Le fond brun est l’une des préparations de base de la cuisine, une sauce mère à partir de laquelle il est possible d’obtenir d’autres sauces dérivées comme la demi-glace, une sauce liée avec du roux. Le fond brun est obtenu par une longue cuisson des os de bœuf après les avoir fait rôtir au four et enrichi de vin rouge, légumes et herbes aromatiques. Cette sauce mère est excellente pour réaliser des fonds de cuisson pour rôtis, ragoûts et pour donner du goût aux sauces. Une préparation qui nécessite plusieurs heures de cuisson, mais une fois réalisée, il est possible de la conserver au congélateur déjà portionnée dans des petits verres ou des cubes, prête à l’emploi. Pour la version sans gluten, il suffira de remplacer la farine par de la fécule de maïs.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Méthodes de cuisson: Plaque, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 3 kg os
- 150 g huile d'olive extra vierge
- 100 g carotte
- 100 g céleri
- 100 g oignon
- 1 bouquet herbes aromatiques (laurier, thym, romarin, marjolaine)
- 1 gousse ail
- 1 cuillère concentré de tomate
- 1 cuillère farine
- 4 l eau
- 5 cuillères gros sel
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 200 ml vin rouge
Outils
- 1 Casserole
- 1 Plaque
- 1 Couteau
- 1 Planche à découper
- 1 Passoire
- 1 Écumoire
Étapes
Disposer les os dans une plaque, les saupoudrer de gros sel et ajouter 2 cuillères d’huile d’olive extra vierge.
Mettre au four préchauffé à 250°C en mode statique. Laisser bien rôtir, environ 1 h.
Pendant ce temps, hacher les légumes et les mettre dans une grande casserole avec le reste de l’huile d’olive extra vierge (150g) et la gousse d’ail pelée.
Faire rôtir pendant environ 5 minutes, puis ajouter le concentré de tomate et la farine.
Laisser griller en remuant continuellement pour ne pas brûler.
Déglacer avec le vin rouge. Lorsque l’alcool sera complètement évaporé, ajouter les os sans le liquide de la plaque.
Ajouter une louche d’eau dans la plaque et faire déglacer au four pendant 5 minutes.
Verser le liquide de la plaque et l’eau dans la casserole des os.
Ajouter également le bouquet d’herbes aromatiques et laisser cuire à feu doux pendant au moins 3 heures. Il doit se réduire de plus de la moitié.
Écumer dès que cela commence à bouillir.
Après les 3 heures, retirer les os et filtrer avec une passoire puis avec un tissu en coton.
Laisser tiédir et transférer dans des pots préalablement stérilisés.
Laisser refroidir et conserver au congélateur.
ATTENTION: consulter le guide de l’Association Italienne de la Cœliaquie et lire attentivement les ingrédients pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations par le gluten
Conseils
Se conserve au congélateur jusqu’à 3 mois.
Le fond brun est utilisé pour enrichir les fonds de cuisson pour rôtis, viandes braisées, ou simplement pour donner du goût aux tranches de viande.
À partir du fond brun, une sauce mère, il est possible d’obtenir la demi-glace, une sauce liée avec du roux.
Il est conseillé d’utiliser des os riches en collagène pour obtenir un fond plus dense et savoureux.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment puis-je le conserver?
Tu peux le mettre dans des moules à glaçons et une fois congelé, le transférer dans des sacs alimentaires. Au moment du besoin, il suffira de prendre un ou plusieurs cubes et de l’utiliser dans la recette.
Combien de fond brun utiliser?
Pour un rôti de 2 kg, on peut utiliser 2-3 cubes.
Puis-je réaliser le fond brun sans gluten?
Bien sûr, il suffira de remplacer la farine par la même quantité de fécule de maïs.
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