Le fraisier est un gâteau aux fraises de la pâtisserie française classique, à base de génoise, de crème mousseline et de fraises fraîches. C’est un dessert parfait pour le printemps, pour une fête ou pour conclure un déjeuner spécial.
La crème mousseline est une crème pâtissière montée avec du beurre et la recette originale est du maître de la pâtisserie française Ladurée. Dans la recette originale du fraisier on trouve une décoration à la gelée de fraises tandis que celle que je vous propose est décorée d’une meringue italienne caramélisée et lustrée avec une gelée neutre. La recette comporte aussi la version sans gluten.
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Printemps, Été
Ingrédients
- 150 g œufs
- 100 g sucre
- 80 g farine 00 (de riz sans gluten)
- 20 g fécule de pomme de terre sans gluten
- 1 pincée sel
- 1 gousse de vanille
- 250 g beurre (à température ambiante)
- 1 gousse de vanille
- 500 ml lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 150 g sucre
- 50 g fécule de maïs (Maïzena) sans gluten
- 25 g sucre
- 60 g blancs d'œufs
- 100 g sucre
- 25 g eau
- 250 g fraises
- 150 ml eau
- 50 ml limoncello
- 250 g fraises
- gélatine (sans gluten)
Ustensiles
- 3 Bols
- 1 Moule
- 1 Batteur électrique
- 2 Casseroles
- 1 Fouet
- 1 Maryse
- 1 Mixeur / Blender
- 1 Récipient
- 1 Cercle
Étapes
Monter les œufs avec le sucre, le sel et la vanille. Travailler environ 20 minutes au batteur électrique, ou environ 15 minutes avec un robot pâtissier.
Pendant ce temps, tamiser la farine avec la fécule de pomme de terre. Incorporer la moitié du mélange tamisé à la spatule en soulevant la masse de bas en haut. Ajouter le reste en mélangeant délicatement.
Verser la pâte dans le moule préalablement beurré et fariné. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20-25 minutes, faire le test du cure-dent. Sortir du four et laisser tiédir pendant 10 minutes, puis démouler délicatement la génoise encore chaude et laisser refroidir sur une grille.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille dont on aura retiré les graines. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines de vanille, ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Retirer la gousse de vanille, puis verser le mélange d’œufs sur le lait en remuant avec un fouet. Porter la crème à épaississement, environ 5 minutes, puis hors du feu incorporer la moitié du beurre. Mélanger vigoureusement au fouet et transférer dans un bol. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Ajouter le reste du beurre et monter légèrement au fouet.
Laver et bien sécher les fraises. Les équeuter puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, les mixer avec l’eau et le limoncello dans un récipient.
Cuire 100 g de sucre avec 25 g d’eau à 121°C. Pendant ce temps, monter les blancs avec 25 g de sucre et verser en filet le sirop de sucre sans arrêter le robot ou les fouets. Monter jusqu’à complet refroidissement. Réserver au frais.
Laver et bien sécher les fraises restantes, retirer le pédoncule.
Couper 2/3 des fraises en deux et les autres en dés, en réservant quelques-unes pour la décoration finale.
Couper la génoise en deux. Sur un plat de service, placer un cercle de 24 cm et le recouvrir de film alimentaire en PVC. Disposer au centre le disque de génoise.
Positionner les fraises autour de la génoise, face coupée vers l’extérieur. Badigeonner la génoise avec le sirop aux fraises.
À l’aide d’une poche à douille, déposer la crème mousseline entre les fraises puis aussi une couche sur la génoise, jusqu’au cercle. Ajouter les fraises coupées en dés.
Poser le deuxième disque de génoise sur les fraises et le badigeonner de sirop. Appliquer à nouveau la crème mousseline et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étaler la meringue italienne sur la crème et laisser refroidir à nouveau pendant 1 heure. À l’aide d’un chalumeau, caraméliser la surface puis laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur. Étaler la gelée et décorer avec les fraises.
Retirer le cercle et laisser refroidir de nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.
ATTENTION : consultez le guide de l’Associazione Italiana Celiachia et lisez attentivement les ingrédients pour vous assurer qu’ils ne présentent pas de contamination croisée au gluten.
ATTENTION : consultez le guide de l’Associazione Italiana Celiachia et lisez attentivement les ingrédients pour vous assurer qu’ils ne présentent pas de contamination croisée au gluten.
Conseils
Choisissez des fraises mûres mais fermes
Pour obtenir un résultat esthétique et net, il est important d’utiliser des fraises mûres mais encore fermes. Elles garderont ainsi leur forme et créeront un bord parfait.
Coupez les fraises à la même hauteur
Lorsque vous disposez les fraises le long du bord du gâteau, essayez de les couper à la même hauteur : cela rendra le gâteau plus élégant et régulier.
Utilisez un cercle pour monter le gâteau
Pour assembler le fraisier, il est très utile d’utiliser un cercle pâtissier ou un moule à charnière. Ainsi, la crème restera bien contenue et le gâteau aura une forme parfaite.
Laissez reposer le gâteau au réfrigérateur
Après avoir assemblé le gâteau, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Cette étape permet à la crème de raffermir et aux saveurs de se mélanger.
Dressez la décoration peu avant de servir
Pour garder les fraises fraîches et brillantes, décorez le gâteau juste avant de le présenter à table.
Dressez la décoration peu avant de servir
Pour garder les fraises fraîches et brillantes, décorez le gâteau juste avant de le présenter à table.
Dressez la décoration peu avant de servir
Pour garder les fraises fraîches et brillantes, décorez le gâteau juste avant de le présenter à table.
FAQ (Questions et réponses)
Qu’est-ce que le fraisier ?
Le fraisier est un gâteau traditionnel de la pâtisserie française préparé avec une génoise, une crème mousseline et des fraises fraîches. Il est célèbre pour les fraises disposées le long du bord du gâteau.
Comment conserver le fraisier ?
Le fraisier se conserve au réfrigérateur pendant environ 2 jours, bien couvert, afin de garder la crème fraîche et les fraises savoureuses.
Puis-je préparer le fraisier à l’avance ?
Oui, il est possible de le préparer la veille et de le conserver au réfrigérateur : le repos aide les saveurs à se mêler.
Le Fraisier est un gâteau français élégant et spectaculaire qui séduit autant par la vue que par le goût : une génoise moelleuse, une crème veloutée et des fraises fraîches rendent ce dessert parfait pour les occasions spéciales, les fêtes ou simplement pour une gourmandise printanière.
En suivant les conseils de préparation et de décoration, vous obtiendrez un gâteau à l’aspect professionnel, même à la maison.
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💡 Conseil final : pour un effet « wow », préparez le fraisier la veille et laissez-le reposer au réfrigérateur : les saveurs se mêleront et le gâteau sera encore plus crémeux et spectaculaire.
