Les krapfen ou Berliner, sont une pâtisserie allemande de pâte levée sucrée, frite et farcie, puis saupoudrée de sucre glace. Ils sont farcis dès qu’ils sont frits et encore chauds. Répandus dans toute l’Europe et très appréciés en Italie, surtout pendant le Carnaval. Ils se distinguent par leur texture moelleuse et la farce classique de confiture d’abricots ou de crème pâtissière. Leur principale caractéristique est la bande claire centrale, qui se forme pendant la friture parfaite. Les préparer à la maison est plus simple qu’on ne le pense : il suffit d’ingrédients authentiques, d’une bonne levée et d’une friture à la bonne température.
Il existe plusieurs théories concernant son origine. Au bas Moyen Âge, dans les communautés juives d’Allemagne, on préparait le sufganiyah pour la fête des lumières ou Hanoucca. Une autre théorie soutient une possible origine roumaine/persane, à l’époque ottomane on préparait un dessert très similaire aux krapfen. Enfin, à l’époque de l’Empire romain sous le règne de Tibère, il existait une recette de dessert vaguement similaire aux krapfen actuels. La théorie la plus acceptée est probablement celle juive, car la préparation de l’actuel sufganiyah est identique au krapfen.
Recette tirée de « Non solo zucchero Vol.2 » par Iginio Massari
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Allemande
- Saisonnalité: Carnaval
Ingrédients
- 500 g farine Manitoba
- 60 g sucre
- 80 g beurre
- 25 g levure de bière fraîche
- 8 g sel
- 200 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 80 g lait (à 30°C)
- 20 g rhum
- 1 citron (zeste râpé)
- 1 gousses de vanille
Outils
- 1 Bol
- 1 Robot pâtissier
Étapes
Dans un récipient, mélanger 70 g d’œufs, le rhum et le lait et réserver.
Travailler les autres ingrédients au robot pâtissier jusqu’à obtenir une pâte ferme et bien liée.
Ajouter le mélange d’œufs, lait et rhum.
Laisser travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et sèche.Couvrir avec un film plastique et laisser lever à 24°C jusqu’à triplement du volume.
Diviser la pâte en boulettes de 35-40 g.
Les disposer sur une plaque légèrement farinée, couvrir et laisser lever à nouveau jusqu’à triplement du volume à 24°-26°C.Faire frire dans de l’huile d’arachide à 176°C.
Ne retourner que deux fois.
Égoutter sur du papier absorbant et farcir de crème pâtissière.
Saupoudrer de sucre glace.
Conseils
Les krapfen sont meilleurs fraîchement préparés.
Ils se conservent jusqu’à 24 heures dans un endroit frais.
Ils peuvent être congelés avant la dernière levée, c’est-à-dire après le façonnage. Disposez-les sur un plateau et mettez-les au congélateur. Ensuite, il suffit de les décongeler à température ambiante, de procéder à la levée puis à la friture.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi mes krapfen n’ont-ils pas la bande claire ?
L’huile n’était pas à la bonne température ou les krapfen n’étaient pas bien levés.
Puis-je les préparer la veille ?
Oui, vous pouvez les faire et les conserver non garnis, puis les réchauffer légèrement avant de servir.
