Étapes

• Monter les œufs dans la cuve du robot ou avec un batteur électrique avec le sucre, le sel et le citron.

  Le mélange doit être gonflé, clair et mousseux, cela prendra environ 12-15 minutes.
  Incorporer à la main avec une spatule, avec des mouvements du bas vers le haut, la farine tamisée avec la fécule peu à peu.

  Verser la préparation dans deux moules de 22 cm préalablement beurrés et farinés.
  Cuisson au four statique préchauffé à 180°C pendant 20-25 minutes, faire le test du cure-dent. Sortir du four et laisser tiédir avant de démouler, laisser refroidir sur un plateau ou une grille à pâtisserie.

• Ouvrir la gousse de vanille en deux et, avec un petit couteau, prélever les graines à l’intérieur.
  Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille, chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.
  Mettre les graines de vanille avec les jaunes et le sucre dans un bol et bien mélanger avec un fouet.
  Ajouter les amidons et la pincée de sel.
  Verser la crème dans le lait chaud et mélanger avec un fouet.
  Cuire en remuant constamment, pendant environ 5 minutes à feu doux.
  Retirer du feu et verser dans un bol froid.
  Couvrir d’un film alimentaire au contact et laisser refroidir rapidement dans l’eau glacée, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

• Verser la crème fraîche dans un bol avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
  Monter avec un batteur électrique à vitesse maximale jusqu’à ce que la crème soit brillante et semi-montée.
  Conserver au réfrigérateur.

• Verser 1/3 de la crème semi-montée dans le bol de la crème et mélanger avec un fouet pour détendre le mélange et le rendre homogène.
  Ensuite, ajouter 1/3 de la crème mais mélanger avec une spatule avec des mouvements du bas vers le haut pour ne pas la démonter.
  Une fois incorporée, ajouter le reste de la même manière.
  Conserver au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire au contact jusqu’au moment de l’utilisation.

• Mélanger le limoncello avec le jus d’ananas et mettre de côté.

• Mettre de côté 4 tranches d’ananas et couper le reste en morceaux de 1 cm.

  Couper les génoises en deux disques, enlever la croûte extérieure à l’aide d’un couteau.
  Prendre un disque et le placer sur un plat de service

  Imbiber la base et recouvrir avec 1/3 de la crème. Ajouter la moitié de l’ananas coupé en morceaux.
  Prendre le deuxième disque de génoise, le déposer sur la crème et imbiber.
  Recouvrir à nouveau avec 1/3 de la crème et le reste de l’ananas en morceaux.

  Fermer avec le dernier disque de génoise.
  Imbiber légèrement le dernier disque et recouvrir tout le gâteau avec la crème restante.

  Émietter le reste de la génoise.
  Décorer le gâteau avec les miettes obtenues et les tranches d’ananas sur le dessus.
  Refroidir au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.