La génoise sans gluten que je vous propose aujourd’hui est très moelleuse tout en restant compacte et supporte très bien le sirop sans s’émietter. Cette génoise est idéale pour être garnie de crèmes, de chantilly, de fruits, mais aussi simplement de confitures à déguster au petit-déjeuner ou au goûter. Elle se conserve moelleuse un jour dans un sac fermé et peut aussi être congelée puis décongelée à température ambiante en quelques heures, et elle reste aussi fraîche que lorsqu’elle vient d’être faite.
Les origines de la génoise remontent au milieu du XVIIIe siècle, lorsque le cuisinier génois Giobatta Cabona fut envoyé en Espagne avec l’ambassadeur Domenico Pallavicini. Lors d’un banquet, il présenta un gâteau d’une extrême légèreté qui fut, en son honneur, appelé par la cour espagnole « pasta genovese » ou « pâte génoise ». De là dériva une version simplifiée destinée à honorer la cour espagnole qui prit le nom de pan di Spagna. Les différences entre les deux préparations résident dans la méthode : la pasta genovese est préparée à chaud, tandis que le pan di Spagna se fait à froid. Les ingrédients principaux sont les œufs, le sucre et la farine.
Dans la génoise gluten free, le gluten est remplacé par de la farine de riz très fine, de la fécule de pommes de terre et de la fécule de maïs. La structure n’est pas fournie par le gluten, mais par l’air incorporé dans les œufs montés.
Le succès d’une génoise sans gluten dépend de 3 facteurs :
– Un montage correct des œufs qui doivent tripler de volume.
– L’équilibre entre les amidons : farine de riz = structure, fécule = légèreté, fécule de maïs = stabilité.
– Une cuisson stable et non agressive : 170°C en chaleur statique est la température idéale.
Une génoise sans gluten parfaite doit mesurer environ 5-6 cm de hauteur, être élastique, ni humide ni sèche, avec une mie à alvéoles fines.
Si elle s’émiette, les farines sont déséquilibrées ; si elle est caoutchouteuse, les œufs et le sucre n’ont pas été suffisamment montés. Tous ces détails sont bien visibles dans la vidéo recette.
Avec cette génoise ultra-moelleuse sans gluten, j’ai réalisé la Tarte mimosa au citron sans gluten et sans lactose — vous ne devez pas la rater !!
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 178,26 (Kcal)
- Glucides 34,52 (g) dont sucres 20,17 (g)
- Protéines 4,53 (g)
- Matières grasses 2,91 (g) dont saturé 1,13 (g)dont insaturés 1,37 (g)
- Fibres 0,00 (g)
- Sodium 113,16 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g œufs
- 100 g sucre
- 80 g farine de riz sans gluten
- 20 g fécule de maïs
- 1 pizzico sel
- 1 gousse de vanille
Ustensiles
- 1 Bol
- 1 Batteur Fouet électrique ou robot pâtissier
- 1 Moule moule à charnière de 22 cm
Préparation
Montez les œufs au robot ou au batteur électrique avec le sucre, le sel et les arômes.
Le mélange doit être gonflé, clair et mousseux, cela prend environ 12-15 minutes.
Il doit permettre d’“écrire” à la surface et rester stable.
Incorporez délicatement à la main avec une spatule, par mouvements du bas vers le haut, la farine tamisée avec la fécule de maïs, petit à petit.
Ne jamais mélanger énergiquement.
Versez le mélange dans le moule préalablement beurré (ou huilé) et fariné.
Cuisson au four statique préchauffé à 170°C pendant 30-35 minutes, faites le test du couteau.Laissez 5 minutes dans le four éteint.
Puis démoulez sur une grille retourné.
Attendez au moins 6–8 heures avant de couper.
ATTENTION : consultez le guide de l’Associazione Italiana Celiachia et lisez attentivement les ingrédients pour vous assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations par le gluten
Variantes
Avec de la fécule de maïs pour une génoise plus structurée, idéale pour le Cake Design. Remplacez la fécule de maïs par la même quantité de fécule de pommes de terre pour une génoise plus légère.
Génoise au cacao : 60 g de farine de riz, 20 g de cacao amer et 20 g de fécule de pommes de terre.
Génoise au cacao : 60 g de farine de riz, 20 g de cacao amer et 20 g de fécule de pommes de terre.
Génoise au cacao : 60 g de farine de riz, 20 g de cacao amer et 20 g de fécule de pommes de terre.
Conservation
Température ambiante : 2 jours enveloppé dans du film alimentaire.
Réfrigérateur : 4 jours enveloppé dans du film alimentaire.
Congélateur : 2 mois enveloppé dans du film alimentaire.
Décongeler à température ambiante, pas au micro-ondes.
Décongeler à température ambiante, pas au micro-ondes.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi ma génoise sans gluten ne lève-t-elle pas assez ?
Le problème, dans la plupart des cas, n’est pas la farine sans gluten, mais le montage des œufs.
La génoise (même en version gluten free) n’utilise pas de levure chimique : la levée dépend exclusivement de l’air incorporé pendant le montage.
Les principales causes sont des œufs montés moins de 10 minutes, ou des œufs sortis du réfrigérateur.
L’appareil se défait quand on ajoute les farines.
Pour obtenir le volume maximal, utilisez des œufs à température ambiante.
Le mélange doit tripler de volume, il doit « écrire » en surface.
Si le montage est parfait, la génoise lèvera même sans gluten.Pourquoi ma génoise sans gluten s’affaisse-t-elle au centre après cuisson ?
C’est l’un des problèmes les plus fréquents.
Les causes peuvent être une cuisson insuffisante : si le centre n’est pas complètement cuit, il s’effondrera dès la sortie du four.
Four ouvert trop tôt : dans les 30 premières minutes la structure est fragile. Ouvrir le four provoque un choc thermique.
Appareil dégonflé : si, lors de l’ajout des farines, on perd de l’air, la structure ne tient pas.
Température trop élevée : une température excessive crée une croûte extérieure trop rapidement, tandis que l’intérieur reste instable.La génoise sans gluten est-elle plus sèche que la version traditionnelle ?
Pas nécessairement. Si elle est sèche, les causes peuvent être trop de farine de riz par rapport aux amidons, ou une cuisson trop longue.
La farine de riz absorbe plus de liquide que la farine de type 00. C’est pourquoi il est important de la compenser avec de la fécule ou de la fécule de maïs.
Pour la garder moelleuse, enveloppez-la dans un film dès qu’elle est froide et ne la conservez pas découverte.
Imbibez légèrement avant de garnir.
Si elle est bien réalisée, la différence de moelleux est minime.Pourquoi ma génoise sans gluten a-t-elle un goût trop prononcé d’œuf ?
Le goût d’œuf est lié à : un montage insuffisant, des œufs de mauvaise qualité.
Quand les œufs sont correctement montés, ils incorporent de l’air et perdent l’arôme intense.
Pour éviter le problème : montez au moins 12 minutes
Utilisez des œufs très frais.
Un montage correct élimine presque complètement le goût fort.Faut-il ajouter de la levure dans la génoise sans gluten ?
Non, ce n’est pas nécessaire. La vraie génoise naît comme appareil monté sans levure.
Cependant, si vous débutez, vous pouvez ajouter : 1/2 cuillère à café de levure chimique sans gluten
Ce n’est pas obligatoire, mais cela peut rassurer.
Attention toutefois : trop de levure peut créer de grosses alvéoles et une structure irrégulière.Pourquoi ma génoise sans gluten s’émiette-t-elle quand je la coupe ?
La structure sans gluten est un peu plus délicate. Elle s’émiette si elle a été coupée encore chaude
Ou si elle n’a pas reposé au moins 6–8 heures. Pour une coupe parfaite, attendez le lendemain et utilisez un grand couteau dentelé.
Le repos est fondamental pour stabiliser la mie.Peut-on préparer la génoise sans gluten la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Le repos stabilise la structure, améliore la coupe et homogénéise l’humidité.
Conservez-la enveloppée dans du film alimentaire à température ambiante.Puis-je congeler la génoise sans gluten ?
Oui, elle se congèle très bien.
Procédure : refroidissez-la complètement, enveloppez-la dans du film alimentaire double, placez-la dans un sac freezer
Durée : jusqu’à 2 mois.
Pour la décongeler : laissez à température ambiante, n’utilisez pas le micro-ondes. Une fois décongelée, elle conserve son moelleux et sa structure.Pourquoi ma génoise sans gluten est-elle caoutchouteuse ?
Un effet caoutchouteux peut dépendre de : trop d’amidon, une cuisson insuffisante, une humidité interne excessive.
Vérifiez toujours que le couteau ou la pique en ressort complètement sèche.
