Le pan di Spagna est une préparation de base fondamentale de la pâtisserie. Ses origines remontent au milieu des années 1700, quand le cuisinier génois Giobatta Cabona fut envoyé en Espagne avec l’ambassadeur Domenico Pallavicini et, à l’occasion d’un banquet, présenta un gâteau d’une extrême légèreté, que la cour espagnole nomma en son honneur pasta genovese ou pâte génoise.
De là est née une version simplifiée pour honorer la cour espagnole qui prit le nom de pan di Spagna. Les différences entre les deux préparations tiennent à la méthode : la pâte génoise est préparée à chaud, tandis que le pan di Spagna est préparé à froid. Les ingrédients principaux sont les œufs, le sucre et la farine.
Aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes avec des amidons et de la fécule à ajouter jusqu’à la moitié du poids de la farine, en enlevant la même quantité de farine. Avec l’ajout d’amidons, on obtient un pan di Spagna plus friable. La recette que je vous propose utilise des amidons et vient du Maître I. Massari, tirée de ‘Non solo zucchero’.
Moelleux, léger et sans levure, il est idéal pour les gâteaux garnis comme le gâteau mimosa, la zuppa inglese et bien d’autres préparations.
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 150 g œufs
- 100 g sucre
- 80 g farine 00
- 20 g fécule de pommes de terre
- 1 pincée sel
- 1 gousse de vanille
Ustensiles
- 1 Saladier
- 1 Batteur
- 1 Moule
- 1 Tamis
- 1 Spatule
Étapes
Montez les œufs, le sucre, le sel et les graines de la vanille avec les fouets électriques pendant 10–15 minutes. Le mélange doit devenir clair, mousseux et tripler de volume.
Il doit « s’écrire” : en soulevant le fouet, le mélange doit laisser une trace visible pendant quelques secondes.Tamisez la farine et incorporez-la délicatement en effectuant des mouvements du bas vers le haut avec une spatule.
Ne mélangez pas énergiquement pour ne pas faire retomber le mélange.
Versez dans un moule beurré et fariné (ou simplement chemisé de papier cuisson au fond) de 22 cm de diamètre.
Cuire à 180°C en chaleur statique pendant 20-25 minutes.N’ouvrez pas le four pendant les 25 premières minutes.
Démoulez et laissez tiédir 10 minutes dans le moule, puis démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
Conseils pour un Pan di Spagna haut et moelleux
Œufs à température ambiante.
Montage long et stable.
Ne pas taper le moule sur le plan de travail.
Pan di Spagna qui retombe → montage insuffisant
Consistance caoutchouteuse → farine trop travaillée
Surface qui fissure → température trop élevée
Conservation
À température ambiante bien emballé : 2 jours
Au congélateur : jusqu’à 1 mois.
Au congélateur : jusqu’à 1 mois.
Au congélateur : jusqu’à 1 mois.
FAQ (Questions et réponses)
Quel est le secret d’un Pan di Spagna moelleux ?
Le secret tient au montage des œufs avec le sucre : ils doivent devenir clairs, mousseux et tripler de volume. Cela incorpore de l’air qui fait office de levure naturelle.
Puis-je utiliser de la farine type 0 ou vaut-il mieux la 00 ?
La farine 00 tamisée est le choix idéal pour un Pan di Spagna moelleux.
Peut-on préparer le Pan di Spagna la veille ?
Oui, il peut être préparé 1–2 jours à l’avance, conservé enveloppé dans un film plastique à température ambiante. Il est parfait à garnir le jour suivant.
Comment éviter que le Pan di Spagna ne retombe ?
N’ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes
Montez bien les œufs
Incorporez délicatement la farine sans faire retomber le mélangePuis-je aromatiser le Pan di Spagna ?
Oui, on peut ajouter zeste de citron, vanille ou extrait d’amande sans altérer la consistance.
Comment couper le Pan di Spagna sans le casser ?
Utilisez un grand couteau à lame dentée ou un fil à pâtisserie et coupez avec des mouvements délicats, surtout s’il doit être garni.
Puis-je faire un Pan di Spagna sans gluten ?
Oui, ici vous trouverez la recette du pan di Spagna sans gluten.
Combien de temps se conserve le Pan di Spagna cuit ?
À température ambiante: 2 jours bien couverts
Au réfrigérateur: 3–4 jours
Au congélateur: jusqu’à 1 mois (sans garniture)
Le Pan di Spagna d’Iginio Massari est l’une des bases les plus appréciées de la pâtisserie italienne. Moelleux, léger et parfaitement alvéolé, il constitue la base idéale pour réaliser des gâteaux garnis élégants et des desserts traditionnels.
En respectant les étapes et les temps de montage des œufs, il est possible d’obtenir chez soi un Pan di Spagna haut, moelleux et parfumé, comme ceux des meilleures pâtisseries. Cette recette est parfaite pour préparer des gâteaux d’anniversaire, des desserts du dimanche ou des entremets à garnir avec des crèmes, de la chantilly et des fruits frais.
Une fois prêt, le Pan di Spagna peut être découpé en plusieurs couches et garni de mille façons, ce qui en fait une base extrêmement polyvalente pour la réalisation de gâteaux classiques et modernes.
