œufs avec le sucre.

  Lorsque le mélange est gonflé et mousseux, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger avec une spatule. Bien amalgamer le mélange et ajouter la farine en trois fois, en mélangeant toujours avec une spatule de bas en haut.

  Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse et former un disque de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

  Cuire 6-7 minutes à 200°C dans un four statique préchauffé. Avec le reste de la pâte, former les biscuits et cuire de la même manière. Démouler et laisser bien refroidir.

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laver les fraises, enlever le pédoncule et les mettre dans un récipient. Mixer avec un mixeur plongeant. Prélever 3 cuillères à soupe de jus de fraises et les mettre dans un bol avec le sucre. Chauffer jusqu’à 45°C et ajouter la gélatine essorée. Verser dans le reste du jus et bien mélanger. Verser la gélatine de fraises sur la bavaroise et congeler immédiatement pendant 1 heure.

• Monter avec des fouets électriques la crème bien froide avec le sucre glace et les graines de vanille.

• Mélanger l’eau et le limoncello.

• Placer le fond du biscuit charlotte sur un plat de service. Imbiber le fond avec le sirop au limoncello. Démouler la bavaroise et la poser sur le fond du biscuit. Disposer les biscuits autour du gâteau.

  Décorer avec un ruban en l’attachant autour du gâteau. Mettre la crème chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée et faire des touffes sur tout le gâteau. Laver et sécher les fraises, enlever le pédoncule et les inciser avec un couteau bien aiguisé, les ouvrir légèrement et décorer le gâteau.

  Mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant de servir.

• Préparer un fond de boudoirs à l’intérieur du moule à charnière. Les imbiber avec le sirop au limoncello et verser la crème bavaroise. Congeler pendant 2 heures. Couler la gélatine de fraises, congeler encore pendant une heure. Démouler le gâteau et le placer sur un plat de service. Décorer avec les boudoirs le bord de la bavaroise, mettre un ruban autour et former des touffes de crème sur toute la surface de la bavaroise. Décorer avec les fraises.