Étapes

• 8:00 Premier rafraîchissement du levain naturel, levée à 28°C en 3-4 heures, tripler
  12:00 Deuxième rafraîchissement du levain naturel, levée à 28°C en 3-4 heures, tripler
  16:00 Troisième rafraîchissement du levain naturel, levée à 28°C en 3-4 heures, tripler

• 9:00 Préparer le mélange aromatique : mélanger les ingrédients dans un bol, couvrir et laisser à température ambiante.

  19:30 Égoutter les raisins secs, bien les presser, puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un torchon sec et propre. Les couvrir avec un autre torchon et laisser sécher toute la nuit.

  20:00 temps de travail 45 minutes avec température de la pâte max 26°C

  Dissoudre le sucre dans l’eau et en verser 80% dans le robot avec la farine.
  Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse moyenne-basse (robot pâtissier Kenwood vitesse 1).
  Ajouter les 20% restants d’eau.
  Pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne compacte et lisse et que le gluten commence à se former.
  Ajouter 1/3 des jaunes d’œufs et pétrir à nouveau pour former le gluten, 5-7 minutes.
  À ce stade, incorporer le levain naturel et 1/3 des jaunes d’œufs, pétrir pour former le gluten en environ 5-7 minutes.
  Ajouter le dernier 1/3 de jaunes d’œufs et pétrir, environ 5-7 minutes.
  Incorporer le beurre en trois fois.
  À chaque ajout de beurre, attendre que la pâte reprenne le gluten avant d’ajouter la prochaine portion de beurre.
  Laisser lever pendant 10-12 heures à 28°C, la pâte doit tripler de volume

• 9:00-10:00 temps de travail 40-50 minutes avec température de la pâte max 26°C

  Dégazer la pâte et la refroidir pendant 30 minutes au frigo.
  Mettre dans le robot la première pâte avec la farine, le miel et le mélange aromatique.
  Pétrir à vitesse 1 pendant 15 minutes pour former le gluten.
  Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs et faire former le gluten.
  Puis le sucre et le sel.
  Enfin, le beurre petit à petit (en au moins 3 fois).
  Si nécessaire, ajouter l’eau très progressivement.
  Si la pâte est lisse et soyeuse, n’ajoutez rien.
  Ajouter les fruits rapidement, sinon la pâte risque de se déchirer.
  Terminer donc à la main.
  Laisser reposer la pâte 40 minutes. (Puntatura)
  Graisser un plan de travail avec du beurre.
  Portionner les panettones. Pour un moule de 1 kg, le poids doit être de 1100 g.
  Procéder au boulage. (vidéo ici)
  Laisser reposer 10-15 minutes à l’air libre.
  Faire un autre boulage et mettre dans les moules.
  Couvrir de film plastique et laisser lever à 28-30°C jusqu’à atteindre 1 cm du bord, environ 6-8 heures
  Laissez à température ambiante pendant 20 minutes, puis procéder à l’incision ou scarpatura avec une lame.
  Enfourner à 170°C dans le four statique préchauffé.
  Cuire pendant environ 50 minutes.
  La température à cœur doit être de 93°C, puis le panettone peut être sorti du four.
  Renverser immédiatement pendant 12-14 heures.

  Emballer le panettone milanais haut dans les sacs appropriés en vaporisant préalablement de l’alcool à 90°C. Attendre quelques jours avant de consommer.