Le rouleau mimosa aux agrumes est une variante du gâteau mimosa, préparé avec une pâte biscuit qui est étalée dans un moule puis roulée et garnie d’une crème diplomate aux agrumes. Ce dessert est préparé avec un pâte génoise sans gluten à la farine de riz et la crème diplomate sans lactose. Le gâteau mimosa trouve son origine dans les années 50, inventé par Adelmo Renzi, un cuisinier originaire de San Filippo di Contigliano, dans la province de Rieti. Il est devenu célèbre en 1962 lorsqu’il a participé à un concours de gâteaux à Sanremo pour rendre hommage à la ville des fleurs, et il a remporté le concours. Son nom vient des morceaux de génoise disposés sur le gâteau, qui rappellent les fleurs de mimosa.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Journée de la femme
Ingrédients
- 250 g œufs
- 175 g sucre
- 100 g farine de riz sans gluten
- 100 g fécule de maïs sans gluten
- 1 gousse de vanille
- zeste de citron (râpé)
- zeste d'orange (râpé)
- 400 g crème pâtissière (sans lactose)
- 150 g crème (chantilly)
- 200 g curd aux agrumes
- 250 g boisson de soja
- 50 g sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 12 g amidon de riz (sans gluten)
- 12 g fécule de maïs (maïzena) sans gluten
- 1 gousse de vanille
- 125 g crème végétale à monter (sans gluten)
- 30 g sucre glace sans gluten
- 1 gousse de vanille
Ustensiles
- 1 Fouet électrique ou robot pâtissier
- 1 Teglia 30×40 environ
- 1 Spremiagrumi
- 1 Grattugia
- 1 Setaccio
- 3 Ciotole
- 1 Pentola
- 1 Spatola
Étapes
Montez les œufs au robot pâtissier ou avec un batteur électrique avec le sucre, le sel et les arômes.
Après 15 minutes, incorporez à la main avec une spatule, en mouvements de bas en haut, la farine tamisée avec la fécule en trois fois.
Versez le mélange dans un moule préalablement recouvert de papier cuisson humidifié.
Cuire dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 15-20 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Sortez du four et retournez immédiatement sur un torchon. Retirez délicatement le papier cuisson et roulez serré avec le torchon, laissez bien refroidir.
Lavez bien les agrumes et séchez-les avec du papier absorbant. Râpez le zeste dans un récipient en verre.
Pressez le jus de tous les agrumes choisis, filtrez-le avec un tamis à mailles fines dans un bol et réservez.
Ajoutez les œufs et le sucre aux zestes d’agrumes, puis mélangez bien avec le fouet.
Dissolvez l’amidon dans le jus d’agrumes, puis ajoutez-le aux œufs et mélangez bien.
Placez une casserole sur le feu avec un peu d’eau. Posez le bol dessus et faites cuire jusqu’à ce que la crème soit épaisse et ait atteint 82°C. Laissez refroidir à température ambiante.Ouvrez la gousse de vanille et récupérez les graines. En alternative, râpez le zeste du citron dans le lait.
Chauffez la boisson de soja avec la gousse de vanille vide.
Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, les graines de vanille et enfin les amidons.
Dès l’ébullition, ajoutez au lait de soja le mélange d’œufs battus.
Faites cuire environ 1 minute en remuant avec un fouet.
Retirez du feu et versez dans un bol froid. Couvrez au contact avec du film alimentaire et refroidissez dans de l’eau et de la glace. Transférez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.Versez la crème dans un bol. Récupérez les graines de vanille dans la gousse et ajoutez-les à la crème. Commencez à monter et ajoutez le sucre glace. Montez jusqu’à ce que la crème soit brillante et semi-montée.
Ajoutez le curd aux agrumes à la crème pâtissière et mélangez avec un fouet.
Ensuite, incorporez 1/3 de la crème montée, mais mélangez avec une spatule en mouvements de bas en haut pour ne pas la faire retomber.
Une fois incorporée, ajoutez le reste de la crème de la même manière.
Conservez au réfrigérateur couvert de film alimentaire au contact jusqu’au moment de l’utilisation.Déroulez délicatement la pâte biscuit et divisez-la en deux. Sur une partie, étalez la moitié de la crème diplomate aux agrumes sur une moitié de génoise et roulez délicatement.
Emballez dans du film alimentaire et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur ou quelques heures au congélateur.
Retirez le film, posez sur un plat de service et étalez la crème restante.
Enlevez la petite croûte dorée de l’autre moitié de génoise et émiettez-la.
Décorez le rouleau mimosa aux agrumes avec les miettes, quelques touffes de crème et des tranches d’agrumes.
ATTENTION : consultez le guide de l’Associazione Italiana Celiachia et lisez attentivement les ingrédients pour vous assurer qu’ils ne contiennent pas de contamination par le gluten.
Le gâteau mimosa
Conseils
Se conserve au réfrigérateur 2-3 jours.
Se conserve au réfrigérateur 2-3 jours.
Quelles boissons végétales puis-je utiliser en dehors du soja ?
Vous pouvez utiliser du lait d’amande ou d’avoine.
Quelle crème utiliser sans lactose ?
Vous pouvez utiliser de la crème végétale ou de la crème sans lactose. Il est important de choisir des produits adaptés au montage.
Peut-on préparer à l’avance ?
Oui, la veille de la dégustation ; le repos est fondamental.
Est-ce adapté aux personnes cœliaques ?
Oui, si tous les ingrédients sont certifiés sans gluten, y compris les arômes et les liqueurs utilisés pour l’imbibage.
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