Le pain de seigle que j’ai préparé est une version plus rapide de la Tourte de seigle, un pain typique de l’Allemagne du Sud et de la Bavière, de la Suisse, de l’Auvergne et des Alpes françaises, des endroits où le seigle était bien cultivé car très résistant au climat rigoureux. Ma version ne prévoit pas un pré-pâte à base de farine de seigle et de levain, mais c’est une pâte directe qui permet d’obtenir un bon pain en une journée. Le seigle est une céréale exceptionnelle, à faible teneur en gluten, probablement la plus pauvre, et riche en nutriments.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 220 g levain
- 360 g eau (à 30°C)
- 500 g farine de seigle (intégrale)
- 7 g sel
Outils
- 1 Bol
- 1 Spatule
- 1 Plaque
- 1 Panier de fermentation
Étapes
Dans un bol, ajouter le levain et l’eau à 30°C. Mélanger avec une spatule jusqu’à dissolution du levain.
Verser toute la farine et le sel. Toujours avec la spatule, commencer à mélanger au centre jusqu’à incorporation complète de la farine.
La pâte sera très molle. Couvrir avec un film plastique et laisser reposer à 26°C. Quand elle aura doublé de volume, transférer sur un plan de travail fariné. Faire un tour de pliage en trois et former une miche.
Revêtir un panier de pain de 24 cm avec un linge en lin et saupoudrer abondamment de farine, environ 3 cuillères à soupe. Placer la miche dans le panier avec la fermeture vers le bas.
Couvrir avec le linge et laisser reposer à nouveau à 26°C. Attendre que la miche ait doublé de volume, environ 3 heures.
Préchauffer le four à 220°C en mode statique. Renverser la miche dans une plaque. Dès que le four est à température, enfourner.
Après 10 minutes abaisser la température à 200°C. Cuire encore 10 minutes puis abaisser à nouveau à 180°C. Poursuivre la cuisson pendant 40 minutes.
Sortir du four et transférer sur une grille, laisser refroidir.
Avant de couper, le pain doit être bien froid.
Conseils
Se conserve 3-4 jours dans un sac fermé, mais a tendance à être mou.
Peut être tranché et congelé.
Peut être tranché et congelé.
Peut être tranché et congelé.
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