La génoise sans gluten que je vous propose aujourd’hui est très moelleuse tout en restant compacte et tient très bien la garniture sans s’effriter. Cette génoise est parfaite garnie de crèmes, de chantilly, de fruits ou simplement de confitures, à déguster au petit-déjeuner ou au goûter. Elle reste moelleuse pendant une journée dans un sachet fermé et peut aussi être congelée, puis décongelée à température ambiante en quelques heures en gardant toute sa fraîcheur.
Les origines de la génoise remontent au milieu du XVIIIe siècle, lorsque le cuisinier génois Giobatta Cabona fut envoyé en Espagne avec l’ambassadeur Domenico Pallavicini ; à l’occasion d’un banquet il présenta un gâteau d’une légèreté extrême, que la cour espagnole qualifia en son honneur de « pâte génoise » (pâte génoise). De celle-ci est née une version simplifiée destinée à honorer la cour espagnole, qui prit le nom de pan di Spagna (génoise). La différence entre les deux préparations tient à la méthode : la pâte génoise est préparée à chaud, tandis que la génoise se prépare à froid. Les ingrédients principaux sont les œufs, le sucre et la farine.
Dans la génoise gluten free, le gluten est remplacé par de la farine de riz très fine, de la fécule de pommes de terre et de la fécule de maïs. La structure n’est pas due au gluten, mais à l’air incorporé dans les œufs montés.
Le succès d’une génoise sans gluten dépend de 3 facteurs :
– Un montage correct des œufs, qui doivent tripler de volume.
– L’équilibre entre les amidons : farine de riz = structure, fécule = légèreté, fécule de maïs = stabilité.
– Une cuisson stable et pas trop agressive : 170 °C en chaleur statique est la température idéale.
Une génoise sans gluten parfaite doit mesurer environ 5–6 cm de hauteur, être élastique, ni humide ni sèche, avec une mie fine.
Si elle s’effrite, les farines sont déséquilibrées ; si elle est caoutchouteuse, les œufs et le sucre n’ont pas été suffisamment montés. Vous verrez tous ces détails dans la vidéo recette.
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 178,26 (Kcal)
- Glucides 34,52 (g) dont sucres 20,17 (g)
- Protéines 4,53 (g)
- Matières grasses 2,91 (g) dont saturé 1,13 (g)dont insaturés 1,37 (g)
- Fibres 0,00 (g)
- Sodium 113,16 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g œufs
- 100 g sucre
- 80 g farine de riz sans gluten
- 20 g fécule de maïs
- 1 pincée sel
- 1 gousse de vanille
Ustensiles
- 1 Bol
- 1 Batteur Fouet électrique ou robot pâtissier
- 1 Moule à charnière de 22 cm
Préparation
Montez les œufs au robot ou avec un batteur électrique avec le sucre, le sel et les arômes.
Le mélange doit être gonflé, clair et mousseux ; cela prendra environ 12–15 minutes.
Il doit permettre d' »écrire » à la surface et rester stable.
Incorporez à la main avec une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut, la farine tamisée avec la fécule de maïs, petit à petit.
Ne jamais mélanger énergiquement.
Versez le mélange dans le moule préalablement beurré (ou huilé) et fariné.
Cuisson au four statique préchauffé à 170 °C pendant 30–35 minutes, vérifiez la cuisson avec un cure-dent.Laissez 5 minutes dans le four éteint.
Puis démoulez sur une grille.
Attendez au moins 6–8 heures avant de couper.
ATTENTION : consultez le prontuaire de l’Associazione Italiana Celiachia et lisez attentivement les ingrédients pour vous assurer qu’ils ne contiennent pas de contamination par le gluten
Variantes
Avec de la fécule de maïs pour une génoise plus structurée, idéale pour le Cake Design. Remplacez la fécule de maïs par la même quantité de fécule de pomme de terre pour une génoise plus légère.
Génoise au cacao : 60 g de farine de riz, 20 g de cacao amer et 20 g de fécule de pommes de terre.
Génoise au cacao : 60 g de farine de riz, 20 g de cacao amer et 20 g de fécule de pommes de terre.
Génoise au cacao : 60 g de farine de riz, 20 g de cacao amer et 20 g de fécule de pommes de terre.
Conservation
Température ambiante : 2 jours enveloppée dans du film alimentaire.
Réfrigérateur : 4 jours enveloppée dans du film alimentaire.
Congélateur : 2 mois enveloppée dans du film alimentaire.
Décongélation à température ambiante, pas au micro-ondes.
Décongélation à température ambiante, pas au micro-ondes.
FAQ (Questions / Réponses)
Pourquoi ma génoise sans gluten ne monte-t-elle pas assez ?
Le problème, dans la plupart des cas, ne vient pas de la farine sans gluten mais du montage des œufs.
La génoise (même en version gluten free) n’utilise pas de levure chimique : la levée dépend exclusivement de l’air incorporé pendant le montage.
Les principales causes sont : œufs montés moins de 10 minutes, œufs froids sortant du réfrigérateur.
Pâte dégonflée quand on ajoute les farines.
Pour obtenir un volume maximal, utilisez des œufs à température ambiante.
Le mélange doit tripler de volume et « écrire » à la surface.
Si le montage est parfait, la génoise montera même sans gluten.Pourquoi la génoise sans gluten s’affaisse-t-elle au centre après cuisson ?
C’est un des problèmes les plus fréquents.
Les causes peuvent être : cuisson insuffisante — si le centre n’est pas complètement cuit, il s’effondrera à la sortie du four.
Ouverture du four trop tôt — dans les 30 premières minutes la structure est fragile ; ouvrir le four provoque un choc thermique.
Pâte dégonflée — si, lors de l’ajout des farines, on perd de l’air, la structure ne tient pas.
Température trop élevée — une température excessive crée une croûte extérieure trop vite tandis que l’intérieur reste instable.La génoise sans gluten est-elle plus sèche que la traditionnelle ?
Pas forcément. Si elle est sèche, les causes peuvent être : trop de farine de riz par rapport aux amidons, cuisson trop longue.
La farine de riz absorbe plus de liquide que la farine de blé. Il est important de l’équilibrer avec de la fécule ou de la fécule de maïs.
Pour la garder moelleuse, enveloppez-la dans du film dès qu’elle est froide et ne la laissez pas à l’air libre.
Humidifiez légèrement avant de la garnir.
Bien réalisée, la différence de moelleux est minime.Pourquoi ma génoise sans gluten a-t-elle un goût trop marqué d’œuf ?
Le goût d’œuf est lié à : un montage insuffisant, des œufs de mauvaise qualité.
Quand les œufs sont correctement montés, ils incorporent de l’air et perdent le goût intense.
Pour éviter le problème : montez au moins 12 minutes.
Utilisez des œufs bien frais.
Un montage correct élimine presque complètement l’arôme prononcé.Est-il nécessaire d’ajouter de la levure dans la génoise sans gluten ?
Non, ce n’est pas nécessaire. La vraie génoise est une pâte montée sans levure.
Cependant, si vous débutez, vous pouvez ajouter : 1/2 cuillère à café de levure chimique sans gluten.
Ce n’est pas obligatoire, mais cela peut donner un peu plus de sécurité.
Attention toutefois : trop de levure peut créer de grosses alvéoles et une structure irrégulière.Pourquoi ma génoise sans gluten s’effrite-t-elle quand je la coupe ?
La structure sans gluten est un peu plus délicate. Elle s’effrite si elle est coupée encore chaude.
Elle n’a pas reposé au moins 6–8 heures. Pour une découpe parfaite, attendez le lendemain et utilisez un grand couteau à dents.
Le repos est fondamental pour stabiliser la mie.Peut-on préparer la génoise sans gluten la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Le repos stabilise la structure, améliore la découpe et uniformise l’humidité.
Conservez-la enveloppée dans du film alimentaire à température ambiante.Peut-on congeler la génoise sans gluten ?
Oui, elle se congèle très bien.
Procédure : laissez-la refroidir complètement, emballez-la dans deux couches de film, placez-la dans un sac congélation.
Durée : jusqu’à 2 mois.
Pour la décongeler : laissez à température ambiante, n’utilisez pas le micro-ondes. Une fois décongelée, elle garde son moelleux et sa structure.Pourquoi ma génoise sans gluten est-elle gommeuse ?
Un effet gommeux peut venir de : trop d’amidon, cuisson insuffisante, humidité interne excessive.
Vérifiez toujours que le cure-dent ressorte complètement sec.
