Étapes

• Monter les œufs au robot ou avec un batteur électrique avec le sucre, une pincée de sel et les arômes.

  Après 15 minutes, incorporer à la main avec une spatule, en mouvements de bas en haut, la farine tamisée avec la fécule en trois fois.

  Verser le mélange dans un moule préalablement recouvert de papier sulfurisé humidifié.

  Cuire dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 15-20 minutes ou jusqu’à coloration dorée.

  Sortir du four et renverser immédiatement sur un torchon. Retirer délicatement le papier cuisson et rouler serré avec le torchon, laisser bien refroidir.

• Laver soigneusement les agrumes et les sécher avec du papier absorbant. Râper le zeste dans une saladier en verre.
  Presser le jus de tous les agrumes choisis, le filtrer à l’aide d’un tamis fin dans un bol et réserver.
  Ajouter aux zestes d’agrumes les œufs et le sucre, puis mélanger bien avec un fouet.
  Dissoudre l’amidon dans le jus d’agrumes, puis l’ajouter aux œufs et mélanger bien.
  Mettre une casserole sur le feu avec un peu d’eau à l’intérieur. Poser le saladier dessus et cuire jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne une température de 82°C. Laisser refroidir à température ambiante.

• Ouvrir la gousse de vanille et prélever les graines. En alternative, râper le zeste de citron dans le lait.
  Faire chauffer le lait de soja avec la gousse de vanille vide.
  Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, les graines de vanille et enfin les amidons.
  Lorsque le lait arrive à ébullition, ajouter la préparation œufs-sucre à la boisson de soja.
  Cuire environ 1 minute en remuant avec un fouet.
  Retirer du feu et verser dans un bol froid. Couvrir au contact avec du film alimentaire et refroidir dans un bain d’eau et glace. Placer ensuite au réfrigérateur jusqu’au moment d’utiliser.

• Verser la crème dans un bol. Récupérer les graines de vanille de la gousse et les ajouter à la crème. Commencer à monter puis ajouter le sucre glace. Monter jusqu’à ce que la crème soit brillante et semi-montée.

• Ajouter le curd aux agrumes à la crème pâtissière et mélanger avec un fouet.

  Ensuite incorporer 1/3 de la crème montée, mais amalgamer avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas la faire retomber.
  Une fois incorporée, ajouter le reste de la crème avec la même méthode.
  Conserver au réfrigérateur, couvert de film alimentaire au contact, jusqu’au moment de l’utilisation.

• Dérouler délicatement la pâte biscuit et la couper en deux. Sur une moitié, étaler la moitié de la crème diplomate aux agrumes sur une moitié de génoise puis rouler délicatement.
  Envelopper dans du film alimentaire et laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur ou quelques heures au congélateur.
  Retirer le film, placer sur un plat de service et étaler la crème restante.
  Retirer la pellicule dorée de l’autre moitié de génoise et l’émietter.
  Décorer le roulé mimosa aux agrumes avec les miettes, quelques touffes de crème et des tranches d’agrumes.