Aujourd’hui, je voudrais vous proposer la recette des macarons aux fraises, à base de meringue italienne. Les macarons sont des petits gâteaux typiques français à base de meringue et de farine d’amande. Savoureux et colorés, ces petits gâteaux sont farcis de crèmes et de gelées de fruits. La coque des macarons doit avoir une légère croûte qui les rend humides et aérés à l’intérieur. La recette est du maître C. Felder. Ce dessert est naturellement sans gluten et sans lactose.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été
Ingrédients
- 75 g farine d'amande
- 75 g sucre glace sans gluten
- 28 g blancs d'œufs
- 28 g blancs d'œufs
- 75 g sucre glace sans gluten
- 18 g eau
- 1 pincée colorant alimentaire (rose en poudre)
- 120 g fraises (en purée)
- 20 g sucre
- 2 g agar-agar
Outils
- 2 Casseroles
- 1 Thermomètre
- 1 Fouet électrique
Procédure
Verser dans une petite casserole la purée de fraises avec le sucre et l’agar-agar. Bien mélanger et porter à ébullition, cuire pendant 1 minute et retirer du feu. Laisser bien refroidir.
Avec un mixeur, mixer la farine d’amande avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture très fine. Verser dans un bol et ajouter le blanc d’œuf.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte semblable à une pâte d’amande, ne pas ajouter de liquide.
Préparer la meringue italienne, chauffer l’eau et le sucre à 121°C. Quand le thermomètre atteint 100°C, commencer à monter les blancs d’œufs restants. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sirop de sucre en filet tout en continuant de battre. Battre jusqu’à refroidissement, la meringue doit être lisse et bien ferme.
Prendre 1/3 de la meringue et l’ajouter au mélange d’amandes, mélanger pour l’assouplir, puis ajouter encore 1/3 et mélanger. Enfin, incorporer la dernière partie de la meringue en mélangeant de bas en haut pour la démonter.
Avec une poche à douille, former des disques sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Laisser à l’air libre pendant 1 heure. Cuire dans un four statique préchauffé à 145°C pendant 15 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir. Garnir les macarons avec la gelée de fraises.
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ATTENTION: consulter le manuel de l’Association Italienne de la Maladie Cœliaque et lire attentivement les ingrédients pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contamination par le gluten
Conseils
Pour une bonne réussite, le blanc d’œuf doit être âgé, si vous utilisez des œufs frais, il est conseillé de le séparer du jaune 4-5 jours à l’avance et de le conserver couvert au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser des blancs d’œufs pasteurisés.
Il est essentiel de mixer le sucre glace avec la farine d’amande pour obtenir une poudre lisse et homogène
Il est essentiel de mixer le sucre glace avec la farine d’amande pour obtenir une poudre lisse et homogène
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