Étapes

• Retirer les têtes des crevettes, gambas et langoustines sauf les crevettes rouges. Enlever les yeux et réserver. Retirer le fil noir et rincer sous l’eau courante. Égoutter. Nettoyer le calamar, la seiche et les découper en lanières d’environ 1 cm, les égoutter. Lever les filets de la rascasse et de la lotte.

  Dans une grande casserole, ajouter les têtes et les arêtes des poissons, ainsi que les têtes des crevettes et langoustines. Ajouter un filet d’huile et faire dorer à feu vif.

  Pendant ce temps, laver et couper en gros morceaux le céleri, la carotte et l’oignon. Les ajouter au fumet et faire rissoler, ajouter de l’eau jusqu’à recouvrir le tout. Cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

  Nettoyer les moules et les mettre à tremper dans de l’eau froide avec une poignée de sel pendant 30 minutes. Les égoutter et les placer dans une grande casserole. Couvrir avec un couvercle et les ouvrir. Retirer du feu et laisser refroidir. Éliminer quelques coquilles et filtrer le liquide à l’aide d’une passoire fine.

  Lorsque le fumet est prêt, ajouter aussi le liquide de cuisson des moules et ajuster le sel si nécessaire.

  Dans une grande poêle, ajouter la gousse d’ail, les tiges de persil, l’huile restante et chauffer. Dès que l’ail est doré, ajouter les mollusques et après quelques minutes, déglacer avec le vin blanc. Lorsque l’alcool s’est évaporé, ajouter les tomates pelées et 2 louches de fumet de poisson filtré. Couvrir avec un couvercle et cuire pendant 15 minutes. Retirer la gousse d’ail et les tiges de persil. Ajouter les filets de poisson et 2 louches de fumet. Cuire pendant 10 minutes sans remuer mais en agitant la poêle de temps en temps. Enfin, ajouter les crustacés, deux autres louches de fumet et les moules. Couvrir et cuire pendant 5 minutes.

  Entre-temps, hacher le persil et griller le pain. Retirer du feu et servir, en décorant avec le persil et un filet d’huile d’olive à cru. Servir immédiatement accompagné de pain grillé.

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