La recette du Panettone au chocolat gianduja est tirée du livre de Massari et Zoia « Cresci. L’art de la pâte levée ». Par rapport à la version classique, ce panettone intègre dans la pâte du gianduja, de la pâte de noisettes et des pépites de chocolat, obtenant un levé moelleux, aromatique et au goût plein. La structure reste douce et bien développée, tandis que la note de cacao et noisette confère une saveur intense mais équilibrée, idéale pour ceux qui aiment les panettone plus modernes et enveloppants.
La procédure suit le schéma des grands levés : deux pâtes, fermentations lentes et ingrédients de haute qualité. Bien que nécessitant une certaine technique, le résultat final est un panettone parfumé, uniforme et agréable à trancher et à savourer.
Si tu ne veux pas manquer toutes les nouvelles recettes, suis-moi aussi sur ma page FB, sur mon profil IG et sur ma chaîne Youtube.
Découvre aussi les autres recettes de levés de Noël:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
Ingrédients
Pour 2 pièces de 750 g
- 125 g sucre
- 230 g eau
- 50 g pâte de noisettes
- 400 g farine (W330)
- 150 g levain
- 30 g beurre
- 100 g farine (W330)
- 1 gousse de vanille
- 100 g sucre
- 50 g miel
- 4 g sel
- 125 g beurre
- 115 g jaune d'œuf
- 75 g crème de noisettes (gianduja)
- 50 g eau
- 100 g orange confite
- 200 g pépites de chocolat (au lait)
- 200 g pépites de chocolat noir
- 100 g noisettes grillées
- 15 g cacao amer en poudre
- 200 g sucre
- 10 g farine de maïs
- 100 g blanc d'œuf
Outils
- 1 Pétrin
- 2 Moules
Étapes
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, conserver aussi la farine au frigo.
8:00 Ier rafraîchi du levain, fermentation à 28°C en 3-4 heures tripler
12:00 IIème rafraîchi du levain, fermentation à 28°C en 3-4 heures tripler
16:00 IIIème rafraîchi du levain, fermentation à 28°C en 3-4 heures triplere20:00 temps de travail 45 minutes avec température de la pâte max 26°C
Dissoudre le sucre dans l’eau et verser dans le pétrin avec la farine et le levain.
Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse moyenne-basse (pétrin Kenwood vitesse 1).
Travailler pendant 15-18 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne compacte et lisse et que le gluten commence à se développer.
Ajouter le beurre et travailler pendant quelques minutes.
Attention à ce que la pâte ne devienne pas trop luisante.
Ajouter la pâte de noisettes et laisser développer.
Ajouter l’eau restante seulement si nécessaire.
Transférer la pâte sur un plan de travail.
Former une boule et placer dans un récipient, couvrir avec un couvercle ou du film plastique.
Laisser lever à 24°-25°C pendant 10-12 heures ou jusqu’à ce que le volume soit triplé.Préparer le glaçage en mixant tous les ingrédients avec un robot culinaire. Conserver couvert au frigo.
9:00-10:00 temps de travail 35-40 minutes avec température de la pâte max 25°C
Dégazer la pâte et la mettre à refroidir pendant 30 minutes au frigo.
Mettre la pâte froide dans le pétrin avec la farine et la vanille.
Pétrir à vitesse 1 pendant 18-20 minutes en développant bien la pâte.Ajouter tout le sucre et 1/3 des jaunes d’œufs et laisser développer.
Puis le sel et 1/3 des jaunes d’œufs, en laissant bien absorber avant d’ajouter la pâte gianduja.
Enfin le beurre mou et 1/3 des jaunes d’œufs.Si nécessaire, ajouter l’eau petite quantité à la fois. Si la pâte est lisse et soyeuse, ne rien ajouter.
Ajouter les fruits et les pépites de chocolat.
Placer la pâte sur un plan de travail beurré.
Diviser en deux pièces de 800 g et former des boules (pirlatura, ici la vidéo).
Placer les deux boules sur une plaque de cuisson ou une planche.
Mettre au four à 28°C et laisser reposer pendant 40-60 minutes sans couvrir.
Former de nouveau des boules (pirlatura, ici la vidéo) et placer dans les moules.Laisser lever à 28°-30°C pendant 6-7 heures ou jusqu’au bord du moule, couvert avec du film plastique.
Laisser à température ambiante pendant 20 minutes sans film plastique. Glacer avec une fine couche de glaçage en utilisant une poche à douille.
Enfourner à 170°C dans le four statique préchauffé.
Cuire pendant environ 50 minutes, une heure.
La température au cœur doit être de 93°C, alors on peut sortir le panettone du four.
Après la cuisson, insérer avec les pinces appropriées et retourner immédiatement pendant 12-14 heures.Emballer le panettone au chocolat gianduja dans les sacs appropriés en pulvérisant préalablement de l’alcool à 90°C.
Conseils
Ils se conservent pendant 30 jours dans un sac fermé.
Il est important pour l’impasto del panettone que tous les ingrédients soient bien froids, conserver aussi la farine au frigo.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire le panettone au chocolat gianduja sans lactose ?
Bien sûr, en utilisant de la pâte gianduja et du beurre délactosé avec lactose inférieur à 0,01% ou des produits végétaux.
Tu aimes mes recettes ? Alors reste toujours à jour en suivant ma page Facebook ou le profil Instagram.
Suis-moi aussi sur Pinterest.
Retourne à HOME pour découvrir les dernières recettes !
