Les tartelettes meringuées au citron sans gluten sont la version mini de la Lemon meringue pie, un dessert américain très parfumé et gourmand. La version que je vous propose est non seulement sans gluten mais aussi sans lactose, et personne ne remarquera cette variation. De plus, elle est réalisée avec une pâte sablée bretonne très friable à la place de la pâte brisée comme en Amérique.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Printemps, Été
Ingrédients
- 2 jaunes d'œufs
- 150 g farine de riz sans gluten
- 100 g beurre (sans lactose avec lactose inférieur à 0,01% ou végétal)
- 60 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à café levure chimique pour gâteaux
- 1 pincée sel
- 3 œufs
- 125 g sucre
- 3 citrons (moyens)
- 20 g amidon de maïs (maïzena) sans gluten
- 50 ml eau
- 100 g beurre (sans lactose avec lactose inférieur à 0,01% ou végétal)
- 90 g eau
- 280 g sucre
- 100 g blanc d'œuf
- 200 sucre
Outils
- 3 Bols
- 2 Casseroles
- 1 Presse-agrumes
- 6 Moules pour tartelettes
- 1 Plaque
- 1 Fouet
- 1 Rouleau à pâtisserie
Étapes
Avec les fouets ou dans un robot, mélanger bien le beurre mou mais froid avec le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et la vanille, bien mélanger et ajouter la farine avec la levure.
Pétrir rapidement à la main et former une galette assez plate.
L’envelopper dans du film plastique et laisser reposer au frigo pendant au moins 4 heures.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la sablée à une épaisseur de 3 mm.
Découper d’abord le fond du diamètre des moules. Disposer le fond à l’intérieur du moule, puis découper une bande de pâte pour le bord de la tartelette.
Cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
Râper le zeste de citron dans une casserole.
Presser le jus et le verser dans la casserole avec le zeste râpé.
Dans un bol, battre les œufs avec le sucre et la maïzena.
Ajouter l’eau au jus de citron et ajouter aussi les œufs.
Cuire sur la plaque à 84°C, ou jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère.
Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger.
Verser dans un récipient, couvrir avec du film plastique au contact et laisser refroidir.
Cuire à 121°C la première dose de sucre avec l’eau.
Dans un bol ou dans un robot, verser le blanc d’œuf.
Quand le sirop est à 110°C, commencer à travailler à basse vitesse le sucre et le blanc d’œuf.
Dès que le blanc commence à mousser, verser en filet le sirop tout en continuant à monter jusqu’à refroidissement.
La meringue est prête lorsque, en levant les fouets, elle reste suspendue sans tomber.
Garnir chaque tartelette avec le lemon curd, décorer avec la meringue et caraméliser avec un chalumeau ou rapidement sous le gril à puissance maximale.
ATTENTION: consulter le guide de l’Association Italienne de la Coeliaquie et lire attentivement les ingrédients, pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations au gluten
Conseils
Elles se conservent pendant 3 jours au réfrigérateur.
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