Panettone avec levure de bière de P. Giorilli tiré de ‘La levée lente’, vraiment bon, simple et rapide, se prépare en une journée avec levure de bière, une excellente alternative pour ceux qui souhaitent préparer le panettone à la maison.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Portions: 2Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
Ingrédients
Pour 2 pièces de 750 g
- 30 g farine (W380)
- 3 g levure de bière fraîche
- 1 g sucre
- 20 g eau
- 55 g farine (W380)
- 10 g jaunes d'œufs
- 25 g eau
- 3 g sucre
- 100 g farine (W380)
- 2 g levure de bière fraîche
- 5 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs
- 50 g eau
- 500 g farine (W380)
- 170 g sucre
- 50 g jaunes d'œufs
- 270 g œufs
- 150 g beurre
- 7 g sel
- 250 g raisins secs
- 100 g orange confite
- 50 g cédrat confit
- 25 g miel d'acacia
- 1 gousse de vanille
- 1 citron (zeste râpé)
- 1 orange (zeste râpé)
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 2 Moules
- 1 Bol
Étapes
La veille au soir, préparer les arômes en les mélangeant dans un bol et laisser reposer couvert à température ambiante. Laver les raisins secs et les faire tremper dans de l’eau tiède pendant 3-4 heures. Les égoutter et les transférer sur un plateau avec un torchon et les laisser sécher toute la nuit.
Verser la farine dans le bol du robot pâtissier. Ajouter l’eau, le sucre et la levure. Démarrer la machine et laisser pétrir avec le crochet pendant 10 minutes. Transférer dans un bol et laisser lever couvert à 26°C jusqu’à tripler de volume.
Mettre la première pâte dans le bol du robot pâtissier et ajouter la farine et l’eau.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, environ 10 minutes, et ajouter le jaune d’œuf et le sucre. Travailler encore jusqu’à obtenir une pâte lisse. Transférer dans un bol et laisser lever couvert à 26°C jusqu’à tripler de volume.Dans le bol du robot pâtissier, dissoudre le sucre dans l’eau, puis ajouter la levure de bière, la II pâte et la farine. Démarrer le robot pâtissier et laisser pétrir environ 10 minutes. Ajouter les jaunes d’œufs et travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse, environ 5-7 minutes. Laisser lever à 26°C jusqu’à tripler de volume.
Mettre dans le bol du robot pâtissier la troisième pâte, la farine, le sel et la moitié du sucre. Démarrer à basse vitesse et laisser pétrir, environ 10 minutes.
Ajouter les jaunes d’œufs et la moitié des œufs. Une fois la pâte formée, ajouter les arômes et bien les incorporer.
Ajouter le sucre peu à peu environ 1/3 et le reste des œufs.
Continuer à ajouter le sucre uniquement lorsque le précédent est bien absorbé et que la pâte est bien lisse.
Ajouter le beurre en 3 fois comme pour le sucre.
À la fin du pétrissage, lorsque la pâte est bien lisse et semi-luisante, incorporer les fruits.Laisser reposer couvert à 30°C pendant environ 30 minutes.
Diviser en 2 pièces de 800 g et former les boules.
Arrondir les boules (pirlage, voir la vidéo) et laisser reposer 45 minutes à l’air libre.Pirlager (pirlage, voir la vidéo) à nouveau et placer dans les moules.
Laisser lever à 28°C jusqu’à atteindre le bord.Faire une incision en croix ou scarifier en ajoutant également du beurre.
Enfourner à 170°-180°C dans un four statique préchauffé35 minutes pour le moule de 500 g.
50-55 minutes pour le moule de 1000 g.
70-75 minutes pour le moule de 1500 g.Température à cœur 94°C.
Après la cuisson, embrocher avec les broches spéciales et le retourner immédiatement.Le laisser dans cette position pendant 10 à 12 heures.
Conseils
Emballer le panettone dans les sachets appropriés en vaporisant préalablement de l’alcool à 90°C.
Le panettone se conservera jusqu’à 90 jours.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire le Panettone sans lactose ?
Bien sûr, en utilisant du beurre délactosé avec lactose inférieur à 0,01% ou de la margarine végétale.
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