Le Pandoro de R. Morandin est une grande pâte levée tout simplement fabuleuse, très moelleuse et suffisamment beurrée. Le Pandoro est un dessert typique de Vérone consommé pendant les fêtes de Noël, dont le nom dérive du vénitien Pan de oro et était servi sur les tables des riches vénitiens avec le Nadalin(Recette) son ancêtre que je vous conseille d’essayer.
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- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
Ingrédients
- 95 g sucre
- 50 g eau (I° dose)
- 75 g jaunes d'œufs (I° dose)
- 100 g levain
- 200 g farine 0 (W 350)
- 50 g jaunes d'œufs (II° dose)
- 35 g eau (II° dose)
- 60 g beurre
- 30 g jaunes d'œufs
- 35 g crème pâtissière (voir recette)
- 25 g sucre
- 20 g miel
- 30 g beurre de cacao
- 7 g sel
- 1 gousse de vanille
- 50 g lait
- 25 g crème liquide fraîche
- 15 g jaunes d'œufs
- 15 g sucre
- 15 g amidon de maïs
Outils
- 1 Robot pâtissier
Étapes
Il est important pour la pâte que tous les ingrédients soient bien froids, conserver aussi la farine au frigo.
8:00 I° rafraîchissement du levain fermentation à 28°C en 3-4 heures tripler
12:00 II° rafraîchissement du levain fermentation à 28°C en 3-4 heures tripler
16:00 III° rafraîchissement du levain fermentation à 28°C en 3-4 heures tripler20:00 temps de travail 25/30 minutes avec température de la pâte max 25°C
Verser dans le bol du robot pâtissier le sucre et la 1° dose d’eau et de jaunes d’œufs.
Mélanger pendant quelques minutes avec la feuille ou avec un fouet pour dissoudre le sucre.
Ajouter le levain et la farine, et avec le crochet, commencer à travailler jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Incorporer la deuxième dose de jaunes d’œufs en deux fois.
Si nécessaire, ajouter quelques gouttes d’eau de la 2° dose.
Commencer à ajouter le beurre en plusieurs fois.
Toujours, si nécessaire, ajouter l’eau.
Bien travailler la pâte sans jamais perdre la texture homogène.
Arrêter la machine et transférer la pâte dans un récipient.
Fermer et laisser lever à 26°C pendant 12-15 heures.
Préparer la crème pâtissière et la mettre au frigo.
Préparer également l’émulsion et la conserver au frigo, couverte avec un film.Faire chauffer le lait avec la crème.
Dans un bol, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs, le sucre, et enfin l’amidon de maïs.
À ébullition, ajouter le mélange d’œufs montés au lait.
Cuire environ 1 minute, en remuant avec un fouet.
Retirer du feu et verser dans un bol froid. Couvrir avec un film au contact et refroidir dans de l’eau et de la glace. Transférer au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.Rassembler tous les ingrédients dans une petite casserole et faire fondre à feu doux.
Transférer dans un récipient et laisser à température ambiante.
8:00-11:00 temps de travail 35 minutes avec température de la pâte max 25°C
Transférer la I° pâte dans le bol du robot pâtissier qui doit être bien froid.
Ajouter la farine et démarrer la machine.
Laisser bien travailler la pâte jusqu’à ce que la farine soit absorbée et que le réseau gluten se soit formé.
Ajouter les jaunes d’œufs et quand ils sont absorbés, la crème pâtissière.
Enfin, ajouter l’émulsion une cuillère à la fois.
Quand la pâte est prête, la transférer sur un plan de travail beurré.
Laisser reposer à l’air pendant une heure.
Diviser en morceaux de 800 g pour des moules de 750 g.
Bouler la pâte et laisser reposer pendant 20 minutes. (bouler, ici la vidéo).
Bouler une deuxième fois et transférer dans les moules beurrés.
Couvrir avec un film et laisser lever jusqu’à 2 cm du bord à 26°C.
Retirer le film et laisser sécher à l’air pendant 30 minutes.
Faire des trous avec un pic à brochette pour 2-3 cm de profondeur.
Cuire à 150°C dans un four statique préchauffé pendant 50 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir dans le moule.
Retirer du moule et laisser sécher à l’air pendant 8 heures.
Emballer le pandoro dans des sacs spéciaux après avoir pulvérisé de l’alcool à 90°C.
Conseils
Ils se conservent pendant 30 jours dans un sac fermé.
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, conserver aussi la farine au frigo.
Le beurre de cacao peut être remplacé par un chocolat blanc de très bonne qualité aux mêmes doses.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire le pandoro sans lactose?
Bien sûr, en utilisant du beurre délactosé avec lactose inférieur à 0,01% ou des produits végétaux.
