Le fraisier est un gâteau aux fraises de la pâtisserie française classique, à base de génoise, crème mousseline, fraises fraîches. La crème mousseline est une crème pâtissière montée avec du beurre et la recette originale est du maître de la pâtisserie française Ladurée. Dans la recette originale du fraisier, on trouve une décoration avec de la gelée de fraises, tandis que celle que je vous propose est décorée avec une meringue italienne caramélisée et glacée avec une gelée neutre. La recette comprend également la version sans gluten. Si vous aimez les fraises, vous ne pouvez pas manquer la Charlotte aux fraises, un autre classique de la pâtisserie française, ou les Macarons aux fraises.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Printemps, Été
Ingrédients
- 150 g œufs
- 100 g sucre
- 80 g farine 00 (de riz sans gluten)
- 20 g fécule de pommes de terre sans gluten
- 1 pincée sel
- 1 gousse de vanille
- 250 g beurre (à température ambiante)
- 1 gousse de vanille
- 500 ml lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 150 g sucre
- 50 g amidon de maïs (maïzena) sans gluten
- 25 g sucre
- 60 g blancs d'œufs
- 100 g sucre
- 25 g eau
- 250 g fraises
- 150 ml eau
- 50 ml limoncello
- 250 g fraises
- gélatine (sans gluten)
Outils
- 3 Bols
- 1 Moule
- 1 Fouet électrique
- 2 Casseroles
- 1 Fouet
- 1 Maryse
- 1 Mixeur
- 1 Verre doseur
- 1 Cercle
Étapes
Monter les œufs avec le sucre, le sel et la vanille. Travailler pendant environ 20 minutes avec le fouet électrique, tandis que 15 minutes avec le robot pâtissier.
Entre-temps, tamiser la farine avec la fécule de pommes de terre. Incorporer la moitié de la farine tamisée en mélangeant avec une spatule, avec des mouvements du bas vers le haut. Ajouter le reste en mélangeant toujours délicatement.
Verser le mélange dans le moule préalablement beurré et fariné. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20-25 minutes, faire le test du cure-dent. Sortir du four et laisser tiédir pendant 10 minutes, puis démouler délicatement la génoise encore chaude et laisser refroidir sur une grille à gâteaux.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille privée de ses graines internes. Monter les jaunes avec le sucre et les graines de vanille, ajouter la maïzena et bien mélanger.
Retirer la gousse de vanille, puis verser le mélange d’œufs sur le lait et mélanger avec un fouet. Porter la crème à cuisson, environ 5 minutes et hors du feu ajouter la moitié du beurre. Bien mélanger avec un fouet et transférer dans un bol. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Ajouter le reste du beurre et monter légèrement avec un fouet.
Laver et bien sécher les fraises. Les priver du pédoncule et à l’aide d’un mixeur plongeant les mixer avec l’eau et le limoncello dans un verre doseur.
Cuire 100 g de sucre avec 25 g d’eau à 121°C. Entre-temps, monter les blancs avec 25 g de sucre et verser en filet le sucre cuit sans arrêter le robot ou les fouets. Monter jusqu’à complet refroidissement. Conserver au frais.
Laver et bien sécher les fraises restantes, éliminer le pédoncule.
Les deux tiers des fraises les couper en deux tandis que les autres les couper en cubes, en en laissant quelques-unes pour la décoration finale.
Diviser la génoise en deux parties. Sur un plat de service, placer un cercle de 24 cm et le border avec du film alimentaire en PVC. Placer au centre le disque de génoise.
Positionner les fraises autour de la génoise avec la partie coupée vers l’extérieur. Badigeonner la génoise avec le sirop aux fraises.
À l’aide d’une poche à douille, appliquer la crème mousseline entre les fraises et puis une couche aussi sur la génoise, jusqu’à atteindre le cercle. Ajouter les fraises coupées en dés.
Poser le deuxième disque de génoise sur les fraises et le badigeonner avec le sirop. Appliquer de nouveau la crème mousseline et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étaler la meringue italienne sur la crème et refroidir à nouveau pendant 1 heure. Avec un chalumeau caraméliser la surface et refroidir à nouveau pendant 1 heure au réfrigérateur. Étaler la gelée et décorer avec les fraises.
Retirer le cercle et refroidir à nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.
ATTENTION : consulter le guide de l’Association Italienne de la Coeliaquie et lire attentivement les ingrédients pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations par le gluten.
Conseils
Se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours
Se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours
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