Le gâteau Chantilly est un dessert parfait pour de nombreuses occasions, surtout pour les anniversaires. C’est un dessert simple réalisé avec une génoise très moelleuse qui n’a pas besoin d’imbibage, de la crème pâtissière et de la crème pâtissière au chocolat qui, avec l’ajout de crème, deviendront une chantilly à l’italienne ou une crème diplomate. La préparation de ce gâteau prend un peu de temps, mais en vous organisant bien vous pouvez préparer la crème pâtissière et la génoise la veille. Ce gâteau est naturellement sans gluten et peut être fait sans lactose. Pour la génoise avec farine 00 vous trouverez la recette ici.
Le gâteau chantilly sans gluten est un des grands classiques de la pâtisserie italienne en version gluten free : il est parfait pour les anniversaires, cérémonies, occasions spéciales et fêtes.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 250 g œufs (5)
- 175 g sucre
- 100 g farine de riz sans gluten
- 100 g fécule de maïs (maïzena) sans gluten
- 1 gousse de vanille
- 250 g lait entier (ou végétal)
- 50 g jaunes d'œufs
- 65 g sucre
- 12 fécule de maïs (maïzena) sans gluten
- 12 g fécule de riz (sans gluten)
- 1/2 gousse de vanille
- 250 ml lait entier (ou végétal)
- 120 g chocolat noir (sans gluten)
- 50 g jaunes d'œufs
- 60 g sucre
- 20 g fécule de maïs (maïzena) sans gluten
- 1/2 gousse de vanille
- 390 g crème pâtissière
- 150 ml crème à monter (également végétale sans gluten)
- 30 g sucre glace sans gluten
- 1/2 gousse de vanille
- 380 g crème pâtissière (au chocolat)
- 150 ml crème à monter (également végétale sans gluten)
- 30 g sucre glace sans gluten
- 1/2 gousse de vanille
- 250 ml crème à monter (végétale sans gluten)
- vermices au chocolat (sans gluten)
- cacao amer en poudre sans gluten
Outils
- 2 Casseroles
- 4 Saladiers
- 1 Moule
- 1 Fouet électrique
Étapes
Tamisez la farine et la fécule 2 à 3 fois.
Montez les œufs avec le sucre et la vanille au robot pâtissier ou au batteur jusqu’à obtenir un mélange volumineux et mousseux ; il doit tripler de volume, environ 12-15 minutes.
Pendant ce temps, tamisez deux fois la farine de riz avec la fécule et préchauffez le four en mode statique à 180°C.
Arrêtez le robot et, à la main avec une spatule, ajoutez 1/3 de la farine en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil, en procédant du bas vers le haut.
Ajoutez 2/3 de la farine et mélangez de nouveau, puis incorporez la dernière partie.
Versez dans une plaque de cuisson de 38×45 cm recouverte de papier sulfurisé humidifié et étalez délicatement sans tapoter la plaque.
Cuisez 15-20 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Sortez du four et retournez immédiatement sur un torchon. Retirez délicatement le papier sulfurisé et laissez bien refroidir.
Fendez la gousse de vanille et prélevez les graines. Chauffez le lait avec la gousse de vanille. Mélangez les graines de vanille aux œufs et au sucre puis montez.
Ajoutez les amidons tamisés et mélangez bien. Versez le lait chaud sur la préparation aux œufs, mélangez au fouet et portez à cuisson en remuant constamment.
Mettez la crème dans un récipient large et peu profond. Couvrez au contact avec un film plastique.
Faites refroidir rapidement puis placez au réfrigérateur pendant quelques heures.
Fendez la gousse de vanille et prélevez les graines. Chauffez le lait avec la gousse de vanille.
Hachez le chocolat et réservez. Montez les œufs avec le sucre et les graines de vanille. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez bien.
Versez la préparation aux œufs dans le lait chaud et mélangez. Portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Versez la crème encore chaude sur le chocolat et mélangez avec une spatule.
Couvrez avec du film plastique et laissez refroidir rapidement.
Montez la crème avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille : elle doit être brillante et semi-montée. Incorporez petit à petit la crème montée à la crème pâtissière bien froide, en mélangeant délicatement du bas vers le haut.
Montez la crème avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille : elle doit être brillante et semi-montée. Incorporez petit à petit la crème montée à la crème pâtissière au chocolat bien froide, en mélangeant délicatement du bas vers le haut.
Coupez la génoise en trois parties. Placez la première tranche sur un plat de service et étalez toute la crème chantilly à l’italienne.
Déposez par-dessus la deuxième tranche de génoise et étalez la crème au chocolat.
Terminez avec la troisième tranche de génoise et décorez avec la crème fouettée, les vermicelles au chocolat et une pincée de cacao amer.
Laissez reposer au moins 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
Il est conseillé de le préparer la veille : le gâteau chantilly sans gluten est meilleur après 6-12 heures de repos. Le froid stabilise la structure, compacte les couches et facilite la découpe.
ATTENTION : consultez le guide de l’Associazione Italiana Celiachia et lisez attentivement les ingrédients pour vous assurer qu’ils ne contiennent pas de contamination par le gluten.
Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
La crème pâtissière se conserve 2-3 jours au réfrigérateur.
La génoise cuite peut se conserver enveloppée dans du film plastique 2-3 jours à température ambiante ou être congelée.
Conseils pour un Gâteau Chantilly Sans Gluten Parfait
Montage parfait du biscuit roulé
La base doit être souple mais élastique, pas sèche ni friable.
Montez les œufs au moins 12-15 minutes ; le mélange doit tripler de volume.
Incorporez les farines tamisées en 2-3 fois. La farine de riz et les amidons doivent être très fins pour éviter une texture granuleuse.
Comment obtenir une crème pâtissière lisse et sans grumeaux
Tamisez toujours les amidons.
Remuez constamment pendant la cuisson.
Couvrez au contact avec du film dès qu’elle est prête.
Si de petits grumeaux apparaissent : mixez au mixeur plongeant pendant qu’elle est chaude.
Chantilly à l’italienne stable et non liquide
La stabilité dépend de :
✔ Crème pâtissière complètement froide
✔ Crème très froide (4°C)
✔ Montage modéré
Ne montez pas la crème trop ferme : elle devient granuleuse et se démonte plus facilement.
Variantes du Gâteau Chantilly Sans Gluten
Variante sans lactose, substitutions : lait végétal (soja ou amande). Essayez la crème pâtissière sans lactose et la crème pâtissière au lait d’amande.
Crème végétale à monter
Chocolat noir sans lactose
Résultat : même structure, goût légèrement plus délicat.
Variante aux fruits, ajoutez des fraises fraîches en tranches, des fruits rouges, des pêches au sirop comme dans la zuppa inglese aux pêches sans gluten.
Insérez les fruits entre les couches avec la chantilly. Parfait pour le printemps et l’été.
Variante Chantilly au café, ajoutez 1 cuillère à café de café soluble à la crème pâtissière.
FAQ (Questions et Réponses)
La crème chantilly se défait : pourquoi ?
Causes possibles : crème pâtissière encore tiède, crème montée trop froide ou mélange trop énergique. Mélangez toujours délicatement du bas vers le haut.
Le biscuit roulé est sec
Trop de cuisson ou four trop chaud.
Le gâteau perd du liquide après quelques heures
La crème n’est pas assez épaisse.
Puis-je préparer le gâteau chantilly sans gluten la veille ?
Oui, c’est conseillé. Le repos améliore la structure, la découpe et le goût.
Conservez bien couvert au réfrigérateur.Puis-je congeler le gâteau chantilly sans gluten ?
Il n’est pas conseillé de congeler le gâteau déjà garni.
Vous pouvez congeler : uniquement la génoise.
Les crèmes contenant de la crème fouettée ont tendance à perdre leur structure après décongélation.
