tiré du livre « La fermentation lente » de Piergiorgio Giorilli. Le Nadalin est le père du Pandoro, né à Vérone à la cour de la Seigneurie Scaliger à la fin du XIIIe siècle, qui a célébré le premier Noël après l’investiture des Seigneurs de Vérone. Les ingrédients sont similaires au Pandoro, mais moins beurré et plus compact. Traditionnellement, il est consommé la nuit de Noël après la messe de minuit, accompagné d’une tasse de chocolat chaud ou d’un verre de Recioto della Valpolicella. Le Nadalin de Vérone est un gâteau moelleux, suffisamment sec, idéal pour être dégusté au petit déjeuner pendant les fêtes ou en fin de repas, accompagné d’une crème pâtissière ou zabaione.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
Ingrédients
Pour 2 pièces de 750 g
- 100 g levain
- 200 g eau
- 120 g sucre
- 50 g jaunes d'œufs
- 120 g beurre
- 400 g farine 0 (W 380)
- 100 g farine 0 (W 320)
- 100 g sucre
- 8 g sel
- 110 g œufs
- 170 g beurre
- 20 g beurre de cacao
- 15 g poudre d'amandes
- 6 g amandes amères
- 50 g sucre
- 5 g amidon de riz (ou fécule de pomme de terre)
- blanc d'œuf
- amandes
- sucre en grains
- sucre glace
Outils
- 1 Pétrin
- 2 Moules
Étapes
Il est important pour la pâte que tous les ingrédients soient bien froids, même la farine doit être conservée au réfrigérateur.
8:00 I° rafraîchissement du levain, fermentation à 28°C en 3-4 heures triplée
12:00 II° rafraîchissement du levain, fermentation à 28°C en 3-4 heures triplée
16:00 III° rafraîchissement du levain, fermentation à 28°C en 3-4 heures triplée20:00temps de travail 20/25 minutes avec une température de pâte max 26°C
Dissoudre le sucre dans l’eau et verser dans le robot avec la farine et le levain.
Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse moyenne-basse (robot Kenwood vitesse 1).
Pétrir pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne compacte et lisse et que le gluten commence à se former.
Ajouter le beurre et pétrir pendant quelques minutes.
Ajouter les jaunes et former le gluten.
Transférer la pâte sur un plan de travail.
Former une boule et placer dans un récipient couvert d’un couvercle ou d’un film plastique.
Laisser lever à 24°-26°C pendant 10-12 heures ou jusqu’à ce que le volume ait tripléPréparer le glaçage en mixant tous les ingrédients avec un cutter. Conserver couvert au réfrigérateur.
08:00-10:00 temps de travail 40-45 minutes avec une température de pâte max 25°C
Déposer la I° pâte et la laisser refroidir pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Mettre dans le bol du pétrin la première pâte et la farine, pétrir pendant 10 minutes.
Ajouter 70 g de sucre petit à petit puis le sel.
Laisser former le gluten et ajouter les œufs, puis le beurre mou émulsionné avec les 30 g restants de sucre.
Enfin incorporer le beurre de cacao fondu et refroidi.
Laisser reposer la pâte dans le bol à 26-28°C pendant une heure.
Placer la pâte sur un plan de travail beurré.
Diviser en deux pièces de 750 g et arrondir (ronçage, ici la vidéo).
Laisser lever à 30°-32°C pendant 5-6 heures ou jusqu’au bord du moule, couvert de film plastique.
Étaler une fine couche de glaçage et saupoudrer d’amandes, pignons, sucre en grains et sucre glace.
Enfourner à 170°C dans le four statique préchauffé.
Cuire pendant 50 minutes, environ une heure.
La température au cœur doit être de 93°C, alors le Nadalin peut être sorti du four.
Après la cuisson, piquer avec les pinces appropriées et retourner immédiatement pendant 10-12 heures.
Emballer dans les sachets appropriés en vaporisant préalablement de l’alcool à 90°C.
Conseils
Ils se conservent 30 jours dans un sac fermé.
En l’absence de beurre de cacao, on peut le remplacer par du chocolat blanc de très bonne qualité au même poids.
À la place des amandes amères, ajouter la même quantité d’amandes douces et aromatiser avec de l’extrait d’amande amère.
Il est important pour la pâte que tous les ingrédients soient bien froids, même la farine doit être conservée au réfrigérateur.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire le Nadalin de Vérone sans lactose ?
Bien sûr, en utilisant du beurre sans lactose avec un taux de lactose inférieur à 0,01% ou des produits végétaux.
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