Le panettone à levain naturel de Pier Giorgio Giorilli est bien plus qu’une recette : c’est un véritable parcours de connaissance du levain. Cette préparation, tirée du livre La levée lente, accompagne le lecteur pas à pas dans le monde des grands levains artisanaux, où précision, patience et respect des fermentations font la différence.
La longue levée naturelle donne au panettone une extraordinaire douceur, une alvéolation élégante et des arômes profonds et harmonieux, typiques des produits réalisés selon la tradition.
Parfait pour les fêtes, ce panettone raconte une pâtisserie consciente et artisanale, où le savoir technique se conjugue à la passion pour les levains d’excellence.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
Ingrédients
Pour 2 pièces de 1 kg
- 400 g farine 0 (W 400)
- 115 g levain
- 200 g eau
- 125 g sucre
- 120 g beurre
- 30 g jaunes d'œufs
- 8 g sel
- 100 g farine 0 (W 300)
- 110 g sucre
- 160 g jaunes d'œufs
- 6 g sel
- 230 g beurre
- 3 g malt
- 230 g raisins secs
- 100 g orange confite
- 50 g cédrat confit
- 25 g miel
- 1 gousse de vanille
- 1 citron
- 1 orange
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 2 Moules
Étapes
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, garder même la farine au réfrigérateur.
8:00 Iᵉʳ rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures pour tripler
12:00 IIᵉʳ rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures pour tripler
16:00 IIIᵉʳ rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures pour tripler20:00 temps de travail 40 minutes avec température de la pâte max 26°C
Mettre dans le pétrin la farine avec le levain et l’eau. Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse moyenne-basse (robot Kenwood vitesse 1).
Laisser la pâte se former environ 15 minutes.Ajouter la moitié du sucre et la moitié des jaunes d’œufs.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.Ajouter le reste du sucre et des jaunes d’œufs, bien laisser absorber.
Ajouter le beurre en deux fois et dans la dernière partie, ajouter le sel et refaire la liaison.
Transférer la pâte sur un plan de travail.
Bouler et placer dans un récipient, couvrir avec un couvercle ou un film plastique.
Mettre à lever à 24°-25°C pendant 10-12 heures ou jusqu’à ce que le volume ait triplé.Préparer les raisins secs en les faisant tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes
Les rincer et les laisser sécher enveloppés dans un torchon toute la nuit.9:00-11:00 temps de travail 30minutes avec température de la pâte max 25°C
Dégazer le Iᵉʳ pâton et le mettre à refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
Mettre dans le pétrin le Iᵉʳ pâton avec la farine et pétrir 15 minutes.
Incorporer le malt et petit à petit le sucre.
Une fois la pâte liée, ajouter la moitié des jaunes, le sel et les arômes.
Laisser pétrir pour retrouver l’élasticité.
Ajouter le reste des jaunes et le beurre en trois fois.
Enfin, les fruits légèrement farinés. Laisser pétrir encore pour uniformiser la répartition des fruits à basse vitesse.
Laisser reposer 30 minutes dans le bol.
Placer la pâte sur un plan de travail beurré.
Diviser en deux morceaux de 1100 g et bouler (bouler, ici la vidéo).
Placer les deux pâtons sur une plaque de cuisson ou un plateau.
Mettre dans le four à 28°C et laisser reposer 35-40 minutes sans les couvrir.
Reprendre les pâtons et les bouler bien serrés. (Bouler)
Transférer dans des moules de 1 kg.
Levée à 28-30°C pendant 6-7 heures.
La pâte devrait arriver jusqu’au bord du moule.
Avant d’enfourner, faire la scarification ou le glaçage.
Temps de cuisson 50-55 minutes à 170-180°C.
La température à cœur doit être de 93°C, alors on peut sortir le panettone du four.
Après la cuisson, piquer avec les pinces appropriées et retourner immédiatement pendant 10-12 heures.
Confectionner le panettone dans les sacs appropriés en vaporisant préalablement de l’alcool à 90°C.
Conseils
Ils se conservent 30 jours dans un sac fermé.
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, garder même la farine au réfrigérateur.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire le panettone sans lactose ?
Oui, en utilisant du beurre délactosé avec lactose inférieur à 0,01% ou des produits végétaux.
